果蔬贮藏保鲜技术

第三章果品蔬菜的贮藏方式与管理教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。第一节常温贮藏一、简易贮藏1沟藏2堆藏3假植贮藏4冻藏简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。沟藏法在北方地区应用较广。最好选择地势较高、地下水位低且土质黏重、保水力较强的地块开沟。沟宽1．0～1．5，过宽受气温影响较大，难以维持沟内温度的稳定。沟向东西延长，长度根据需要贮藏萝卜的多少而定，8米2面积的沟约可贮藏萝卜1500千克。沟的深度因各地最大冻土层深度而异，一般沟深应比当地冬季的最大冻土层稍深一些，挖沟时将表土层熟土堆放在沟的南侧，起遮荫作用。深层生土堆放在沟的北侧，因其洁净、病菌少，用于覆盖萝卜，可减少病菌侵染。南侧土堆的遮荫对于保持沟内温度稳定有不可忽视的作用。萝卜收获后最好当即入沟贮藏，如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成小堆，用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。入沟时间最好是上午10时前，此时萝卜体温和沟内的温度较低，带入沟内的热量少。萝卜在沟内可以散堆，也可以一层萝卜一层土分层码放。不管采用哪些方式，沟中萝卜的堆积不可过厚，以40～50厘米厚为宜。如过厚，萝卜上下层温差过大，将造成上层受冻，而下层变热。萝卜入沟后，上面覆盖一层土。萝卜沟藏必须掌握好每次覆盖土的时期和厚度，以防底层温度过高或表层产品受冻。萝卜刚埋入沟时气温、土温都比较高，加上萝卜堆积在一起，呼吸作用散发的热量，会使沟内温度急剧上升，如高温时间持续较长，便容易发生腐烂，故初入沟时，上面覆土不可过厚，使沟中尽可能地接受外界低气温影响，使温度尽快下降，以后随气温下降再覆土2～3次，最后约与地面齐平。为了保持沟内湿润环境，每次覆土时应浇些水，使土壤含水量保持在18％～20％为宜，切忌沟底不要积水，以免引起腐烂。沟藏的萝卜多为一次出沟，也可以根据市场需要从沟的一头挖后再埋好土。堆藏生姜堆藏法目前采用堆藏姜的方式主要有包装堆藏、封闭堆藏和散放堆藏三种方法（1）包装堆藏：首先对待贮姜进行严格挑选，剔除受冻、受伤、小块和干瘪有病的姜块，然后将姜装筐（篓），采用骑马形分柱堆放。堆柱高度以三只筐（篓）高即可。贮藏期间，经过高温季节，姜块容易出芽（芽可供食用），一般可采用分批剥芽，陆续供应的办法。（2）封闭堆藏：一般在立冬前进行。堆藏前，要进行严格挑选，剔除病变、受伤、雨淋的姜块，留下质量好的散堆在仓库内，用草包或草帘遮盖好，以防冻坏。堆藏仓间不宜过大，一般每仓以散装堆放10吨左右为宜。姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干个用芦柴扎成的通气筒，以利通气。堆藏时，墙四角不要留空隙，中间可稍松些。窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，可增加覆盖物保温。如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。假植贮藏花球未长成的花椰菜植株，连根挖起假植在适宜温度条件下，根、茎及叶片中的养分可继续向花器官运输而使花球逐渐膨大成产品。假植在当地最低温度降至0℃时进行，假植时已长出的花球直径应大于5厘米，以6—8厘米为宜。花球过小，贮藏后增长不大，商品价值低；花球过大，贮藏过程中易散球或腐烂。要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米，挖松底土10—15厘米，施入少量氮素化肥。连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄叶，用稻草轻捆外叶，以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利于假植后的通风。植株根部应尽可能带大土坨，密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度，栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。贮藏初期白天囤盖草席遮荫降温，畦温5℃左右。若畦内高温高湿，叶片呼吸加快将黄化脱落。随气温不断下降，夜间覆盖草苫；气温降至－5℃—－4℃时，再加盖一层塑料薄膜，以确保畦内温度维持在3℃—5℃，防止花球受冻害。至元旦或春节时，花球已长大，可收获上市。冻藏冻藏是利用外界低温，使一些耐低温的蔬菜在贮藏期间始终保持在适度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。冻藏蔬菜在取用时，经过缓慢解冻，仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式，适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。冻藏一般选择田间地头搭设荫障，也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设埋藏沟。冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在地面开始冻结时收获。收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮，散去田间热。预贮时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒放在埋藏沟内。排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道，与沟外相通，蔬菜中部设秸杆，使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。冻藏蔬菜一经冻结，便要求维持冻结状态直至取用为止。一冻一化不但会降低蔬菜的品质；还极易引起腐烂。冻结后切忌随意移动，避免造成机械损伤。