红葡萄酒发酵及成品指标检验

红葡萄酒发酵及成品指标检验———综合性实验以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒。葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等的葡萄酒产量居世界前列。葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法。按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。按酿造方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。按含不含二氧化碳可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。葡萄酒生产工艺如下：清洗破碎热处理过滤冷却前发酵澄清后发酵冷处理精滤杀菌灌装第一部分红葡萄酒的发酵实验一、实验目的要求学生掌握红葡萄酒发酵的基本方法，发酵过程中应注意的问题。二、实验原理葡萄汁中的葡萄糖在酒母的作用下，进行酒精发酵，生成乙醇、二氧化碳和水，以及一些芳香类有机物，使葡萄酒具有醇美的果香和酒香。发酵分前发酵和后发酵，前发酵的目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下，继续转化成酒精与二氧化碳，同时酵母及其他成分逐渐沉降，酒逐步澄清，并促使醇酸酯化，使酒的口味更加柔和。三、仪器与试剂糖度计、酒度计、组织捣碎机、500ml三角瓶、培养箱、500ml量筒、玻璃棒、酒精灯、移液枪、台秤、温度计、1000ml烧杯棉白糖、6%亚硫酸、纱布、剪刀、线绳、蒸馏水瓶、标签纸、吸耳球、棉花、塑料薄膜、试剂瓶四、操作步骤1、葡萄破碎：取成熟葡萄500g(酿酒用葡萄要充分成熟，葡萄采收后剔除青果、病烂果)，去掉果梗和葡萄粒后，再用组织捣碎机破碎成粘稠状。2、前发酵：将破碎的葡萄浆装入500mL三角瓶或广口瓶内，装入前要将容器充分洗刷干净，烘干，避免把水带入发酵液中，然后测定葡萄汁的含糖量，如葡萄汁含糖量低，则需加糖，含糖量应该控制在20~22Bx之间。按每升葡萄浆加入1.2mL亚硫酸，并搅拌均匀。加入亚硫酸1小时后，在无菌的条件下，按3%的接种量接入葡萄酒酵母，容器口部用4层纱布封盖，进行前发酵，发酵时间为7天。发酵温度控制在25~28℃，每天搅拌1至2次。3、后发酵当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳起泡，“皮盖已经下沉”，液面较平静，并且有明显酒香，表明前发酵结束。此时，对初葡萄酒进行过滤或抽滤，过滤液装入500mL三角瓶，用塑料薄膜将三角瓶的口密封，在18~25℃温度下进行厌氧发酵。正常发酵时间为5~7天，但可持续一个月左右。发酵一结束，需要将酒液与灰分、菌体沉淀分开，可直接倾倒出上层清液，或采用虹吸法，吸取出上层清液入500mL圆底烧瓶，然后迅速加热到90度，维持10-15秒，然后装满250mL三角瓶，立即对酒液进行冷处理，以除去酒石、胶体物质和铁沉淀等。然后进行熟成处理，将发酵液低温贮存一到二个月，以去除酒中的邪杂味，经过巴氏杀菌后，即可饮用。五、注意事项1）如葡萄含糖量低，则需加糖。具体用糖量：对于500g葡萄，如葡萄含糖量是16度，每公斤原料可加入25g白糖。2）第一次发酵期要用玻璃瓶。3）第二次发酵期可用小口塑料壶（不要随时打开瓶盖）。4）酿制时间越长，酒劲越大。5）实验时间：120分钟实验第二部分红葡萄酒成品指标检验葡萄酒的成品质量取决于两个因素：一个是葡萄的质量；另一个是发酵工艺技术的优良，而葡萄的质量又和葡萄的产地，土壤的湿润和气候有关，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。一、实验目的使学生了解葡萄酒成品质量的检验指标，包括外观、香气、色度、糖度、酒度、总酸度、挥发酸的检验，熟悉各项指标的检验方法和原理。