水产加工工艺

第三章水产品加工工艺【重点】水产加工原料的种类和特点、冷冻水产品加工工艺、水产干制品加工、水产罐头食品加工、鱼糜和鱼糜制品加工。【难点】水产原料的一般化学组成和特点、鱼糜和鱼糜制品加工、影响水产品安全的危害因素和预防措施。第一节概述一、水产品加工发展状况1.水产加工业增长迅速（1）加工企业数量快速增加，年水产加工量相应快速增加。（2）加工产品分布情况（3）我国是水产大国2.我国水产品加工行业已形成多样化发展态势2．1烤鳗加工业2．2冷冻鱼、虾加工业2．3鱼粉加工业2．4鱼糜加工业2．5紫菜加工业3加工技术水平有所提高全行业现有冷冻调理食品、鱼糜、鱼片生产线约60多条，烤鳗生产线50多条．紫菜精加工生产线170多条，干制品生产线100多条．盐渍海带、裙带菜生产线50多条。二、我国水产行业存在的主要问题1法律法规建设有待完善2国内水产品消费市场尚需开发、培育3技术与质量管理有待加强4.行业组织化程度缺乏力度三、对未来水产品行业发展方向的建议1加强新型产品研制与开发（1）合成水产品（2）水产保健食品（3）新型的水产饮料2加强产学研结合力度3改变经营理念以提升经营水平（1）增强知识产权保护意识；（2）提高质量意识（3）注重品牌意识传统食品做品牌，有着得天独厚的优势。（4）强化包装和宣传意识包装不仅仅在于产品的形象、外观，还包括整个企业的公共关系与社会效应。（5）强强联合策略水产食品企业的强强联合，第二节水产原料一：水产原料特性不稳定性多样性多变性营养性和功能性易腐败二鱼贝类的化学成分1.蛋白质2.脂肪3.鱼贝类中的糖类4.鱼贝类的维生素5.无机物6.浸出物7.其它功能活性物质8.有毒物质1.蛋白质新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，占肌肉蛋白质的60～75％。肌原纤维蛋白（包括肌动蛋白和肌球蛋白）是水产品加工中主要的研究对象。鱼种之间的肌原纤维蛋白的温度稳定性有很大差异，热带鱼温度，寒带鱼不稳定。在鱼糜加工中应防止肌原纤维蛋白的变性。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。2.脂肪鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。海产动物脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯，同陆上动物的脂质差异较大。鱼类可根据肌肉中脂质含量的多少而大致分为多脂鱼和低脂鱼。一般来讲，红色肉鱼含有很多肌肉色素－肌红蛋白，肌肉的脂质含量较高。白色肉鱼多为底牺鱼，同红色肉鱼相比肌红蛋白含量低，肌肉脂质含量在1％以下。3.鱼贝类中的糖类鱼贝类中最常见的糖类是糖原和多糖等。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态、季节变动等不同，糖含量变化很大。4.鱼贝类的维生素鱼贝类可食部分含有多人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E及水溶性维生素B族和C族等。含量随种类、年龄、渔场、营养状况、季节和部位而变化。一般肝脏中维生素最多，皮肤中次之，肌肉中最少；红鱼多于白鱼。在鱼贝肝脏中，维生素Ａ最多。5.无机物除少数种类外，鱼贝类灰分在1～2％左右，大体上一至，变动较小。鱼类中褐色肉中含铁量多。多数鱼类中钙和硒的含量高于畜产动物肉。但是，鱼贝类体内往往含有较多的重金属元素，主要由于生活环境和鱼贝类具有富集某些元素的特征。汞、镉、铅比较容易富集，且浓度随年龄增长而增多。一般而言，远洋洄游性鱼类含汞高，比目鱼、甲壳类动物中砷含量较高。6.浸出物肌肉浸出物（组织用热水或适当的除水溶性蛋白、多糖、色素、维生素、无机盐等成分处理，过滤或离心后的液体萃取物，一般不包括脂肪、色素、无机质等成分）的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和非含氮成分。前者含量高于后者。7.其它功能活性物质7.1.活性肽作为解毒剂；作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。起抗过敏作用。对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。治疗眼角膜病7.2牛磺酸促进婴幼儿脑组织和智力发育。提高神经传导和视觉机解。防止心血管病。改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau还是人体肠道内双杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。7.3鲎素美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。7.4ω—3多不饱和脂肪EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张血管的活性。鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质，促进cell代谢和修复，阻止肿瘤cell的异常增生，从而起到抑癌作用。神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑cell的功能密切相关，DHA能增强记忆力，防止老年性痴呆症方面得到应用。7.5甲壳质及其衍生物①降低胆固醇。使HDL增加，LDL减少。②调节肠内代谢。肠内细菌所产生的腐败物质中粪便中NH3，苯酚、P—甲酚、吲哚等是肝癌、膀胱癌、皮肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。③调节血压，可抑制高盐食物引起的血压升高。④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制的程度增强。七聚合度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。⑤甲壳素or甲壳胺的完全水解物D—G胺盐酸盐，可作抗菌消炎药物，治疗骨关节疾病的药物。