电子课件—西餐烹调基础(第四版)—A12-2074

1西餐烹调基础国家级职业教育规划教材2目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第十一章西式快餐与西式小吃制作目录3第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述第一章4学习目标了解西餐的发展历史了解西餐的工艺特点初步了解西餐的主要菜式及特色第一章5第一章新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？6第一章第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。(１)古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。(２)古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。(３)古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。7第一章第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现食物原味。今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。8第一章第一节西餐的发展与传播二、西餐在中国的传播远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路”传入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国，把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。1949年新中国成立后，西餐又有了新的发展，西餐主要发展了俄式菜和其他东欧一些菜肴。20世纪80年代改革开放以来，外商和台港澳商投资的饭店相继在各大中城市建立，一些老饭店也不断更新设备和技术，增加西餐服务的项目。特别令人注目的是相继出现的肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐和咖啡厅已经遍及全国许多城市。9第一章第二节西餐主要菜式及特色一、法国菜1.背景法国菜在现代欧洲菜中担任主要角色。古罗马时期法国聚集了一些雅典和罗马的名厨，文艺复新时期意大利的名菜传入法国。法国国王路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期，厨师成了一个新兴的职业并且名厨辈出。现代的法国菜可以分成两大流派：一个是沿袭宫廷风格的宫廷菜系，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜系。另外法国自然条件优越,农牧业发达,物产丰富。2.特点法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒,红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛角包等。用料讲究，取料广泛，制作精细•肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜•追求装饰,色彩搭配高雅原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡•重视基础汤汁的制作和运用•追求鲜嫩•每餐都有一定规格，畜、禽、水产、蔬菜、水果合理搭配重视酒品的使用•大量使用酒以助调味，讲究做什么菜用什么酒10第一章第二节西餐主要菜式及特色二、意大利菜1.背景罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲的政治、经济、文化中心，餐饮文化也很快发展到一个新水平。番茄酱和橄榄油的菜肴主要是意大利南部菜肴的特色。意大利内陆地方的菜肴以肉类居多，沿海地方的菜肴以海鲜居多。意大利优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，以食品中的面条、奶酪、风干火腿、色拉米肉肠著称于世。2.特点意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米苏蛋糕、无花果红莓蛋糕等。香烂味浓,突出原味•讲究突出原料自身的味道用谷类做菜，品种丰富•意大利菜以面食著称•意大利米也是意大利的特产，玉米粉、各种豆类也在意大利菜中被广泛使用11第一章第二节西餐主要菜式及特色三、英国菜1.背景法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料)加一份点心。2.特点英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。口味清淡，量小而精•英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹饪方式，不太重视调味品的使用制作方法较为简单•原料形体较大，烹调方法也很简单，不太重视菜肴装饰12第一章第二节西餐主要菜式及特色四、德国菜1.背景德国也是在罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。在生活上，德国人喜爱运动，食量较，保留着以肉食为主的日耳曼遗风。2.特点德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁。口味咸酸,用料有局限性•菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用猪肉原料烹调技法简单，装饰朴实无华•加工方法比较简单,菜肴不重装饰用啤酒制作菜肴•德国的啤酒消费量居世界之首，一些菜肴常用啤酒调味。13第一章第二节西餐主要菜式及特色五、俄罗斯菜1.背景俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔。在饮食方面俄罗斯菜受法国菜的影响较大，同时也吸收了意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点,结合本土的饮食习惯,逐渐形成自己的风格。2.特点俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。醇厚多油，品种多样•气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大•俄罗斯地域广，口味有品种多样化的特点加工技巧复杂，烹调方法多样•重视加工技巧，有些菜肴加工技巧十分复杂14第一章第二节西餐主要菜式及特色六、北美菜北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。1.美国菜的特点美国菜是在英国菜的基础,兼法、意等国菜式的特点，并结合本地特产发展起来的新菜式。(１)追求营养健康：注重营养成分，追求绿色、无污染食品(２)口味多样：美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点:甜、咸、辣、鲜。2.墨西哥菜的特点墨西哥本地菜式与欧洲菜式和美国菜式的有机结合。(１)辣味突出，口味各异：辣椒品种很多，而且做什么菜用什么辣椒十分讲究。(２)选料本土化,特色鲜明：如仙人掌、玉米、花生、鳄梨等。3.北美菜的代表菜品北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、华道夫沙拉、脆玉米饼配芒果酱、仙人掌鳄梨沙拉、姜味南瓜汤、黑豆汤、菠萝烤猪排、烤火鸡、花生鸡、墨西哥辣牛肉酱、热狗、玉米叶瓤火鸡、苹果派、芒果盏等。15第一章第三节西餐工艺概述一、西餐工艺内容西式厨房的组织与设备工具•了解西式厨房的人员组织与结构布局，掌握西餐工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法西餐原料的选用•科学选择和合理运用各种类型的西餐原料原料加工工艺•初加工、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等烹调工艺•括西菜(汤菜、冷菜和热菜)制作工艺、西点制作工艺和西式饮料制作工艺盛装工艺•制作好的西餐成品装入特定盛器16第一章第三节西餐工艺概述二、西餐工艺特点设备工具先进•厨房设备工具高效节能，安全卫生营养组配科学严格•对原料的组配科学严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。烹调方法别具一格•常用的烹调方法有煎、炸、烩、烘、熏、焗、铁扒、铁板煎等注意肉类菜肴的鲜嫩程度•对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的鲜嫩程度很讲究17第一章第三节西餐工艺概述三、西餐工艺发展趋势新设备的开发•现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来新原料的开发和应用•全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，方便食品应运而生营养问题日益受到关注•要求饮食健康、平衡，讲究荤素合理搭配烹饪方式的简化和发展•在保持西餐的传统特色的原则下，与当地顾客的饮食习惯、饮食文化和消费水平相结合18第一章第三节西餐工艺概述四、学习西餐工艺的意义和要求1.学习西餐工艺的意义一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在需求，另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用,丰富、完善、发展、提高中式烹饪技艺。2.学习西餐工艺的基本要求(１)要学好外语不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献,就不能直接与外国厨师交流。(２)要熟练掌握西餐工艺的基本功西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。(３)要理论联系实际应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念、基本原理,并在学好理论的基础上，深入实践。19第二章西餐厨房管理基础知识第一节西餐厨房组织管理第二节西餐厨房人员管理第三节西餐厨房卫生管理第四节西餐厨房安全管理第二章20学习目标了解西餐厨房组织形式和各岗位职责了解厨房卫生管理的内容了解厨房安全管理的内容掌握预防和处理厨房安全事故的措施第二章21第二章新课引入如何让厨房工作高效运转呢？22第一节西餐厨房组织管理西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统，还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。第二章一、西餐厨房组织形式1.小型西餐厨房组织小型西餐厨房组织形式相对简单，一般是由一名厨师负责全部菜肴和点心的加工及管理工作，再配有若干名厨工辅助加工和生产。2.中型西餐厨房组织中型西餐厨房的组织形式是按照菜肴生产工艺的需要来划分部门的。一般只设一名半脱产或非脱产的厨师长负责厨房全面工作,每个部门分别设一名领班厨师，负责本部门的生产及管理。3.大型西餐厨房组织大型西餐厨房不仅为餐厅正常运营制作菜肴,而且还要负责宴会菜肴的生产厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房的生产与管理，另设一名副总厨师长作为助手。厨房中的各个部门分设一名部门厨师长或部门主管负责。23第一节西餐厨房组织管理二、西餐厨房组织原则1.有效性原则从厨房的规模、服务对象、经营