GB2760-2011培训讲稿

食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》使用培训GB2760-20112011-4-20发布2011-6-20实施食品添加剂基础知识第一部分：食品添加剂基础知识食品添加剂基础知识根据卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。食品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，食品添加剂对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。食品添加剂基础知识目前，GB2760-2011包括2314(1962)个食品添加剂品种，其中食品添加剂327(334)种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖基础剂或食品用香料的80种）、食品用加工助剂159(149)种、胶基糖果基础剂物质55(55)种和食品用香料1853(1424)种，涉及16大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强化剂约200种。除GB2760外，卫生部还不定期的以公告形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用限量。食品添加剂分为23类（详见GB2760-2011《食品添加剂使用标准》附录Ｅ食品添加剂功能类别）食品添加剂按功能分为01酸度调节剂、02抗结剂、03消泡剂、04抗氧化剂、05漂白剂、06膨松剂、07胶基糖果中基础剂物质、08着色剂、09护色剂、10乳化剂、11酶制剂、12增味剂、13面粉处理剂、14被膜剂、15水分保持剂、16营养强化剂、17防腐剂、18稳定和凝固剂、19甜味剂、20增稠剂、21食品用香料、22食品工业用加工助剂23其他类共23类。食品添加剂基础知识食品用香料和食品用香精也是食品添加剂。食品用香料分为天然香料和合成香料两种。食品用香精是由食品用香料和食品用香精辅料配制而成。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是指：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品用酶制剂也是食品工业用加工助剂中的一种。胶基糖果基础剂物质胶基糖果基础剂物质是指：用于制造胶基糖果（如口香糖）的基础剂。据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。食品添加剂使用标准食品添加剂的标准主要包括使用标准和产品标准。使用标准主要有《食品添加剂标准》（GB2760）和《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）。GB14880对食品营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定。GB2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则，要求食品添加剂的使用不应对人体产生任何危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量等。食品添加剂产品标准食品添加剂产品标准规定了食品添加剂的鉴别试验、纯度、杂质限量以及相应的检验方法。截止2011年4月底，卫生部共制定、指定、发布了364种食品添加剂产品标准，其他绝大多数食品添加剂和复合食品添加剂尚无产品标准，目前卫生部正在抓紧时间研究、起草，批准后随时公布。对于尚无产品标准的食品添加剂，根据卫生部、质检总局等九部门《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）规定，其产品质量要求、检验方法可以参照国际组织或相关国家的标准，由卫生部会同有关部门指定。卫生部2011年第11公告规定，生产企业建议指定产品标准的食品添加剂，应当属于已经列入《食品添加剂使用标准》（GB2760）或卫生部公告的单一品种食品添加剂（包括食品添加剂、加工助剂、食品用香料，不包括复配食品添加剂）。拟提出指定标准建议的生产企业应当向中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提交书面及电子版材料，包括指定标准文本、编制说明及参考的国际组织或相关国家标准。指定标准文本应当包含质量要求、检验方法，其格式应当符合食品安全国家标准的要求。食品添加剂标签标识我国目前没有食品添加剂标识标准，按照国务院的要求，卫生部应在2011年年底前制定并公布食品添加剂标识标准。目前关于食品添加剂的标签标识要求只有国家质检总局《食品添加剂生产监督管理规定》中第三十八条有较为详细的规定：食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明：1、食品添加剂产品名称、规格和净含量；2、生产者名称、地址和联系方式；3、成分或者配料表；4、生产日期、保质期限或安全使用期限；5、贮存条件；6、产品标准代号；7、生产许可证编号；8、食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；9、法律法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。另外，食品用香精的标签按照《食用香精标签通用要求》（QB/T4003）的规定执行，并标识“不可直接食用”的警示语。食品添加剂标签标识2010年6月1日以后，食品添加剂生产许可证编号调整为“省、自治区、直辖市简称XK13-217-XXXXX”，XXXXX代表生产企业编号。原国家质检总局核发的食品添加剂和食用香料香精生产许可证编号不变并在原有效期内继续有效，之前取得生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。第二部分：食品添加剂使用标准的使用本标准与GB2760-2007相比，主要变化修改了标准名称；增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；调整了部分食品添加剂的使用规定；删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量；调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。几个概念1、食品分类系统详见GB2760-2011《食品添加剂使用标准》附录F食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。共分为16大类大类基础上细分为亚类、次亚类等，各级之间以“.”号分隔举例：14.0饮料类14.01包装饮用水类14.01.01饮用天然矿泉水14.02果蔬汁类2.带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。带入原则是针对因食品添加剂在食品原料或其他配料中使用并随之进入食品的情况。符合带入原则时，准许这一食品添加剂在某食品中存在，带入量不超过由于原料或配料的使用而随之带入的量，也不必在食品配料、标签等中标明。举例符合带入原则牛肉干制品微量苯甲酸捡出不适用带入原则，也不符合标准乳制品，不允许使用柠檬黄如对牛肉干、罐头中检出微量苯甲酸钠等防腐剂时进行处罚的此类事件。牛肉干中微量苯甲酸钠并不是在加工过程中有直接加入的，可能是通过酱油等调味品或辅料中带入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理杀菌达到商业无菌要求，因而加工过程中不需要加入防腐剂，也是通过原辅材料带入的。3、同一功能的食品添加剂混合使用时的规定标准条文：表A.1、A.2列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a’，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤1。同一功能的食品添加剂混合使用时的规定示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合（a＋b）/0.05≤1GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.25≤1a/0.2+b/0.25≤1如苯甲酸钠实际使用量设定为0.12，则二甲基二碳酸盐实际使用量为0.12/0.2+b/0.25≤1b≤0.1GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的使用目录内容附录规范性附录A：食品添加剂的使用规定(不包括营养强化剂，营养强化剂使用应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》)规范性附录B：食品用香料使用规定规范性附录C：食品工业用加工助剂使用规定规范性附录D：胶基糖果中基础剂物质及其配料名单资料性附录E：食品添加剂功能类别资料性附录F：食品分类系统附录A食品添加剂的使用规定如何在标准文本中查找一个食品添加剂的使用规定下面对附录A部分的3个表进行介绍：表A.1每个添加剂品种规定的主要内容食品添加剂的中文名称；食品添加剂的英文名称；食品添加剂的CNS号；食品添加剂的中国编码由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。食品添加剂的INS号；食品添加剂的国际编码。食品添加剂的功能；食品添加剂的使用范围；食品添加剂的最大使用量（或残留量）表A.1的主要规定标准条文：表A.1以食品添加剂名称汉语拼音排序规定了食品添加剂的允许使用品种、允许使用的食品名称（种类）以及最大使用量（或残留量）。排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。表A.2的主要规定标准条文：A.2表A.2规定了可在各种食品中依照生产需要适量使用原则使用的添加剂。本条的涵义包括：该表中的食品添加剂使用范围为除表A.3以外的食品类别表A.3中的食品类别原则上不能使用该表中规定的食品添加剂，如果需要使用则需要在表A.1中进行规定。表A.3的主要规定标准条文：A.3表A.3规定了不得按生产需要适量使用原则使用表A.2中添加剂的食品类别和品种，如这些食物类别和品种使用添加剂应符合表A.1规定。这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。食品添加剂检索方式在标准文本中查找食品添加剂的使用规定查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1、表A.2和表A.3可能出现的结果包括：只在表A.1只在表A.2既在表A.1,又