饮食营养与卫生-期末试卷

一、单选题1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是(C)。A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是(A)。A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《A》中。A．食盐B大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是(A)。A晒太阳B喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的(C)左右。A．40%B．50%C60%D．80%6．人体的解毒器官主要是(B)。A．心脏B肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’C)mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。A.500B1000C2500D.40008．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A）A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜9.酱油到夏季会“长醭”，是(A)A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果C空气的氧化作用D．都不是10维生素C含量最高的一组是(B)A梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子11．每日三餐能量分配的比例是早餐(C)，午餐()，晚餐()。A.25%50%25%B25%40%35%C30%40%30%D40%40%20%12（A）含有植物凝血素。A．四季豆B．杏仁C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯13．如果产妇授乳期的膳食安排为(A)，食物供给不能满足机体的营养需求。A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，(D)不能为机体补充钾。A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是(B)。A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的(C)作用。A．水解B分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用(A)。A．铁锅B铜锅C．铝锅D不锈钢锅18老年人对（D）的需要量较少。A．蛋白质B维生素C矿物质D热量19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的(A)就越多。A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱D生物碱20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使(C)流失或破坏。A．维生素EB维生素DC维生素B1D维生素A二、判断题，对的打√，错的打×。1．（V）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。2．（X）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。3．（V）维生素D可通过曝光照射被人体获得。4．（V）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。5.（X）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。6．（X）一般每人每天摄入10g左右食盐即可满足身体的需要。7.（X）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。8.（X）鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。9.（V）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。10．（V）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。11．（V）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。。12．（X）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性三、填空题。1．根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为__完全蛋白质__、__半完全蛋白质__和不完全蛋白质三类。2．人体缺乏维生素C时会出现多处出血。3．消化系统由__消化管__和，消化腺两部分组成。14.小肠是消化食物和吸收营养素的主要场所5.__啤酒_是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。6．鸡蛋黄是常量元素__钙__和铁的良好来源。7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、__二刷_三冲、__四消毒的顺序操作。8．常用的营养食谱设计的方法有__计算法__和___食物交换法_。9.进行食谱设计时，既要使膳食__多样化__，又要照顾就餐者的膳食习惯，注重烹调方法，做到色、香、-味、形俱佳：10．蛋白质热变性常表现为蛋白质的凝固和脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。11．巴氏消毒法分为低温长时间巴氏消毒和高温瞬间巴氏消毒两种。四、名词解释。1．营养素营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。2．平衡膳食根据人体的营养需要,通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,保持人体新陈代谢的供需平衡。五、简答题。1．蛋白质对人体有哪些生理功能？1）构成和修复机体组织2）调节人体生化反应3）运输功能4）参与免疫反应5）供给能量2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？1）某些食物本身存在这一些抗营养因素2）烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹调方法等因素的影响。3）食物原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素。3．营养食谱的设计原则是什么？1）满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡2）考虑不同季节与养生食法的关系3）照顾饮食习惯，注意饭菜口味4）符合卫生要去5）兼顾经济因素