8.有毒物质8.1河豚毒素河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。8.2贝类毒素贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。8.3西加毒素西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出三种西加鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。西加鱼毒素引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状。8.4海参毒素海参体内含有海参毒素。海洋肽类毒素：海葵肽类毒素、海蛇毒素蓝藻毒素等。三、鱼贝类的死后变化僵直期（僵直）――自溶期（解僵和自溶）――腐败期（腐败）僵直：鱼体由软变硬，一般发生在死后数分钟至数小时，持续时间为数小时至数十小时。当ATP减少到某种程度时，鱼发生僵直，知道ATP消耗完了时僵直才结束。自溶：鱼体达到最大程度僵硬后，僵硬又开始缓慢解除，肌肉又变的柔软。由于各种酶（主要是水解酶，特别是蛋白酶）的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶，也称为自己消化。（C6H10O5）n+nH2O→2n（C3H6O3）+58.061cal肌酸~P+ADP→ATP+肌酸；ATP→ADP+Pi+7000cal这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升2~10℃腐败：到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃，不久随着自溶作用，水产品原有的形态和色泽发生恶化，并产生异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。第三节水产品加工主要单元操作一、水产品低温加工贮藏技术（一）低温保藏的原理引起水产品腐败变质的主要原因，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用，以及氧化、水解等化学反应的结果。而作用的强弱均与温度有密切关系。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而阻止或延缓食品腐烂变质的速率。（二）、冷藏保鲜技术1.冰藏保鲜2.冷海水保鲜3.冰温保鲜4.微冻保鲜（三）水产品冷冻保鲜技术鱼的冻藏期与鱼脂肪含量有关，对于多脂鱼（如鳟鱼，大麻哈鱼等），-18度仅能贮藏2～3个月；对于少脂鱼（如鳕鱼、比目鱼、鲈鱼等），在-18度可贮藏4个月。国际制冷协会推荐水产品冻藏温度如下：多脂鱼在-29度下冻藏；少脂鱼在-23～-18度之间冻藏；部分肌肉呈红色的鱼应低于-30度冻藏。（四）目前研究较多的课题1.超冷保鲜技术超级快速冷却（superquickchilling，SC）是一种新型保鲜技术，也称超冷保鲜技术。是降捕获后的鱼立即用-10度的盐水做吊水处理，根据鱼体大小的不同，在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途来确定贮藏温度。2.高压速冻和不冻冷藏（1）高压速冻根据高压冰点下降和压力传递可瞬间完成的原理进行的。先将欲冻结的水产品加压，达到一定压力后再降温，此时水产品的温度下降到常压下溶液（水）的冻结点下而不冻结，当温度达到预定冻结温度时，迅速释放压力，水产品内部的水分瞬间进入过冷状态而迅速产生大量的极细微的冰晶核，进而形成大量细小而均匀的冰结晶，避免了冻品组织的破坏和变性，真正实现了速冻。（2）高压解冻通过加压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化后食品的温度（即提供适当的融化潜热），使水产品的温度达到常压时的冻结点之上，完成解冻过程。优点是冻品中的冰晶瞬间就会液化，减少了冰晶对细胞的损伤和对蛋白质空间结构的破坏，从而使汁液流失量也下降。（3）低温高压下的不冻冷藏控制压力和温度，使水产品处在不冻结状态，不冻结贮藏过程中水产品始终处于压力容器中，降温前首先将产品加压，然后在保持压力的情况下进行冷却，直至所需贮藏温度。贮藏结束时必须先升温，然后再卸压。二、几种水产干制品加工（一）淡干品淡干品又称生干品，是指将原料水洗后，不经盐渍或者煮熟处理而直接干燥的制品，其原料通常是一些体型小、肉质薄而易于迅速干燥的水产品，如鱿鱼、墨鱼、章鱼、海参、海带、虾片等。特点：生干制品由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性好；另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原有品种的良好风味。干燥前原料的水分较多，在干燥的过程中容易腐败，并且在贮藏的过程中，因酶的作用易引起色泽和风味的变化。1.墨鱼干（1）剖割：挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。（2）去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。（3）洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水。（4）出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。（5）整形：出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。（6）发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。（7）包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。（8）质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香