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《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长,在()出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山东菜由()地方风味菜和()地方风味菜两部分组成。3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久,驰名海内外名菜,乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋,系由日照特产()加工而成。4、四川菜的档次可分为五类,即高级宴席、普通宴席、()、()和()。5、叫花鸡制作方法独特,是整鸡腹内包藏香馅,外有四层包皮,一层(),二层()、三层干荷叶,四层竹箬,外层用()裹。6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有()KG左右,要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、世界烹饪构成大致分为,()、()、()。8、啤酒按灭菌工艺分()、()和()。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于()葡萄酒。10、()是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题:(每题2分、共50分)1、()菜系,善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡,始于清朝,是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是()代表菜肴。A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜()。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指()。A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用,但()有丰富营养价值,可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是()代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有()。A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热,装如盛器内,将入味的原料倒入盛器内,通过热量将原料烫熟的烹调方法是()。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点,南点主要类型有()。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10.用于生产黄酒的最佳原料是()CA.大麦B.小麦C.糯米D.小米11.下列选项中,不属于碳酸饮料的是()。A.汤力水B.干姜水C.苏打水D.纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为()。A.50克/升以上B.20—50克/升C.12—50克/升D.4—12克/升13.鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用()。A.蒸馏酒B.发酵酒C.配制酒D.混合酒14.“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒,其基酒是()。A.伏特加酒B.朗姆酒C.白兰地酒D.金酒15.在高档餐饮服务中,正式斟倒葡萄酒之前,应先将少量葡萄酒倒入()。A.第一主宾的杯中进行鉴定B.第一主人的杯中进行鉴定C.第二主宾的杯中进行鉴定D.第二主人的杯中进行鉴定16.茶叶的储藏应做到()。A.干燥B.低温C.日照D.防异味17.通常可用做餐后酒的酒类是()。A.雪利酒B.利口酒C.波特酒D.白兰地酒E.伏特加酒18.下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中,正确的有()。A.干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B.桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C.半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D.红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E.利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V.S.O.P表示酿制贮陈()。A.10年左右B.15年左右C.20年左右D.30年左右E.40年以上20、广东菜的代表菜有()。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题:(每题5分、共20分)1、四川菜享有“一菜一格,百菜百味”的称誉,川菜的主要味有哪些?(6种以上)2、简述孔府菜的特点?3、简述法国菜的上菜程序?4、简述中国白酒根据香型分类有哪些?分别例举代表酒水?四、论述题(10分)论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴?《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题(每题2分、共20分)9、我国的四大菜系口味有明显的区别,鲁菜偏重(),川菜偏重(),苏菜偏重(),粤菜重()。10、九转大肠是清光绪年间由山东济南()所创。11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士(),后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。12、江苏菜是四大菜系之一。主要由()、()、()、()四个地方风味组成。5、粤菜由()、()、()所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉,以()代水,放入密封的沙锅中,用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用()调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于()葡萄酒。9、俄国代表的酒是(),采用土豆和玉米酿制而成的。10、()是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌,起泡后,放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题:(每题2分、共50分)1、芫爆双脆中的"双脆"原料是由()加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有()。A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有()。A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用()。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用,但()有丰富营养价值,可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有()。A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中()质量最好。A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成()。A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热,装如盛器内,将入味的原料倒入盛器内,通过热量将原料烫熟的烹调方法是()。A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是()常用的烹调方法。A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点,南点主要类型有()。A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”,具有女性风格的葡萄酒产于()。A.勃艮第产区B.波尔多产区C.香槟产区D.阿尔萨斯产区13.法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的?()。A.MartellB.RemyMartinC.HennessyD.Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是()。A.白兰地酒B.德基拉酒C.郎姆酒D.威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为()。A.50克/升以上B.20—50克/升C.12—50克/升D.4—12克/升17.茶叶的储藏应做到()。A.干燥B.低温C.日照D.防异味18.通常可用做餐后酒的酒类是()。A.雪利酒B.利口酒C.波特酒D.白兰地酒E.伏特加酒19.5、四川菜的普通宴席代表菜()。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V.S.O.P表示酿制贮陈()。A.10年左右B.15年左右C.20年左右D.30年左右E.40年以上三、简答题:(每题5分、共15分)5、简述江苏菜的特点?6、简述法国菜的上菜程序?7、简述中国八大名酒名称、产地和香型?四、论述题(第一题7分、第二题8分,共15分)1、什么是绿色食品、什么是黑色食品?分别举例说明?2、点菜师时应具备的素质?服务为客人点菜的技巧?《菜点酒水知识》第一章测试班级_______姓名______________学号______一、填空(每空1分,共60分)1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。出现了我国最早的烹饪书_______________。2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。八大菜系除了这四大菜系之外,还包括_______________、_______________、_______________、_______________。4、_______________提倡“食不厌精,脍不厌细”,对山东菜颇有影响。5、山东泰安有三美:_______________、_______________、_______________。6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。7、四川有三种广泛流传而又著名的味型:_______________、_______________、_______________。8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。其风味特点是讲究_______________,_______________而不俗,_______________而不生,_______________而不腻。11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调,与鸡肉同烹的叫_______________,与猫肉同烹的叫_______________。三者一起烹的叫_______________。12、北京烤鸭在烤制之前,填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。_______________是烤好鸭子的关键。13、鱼翅是用_______________干制而成的。14、燕菜,也叫_______________,是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。15、三不粘的突出特点是:一不_______________,二不_______________,三不_______________。16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一,主要特点是_________、__________、_________、香、嫩、鲜、烫。二、判断题(每题1分,共10分)1、()四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四类。2、()所谓鱼香味,就是通过各种调料的搭配,使鱼发出刺激食欲的特殊香味。3、()江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。4、()扬州有著名的“三大头”:清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。5、()无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色,所以又名“平地一声雷”、“天下第一菜”。6、()鱼翅本身无鲜味,只有腥味,所以首先要把鱼翅发好,厨师的手艺和技法是决定鱼翅做得好坏的主要环节。7、()脆皮乳猪是江苏名贵菜肴之一。8、()川江三大名鱼是指江团、肥头、刀鱼。9、()芫爆双脆的原料是猪肚和鸡肫,再加芫荽。10()回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜。三、简答题(每题6分,共30分)1、中国四大菜系在口味上有何明显区别?2、做好宫保鸡丁的秘诀是什么?3、说说九转大肠的来历。4、说说鱼香味的来历。5、试举一例四川名菜,并介绍其原料、烹调方法、口味特点。若能觅得一方喜欢的山水,在空旷的风里,种上淡暖如许,清欢如许。我愿用无尘的诗句,沾染些许晨露,轻叩那些老去的时光,让曾经的你我,重走一遍依旧开满鲜花的小径。时光里的我们,不说话。只是凝望着彼此旧时的模样,任凭花落清溪,任凭日暮烟霞。陌上的时光,匆匆如流。指尖,一直贪恋着世间所有的暖香。而那些没有着落过往,早已随风而散。往事已旧,一切,终会在念与不念,忘与不忘之间,莞尔一笑
本文标题:菜点酒水知识练习A卷
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