酱油生产技术

酱油生产技术概述历史分类种曲制备一、酱油概述问题:•请谈谈你所知道的有关酱油的知识。•酱油不是油，为什么要叫酱“油”？•请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。酿造原料原料处理制曲酱油发酵概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵1、酱油的历史•自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照《周礼》记载，一个厨房中会有120个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约100天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。•《齐民要术》记载:将豆子蒸煮之后，晒干，去除豆荚，然后与黄散曲(小麦粉霉菌发酵的饼)和盐按6:2:1的比例混合，然后密封在坛子里,1个月后物质变成固态状。然后，将发酵的物质压碎成小块，与盐水和长霉的碎小麦混合起来，再发酵大约100天时间，其间搅拌。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。•制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。概述历史分类酿造原料原料处理2、酱油的分类酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.1酿造酱油（重点）：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。•老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.2配制酱油•配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。•配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵2.3化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵按照发酵工艺分类•高盐稀态发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•固稀发酵酱油：用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。概述历史分类种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵问题：•生抽和老抽属于配制酱油还是化学酱油？•低盐固态和高盐稀态发酵有何不同？概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵酿造酱油的原料要求•蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；•无毒无异味，酿制出的酱油质量好；•资源丰富，价格低廉；•容易收集，便于运输和保管；•因地制宜，就地取材。二、酿造酱油的主要原料食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•大豆大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。1、蛋白质原料食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•豆粕酱油生产的原料历来都是以大豆为主，随着科学技术的不断发展，人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前大部分发酵厂都以豆饼或豆粕为主要原料。食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加人有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。•豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，价格低廉，是做酱油较理想的原料。食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵•豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状和名称。食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。•冷榨豆饼未经高温处理，出油率低，蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；•热榨豆饼则是大豆经过高温处理（炒熟）后再压榨，含水分较少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适合于制作酱油。•根据压榨机的形状和压力的不同，又可分为圆车饼、方车饼和红车饼。食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水概述蛋白质淀粉种曲制备酿造原料原料处理制曲酱油发酵食盐和水