二、实验试剂0.05mol/L氢氧化钠，0.05mol/L高锰酸钾溶液，含1%酚酞的70%的酒精溶液，可溶性靛蓝液，活性碳，2mol/L(1/2H2SO4)溶液三、仪器和设备糖度计、酒度计、旋转蒸发仪、50ml三角瓶、分光光度计、100ml量筒、玻璃棒、碱式滴定管、5ml移液管、10ml移液管、100ml容量瓶2个、100ml烧杯2个、100ml三角瓶、500ml烧杯2个。四、实验操作1、外观：葡萄酒成品外观要澄清透明，紫红、红微带棕色，不应有明显的悬浮物，当注入洁净杯中时应有洁白泡沫。2、香气：具有醇正、清雅、优美、和谐的果香和酒香。3、色度的测定：1）除气后的酒样必须清亮透明，将清亮酒样注入10mm比色杯中，以蒸馏水作空白，用分光光度计在波长430nm下测定其吸光度。2）计算，色度=10×1.27×A430×2.65-1.2式中1.27——10mm比色杯换算为1.27cm比色杯的系数A430|——在430nm下测得的吸光度2.65——换算成EBC单位的系数1.2——校正数4、酒度的测定：取酒样100mL，加入250mL的圆底烧瓶中，同时加入100mL的蒸馏水，安装冷凝管，冷凝管下端用100mL容量瓶接收冷凝液（本实验用旋转蒸发仪代替）。当冷凝液达到100mL时，取下容量瓶，关掉加热开关。把蒸馏液移入100mL量筒中，用酒度计测溶液的酒度。用一套蒸馏系统示范（用蒸馏系统需要1个小时，如果8组的话时间来不急），使同学们掌握酒度的测定发法，实验中用旋转蒸发仪来做。5、挥发酸测定：取测定酒度的馏出液10mL，加1%的酚酞指示剂三滴，以0.05mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色，25S内不变色即为终点，记下耗用的氢氧化钠溶液的毫升数。计算，挥发酸含量（以醋酸计，g/L）=C×V×60/10式中C——氢氧化钠溶液浓度，mol/LV——消耗氢氧化钠溶液体积,ml60——醋酸的分子量10——取馏出液体积,ml6、糖度的测定：用手持糖度计或阿尔贝折光仪测定。7、酸度的测定：取葡萄酒样品溶液5ml，用100ml容量瓶定容，取10ml加入50ml三角瓶中，用碱滴定，滴定液为0.05mol/L氢氧化钠溶液，指示剂为含1%酚酞的70%酒精溶液，滴定终点为粉红色。（由于葡萄酒和葡萄汁的颜色较深，可以将样品液稀释到20倍后再进行滴定）酸度（mol/L）＝式中C——氢氧化钠溶液浓度，mol/LV——消耗氢氧化钠溶液体积,ml60——酒石酸的分子量10——取馏出液体积,ml20——稀释倍数8、还原糖的测定采用3、5二硝基水杨酸比色法测定。9、酒石酸盐的测定称取100g试样，加3-4倍蒸馏水，加热至沸，澄清，上清液过滤（过滤困难时可采用抽滤方法），沉淀用热水洗涤3-4次，洗涤后澄清过滤，定容滤液至1000ml，水浴中蒸发至100ml，用KOH中和至中性，再用盐酸调整pH至3-4。于冰箱中0度左右放置10小时，分离液体，结晶于40度通风下干燥4-6小时称重，称得质量即为每100g试样中可得酒石酸氢钾的量。10、单宁的测定酒液中的单宁色素，在酸性时能被高锰酸钾氧化，同时，酒中的单宁色素又能被活性炭吸附而脱色，由消耗高锰酸钾的毫升数，求得单宁及色素的含量。试剂的配制及标定：1）0.005mol/LKMnO4溶液，称取分析纯高锰酸钾16.25g溶于蒸馏水中定容成1000ml，放入褐色玻璃瓶中，1周后进行标定。准确称取放置烘箱干燥3h的分析纯结晶草酸钠0.14-0.16g3份，以200ml蒸馏水溶解，再加入1：1硫酸液10ml，在水浴中加热至60-70度，然后用0.005mol/L高锰酸钾溶液滴定至粉红色，在1min内不消失即为终点。C=式中：C——KMnO4溶液浓度，mol/Lm?——草酸钠质量，g0.067——草酸钠的毫摩尔质量，g/mmolV——滴定消耗高锰酸钾溶液量，ml2）可溶性靛蓝液，将1g靛蓝溶解于50ml浓硫酸中（相对密度1.84），在水浴上加热至70-80度，0.5小时，冷却后加蒸馏水至1000ml，然后过滤，装入褐色溶液中备用（不用标定）。3）2mol/L(1/2H2SO4)溶液，取化学纯硫酸（相对密度1.84）5.5ml，加入已预先放入约50ml蒸馏水的200ml烧杯中，混合冷却后定容至100ml备用（不用标定）。