解冻食用时，应放在1～2℃的温度下，缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新鲜品质。第二节机械冷库贮藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。第二节机械冷库贮藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。冷库是机械冷藏的主体建筑,另外包括生产辅助用房和生活辅助用房等。选址原则:(1)接近产地或销地;(2)交通便利,留有一定发展空间;(3)水源电源及周边卫生状况良好设计原则第二节机械冷库贮藏支撑系统机械冷库的建筑主体保温系统防潮系统一、机械冷库的构造和设计第二节机械冷库贮藏1.冷库的支撑系统即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。图6-3果蔬冷藏库结构(单位：㎜)第二节机械冷库贮藏表6-2部分果品蔬菜的容重名称马铃薯洋葱胡萝卜芜菁甘蓝甜菜苹果容重（kg/m3）1300～14001080～11801140660650～8501200500表6-1机械冷库的大小分类规模类型容量/t规模类型容量/t大型10000中小型1000～5000大中型5000～10000小型1000第二节机械冷库贮藏2.冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）第二节机械冷库贮藏导热系数指单位时间内通过厚度为1m,面积为1m2,相对面内外温差为1℃时材料的热量,又称热导率,其倒数为热阻。隔热效果与隔热层导热系数,隔热层厚度,冷库表面积以及内外温差有关。隔热材料除了应该导热系数小,还应不易吸水,吸水后导热系数往往增大。由于建筑材料一般隔热能力差,因而一般在建筑结构内敷设一层隔热材料。第二节机械冷库贮藏3.冷库的防潮系统冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。防潮材料:油毛毡,水柏油,防水涂料,塑料薄膜,金属板等。当导热系数较大的构件(如柱,梁,管道等)穿过或嵌入隔热层时,会导致隔热性能大大下降,并可导致隔热层受潮。消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性,不让上述构件通过,通常采用隔热层和防潮层外置法和内置法两种。4.库址的选择应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；地下水位低、排水条件好。第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理图6-4冷冻机工作原理示意1．回路压力2.开始压力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．贮液(制冷剂)器7.压缩机8．调节阀(膨胀阀)9.蒸发器第二节机械冷库贮藏直接冷却（蒸发）库内冷却系统盐水冷却鼓风冷却2.库内冷却系统致冷剂:目前主要采用氨和氟里昂,前者致冷能力强,价格便宜,但存在燃烧,爆炸和刺激人体的危险,也腐蚀管道,后者无毒，安全，但致冷能力弱,价格较高,会破坏O3。制冷机械:压缩机,冷凝器,节流阀,蒸发器,其它辅助部件等。冷却方式:直接冷却和间接冷却,直接冷却是用蒸发器直接冷却空气,间接冷却是先冷却盐水,再用盐水管道冷却空气,鼓风冷却是普遍采用的方式,是先用蒸发器冷却空气,再用空气管道冷却冷库空气。第二节机械冷库贮藏1.温度冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。三、机械冷库的管理保持最适贮藏温度贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热,但有些园艺产品不宜降温速度过快,如鸭梨采用逐步降温法。维持温度的稳定,不宜变幅过大,过大的变幅导致失水加重,产品表面结露,不利湿度管理,有利微生物繁殖,维持在±1℃以内,接近0℃时维持在±0.5℃,0℃时的95%RH在-1℃就会饱和。产品出库前要进行逐步升温处理,升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至产品温度与大气温度相差不足5℃,否则易出现出汗现象,出汗是指处于低温的园艺产品在高于其温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。2.相对湿度对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。第二节机械冷库贮藏保持合适的相对湿度以减少失水,减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。维持湿度稳定,防止失水和结露发生,关键在于维持温度的稳定。注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。3.通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。第二节机械冷库贮藏去除对贮藏不利的气体如乙烯,乙醇等。换气间隔时间随产品不同而不同,一般开始时10-15天一次,后期每月一次。换气要彻底。换气时要考虑大气温度尽可能与冷库内相近。4库房消毒及防虫灭鼠,常用消毒剂为硫磺,福尔马林,过氧乙酸,漂白粉,KMnO4等。未预冷的产品应分批进入冷库,首批约为库容量的1/5,以后每次1/10-1/8。产品堆垛讲究“三离一隙”，即离墙，离天花，离地坪，垛间留空隙。不同种类品种,不同成熟度,不同等级的园艺产品不宜混贮常检查,耐贮的半个月一次,不耐贮的三五天一次。第二节机械冷库贮藏5.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。6.贮藏产品的检查对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。第二节机械冷库贮藏第三节气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新