操作：1）取酒样50ml放入100ml的烧杯中，加入活性炭两牛角匙（如酒样色素深则多加些），用玻璃棒搅拌均匀后，静置15min，而后过滤在100ml干燥三角瓶内备用。2）吸取混合均匀的滤液10ml放于500ml烧杯中，加靛蓝10ml、蒸馏水400ml，用标定好的高锰酸钾滴定，由深蓝色变成黄绿色，最后变成金黄色即为终点，记下滴定高锰酸钾的消耗毫升数。3）吸取原酒样10ml（未脱色之酒样）。其操作方法同2，滴定至金黄色即为终点，记下消耗的毫升数。4）计算M=0.0002079×(V1-V2)×100/10式中：M?——100ml酒样中所含单宁及色素的克数，g/100ml0.0002079——消耗0.005mol/LKMNO4相当单宁的克数V1——第2次滴定未脱色的原酒样液所消耗0.005mol/LKMNO4溶液的毫升数，mlV2——滴定已脱色样液所消耗0.005mol/LKMNO4溶液的毫升数，ml10——吸取试样毫升数，ml100——换算为100ml样液的系数11、游离二氧化硫的测定（选做）直接滴定法又称碘量法，在强酸条件下，碘可以氧化亚硫酸为硫酸，根据碘液的消耗量，可算出酒中二氧化硫含量。以淀粉作指示剂，出现蓝色化合物。试剂的配制及标定1）0.01mol/L硫代硫酸钠溶液称取硫代硫酸钠2.6g，溶于1000ml水中，缓缓煮沸10min，冷却，放置2周后过滤备用。标定：精确称取于120度烘至恒重的标准重铬酸钾0.4903g，溶于蒸馏水，定容至1000ml。吸取重铬酸钾溶液15ml，于250ml碘量瓶中，加入30%碘化钾溶液2ml和0.4mol/L(1/2H2SO4)20ml，摇匀于暗处放置30min后，加蒸馏水50ml，用0.01mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色，加1%淀粉指示剂0.5ml，继续滴定至蓝色消失，即为终点（呈浅绿色）。同时，做空白试验。C=式中：C——氢氧化钠溶液的浓度，mol/Lm——重铬酸钾的质量，gV1——耗用硫代硫酸钠溶液的体积，mlV2——空白试验耗用硫代硫酸钠溶液的体积，ml0.049——1/6K2Cr2O7D的毫摩尔质量取样体积，g/mmol2）0.02mol/L（1/2I2）液称取2.6g碘和7g碘化钾，用蒸馏水溶解并稀释至1000ml，摇匀，保存于棕色瓶中。标定：吸取碘液10ml于250ml碘量瓶中，加入蒸馏水10ml，用已标定过的0.01mol/LNa2S2O3溶液滴定至微黄色，然后加入淀粉指示剂2-3滴，继续滴定至蓝色消失即为终点。C=C1×V/10式中：C——1/2I2溶液的浓度，mol/LC1——硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/LV——耗用硫代硫酸钠溶液的体积，ml10——吸取碘液的体积，ml3）0.4mol/L(1/2H2SO4)溶液量取浓硫酸12ml，缓缓注入盛有200ml蒸馏水的烧杯中，经搅拌、冷却后用蒸馏水稀释至1000ml。4）1：3硫酸取1体积浓硫酸缓慢注入3体积蒸馏水中。5）30%碘化钾溶液称取30g碘化钾，溶解于水并稀释至100ml。6）1%淀粉指示剂称取1g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成糊状，然后注入100ml沸水中，煮沸至完全透明，冷却后定容至100ml备用。3、操作吸取20度酒样50ml于250ml碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入1%淀粉指示剂1ml，1：3硫酸10ml，用0.02mol/L（1/2I2）液迅速滴定至淡蓝色，保持30s内不变色即为终点，记下耗用碘液毫升数。4、计算游离二氧化硫含量（ml/g）=C×V×32×1000/50式中：C——1/2I2溶液的浓度，mol/LV——耗用1/2I2溶液的体积，ml32——1mol(1/2SO2)的质量，g/mol50——取样体积，ml五、注意事项1、酒度计的使用方法。2、测酒精滴定酸度时，要根据葡萄酒的颜色选择合适的稀释倍数。3、用旋转蒸发仪蒸馏时，要掌握好收集液的量为100ml。4、实验时间：240分钟。实验课堂提问:1、葡