西餐菜品介绍

二、西餐一些烹饪原料的基本用法1.Horseradish马萝卜2.Leeks-西蒜3.Okra鲜秋葵4.Onion-Baby迷你洋葱5.Parsnip防风根6.PattyPanSquashBABY小小飞碟南瓜7.Peppers-SweetMini(red/yellow/brownmix)STUFFABLE微型甜椒1.Horseradish马萝卜•辣根的概述：•辣根又名西洋葵菜、山葵萝卜、马萝卜，英文名Horseradish,为十字花科辣根属中以肉质根为食的多年生草本植物。是一种调味品蔬菜，主要以保鲜或加工脱水后出口为主，深受日本及欧洲各国消费者的欢迎。1.Horseradish马萝卜•地理分布•辣根原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。我国的青岛、上海郊区栽培较早，现在我国黑龙江、吉林（长春市）、辽宁（鞍山市）及北京等地庭园及药圃间有栽培。1.Horseradish马萝卜•化学成分•辣根叶含葡萄糖异硫氰酸酯（glucosinolate），其中主要成分为葡萄糖异硫氰酸烯丙酯（•allylglucosinolate），又称黑芥子甙（sinigrin），还含少量的葡萄糖异硫氰酸苯酯（benzylglu-cosinolate）等。全植物含挥发油及芥子油。种子含脂肪油和生物碱。1.Horseradish马萝卜•药用价值•中国自古药用，有利尿；兴奋神经；治关节炎之功效。现代研究，它还具有较强的抗癌效果•其它用途•根有辛辣味，作调味品或食用；植株可作饲料。因为辣根很呛，建议在通风处将辣根洗净、削皮、研磨，再与其他成份（如：酸奶、奶油与醋）溷合，可用来作调味酱。•辣根酱是蛋、鸡肉与香肠的调味酱，若搭配熏鱼食用，风味更佳。•嫩叶用来做沙拉2.Leeks-西蒜•蒜的概述：•蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，有刺激性气味。，古称葫，又称葫蒜。按皮色不同分为紫皮种和白皮种，可食用或供调味，亦可入药。2.Leeks-西蒜•地理分布：•蒜分为大蒜、小蒜两种。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。2.Leeks-西蒜•成分与功效：•中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效。•蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。2.Leeks-西蒜•食用：•蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯......蒜用做调料就更多见了，如四川的蒜泥白肉，又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥。蒜具有杀菌和防癌的功效，蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。3.鲜秋葵•秋葵的概述：•秋葵又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄，原产非洲，我国也有野生种。黄秋葵已成为人们所热追高档营养保健蔬菜，风靡全球。它的可食用部分是果荚，又分绿色和红色两种，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受百姓青睐。3.鲜秋葵•地理分布•目前在欧洲、非洲、中东、印度及东南亚等热带地区广泛栽培。黄秋葵已成为人们所热追高档营养保健蔬菜，风靡全球。它的可食用部分是果荚，又分绿色和红色两种，其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受百姓青睐。3.鲜秋葵•生长习性•秋葵性喜温暖喜光、耐热怕寒，不仅要求光照时间长，秋葵耐旱、耐湿、不耐涝，秋葵对土壤适应性广，但以土层深厚、肥沃疏松、保水保肥力强的壤土或沙壤土为宜。3.鲜秋葵•食用价值•在日本、台湾、香港及西方国家已成为热门畅销蔬菜，在非洲许多国家已成为运动员食用之首选蔬菜，更是老年人的保健食品。•药用价值•秋葵嫩果中含有一种黏性液质及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质、草酸钙等，经常食用帮助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠。秋葵含有特殊的具有药效的成分，能强肾补虚，是一种适宜的营养保健蔬菜。3.鲜秋葵•最适合的烹饪方法：炒、炸、炖。•炒，对于营丰富的蔬菜，我们一贯提倡大火快炒，变色出锅，因为本身鲜嫩，不用放过多调料，就连盐也是起锅前放。清炒或与虾、肉配都不错。•炸，有营养的东西不要让它直接过油，外面裹上鸡蛋液、玉米粉或包上肉片、培根之类再炸，不光内里不损，且外焦里嫩十分爽口，外面包裹东西的味道也入到秋葵里了。•炖，宜与肉类及海鲜炖汤，这时对半切开秋葵更合适，让秋葵的营养炖进汤里，味道渗进主料里。[3.鲜秋葵•储存温度•秋葵在较高的温度下，由于呼吸作用相当快速，使组织快速老化、黄化及腐败。最好储存于7℃～10℃的环境中，约有10天的储存期。不可净碎冰直接撒在果实上面，否则会产生水伤斑点。买来秋葵后要防止擦伤，否则擦伤后数小时即变黑。最适储存温度：7℃-10℃。4.Onion-Baby迷你洋葱洋葱的概述：•洋葱又叫圆葱、葱头、玉葱、球葱等，属百合科葱属二年生草本植物，以肥大的肉质鳞茎为产品。•洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎（即葱头）。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红皮三种：白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣味淡，品质佳，适于生食。4.Onion-Baby迷你洋葱•地理分布：•洋葱原产中亚，伊朗、阿富汗均有野生分布；远东和地中海沿岸为第二原产地。•洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，19世纪传到日本（明治时期），20世纪初传入中国。•洋葱在中国分布很广，南北各地均有栽培，中国已成为洋葱生产量较大的4个国家（中国、印度、美国、日本）之一。中国的种植区域主要是山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。4.Onion-Baby迷你洋葱•洋葱的保健功效：•洋葱性温，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。可治肠炎、虫积腹痛、赤白带下等病症。•洋葱中含糖、蛋白质及各种无机盐、维生素等营养成分对机体代谢起一定作用，较好地调节神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。4.Onion-Baby迷你洋葱•洋葱储存：•洋葱最适合的储存温度在0~3℃之间。温度在-3℃持续两个小时以上就可能发生冻害，温度在5~20℃，休眠期一过，洋葱极容易发生生根和腐烂，导致储藏失败。•洋葱储存的相对湿度应该严格控制在60%以下，相对湿度一旦超过70%，在任何温度条件下，都很容易腐烂和生根。所以日照要做好测量工作，做好强制通风排湿措施。5.防风根•防风的概述：•防风，古代传说中部落酋长名；也是一种药草的名字，是伞形科多年生草本植物防风的根。别名：山芹菜、白毛草、铜芸、回云、回草、百枝、百韭、百种等。5.防风根•地理分布•分布主产于黑龙江、四川、内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山东等地。朝鲜，蒙古，俄罗斯也有。5.防风根•生态环境•生于草原、丘陵和多石砾山坡上。•生物特性•喜凉爽气候，耐寒，耐干旱。宜选阳光充足，土层深厚，疏松肥沃、排水良好的砂质壤土栽培，不宜在酸性大，粘性重的土壤中种植。[5.防风根•采收和储藏•一般于地苛种第2年的冬季收获，如选地不当或管理不善，则需3-4年收获。采挖后，去掉残茎、须根及泥土，晒至九成干时，按粗细长短分别扎成小捆，再晒或炕干。5.防风根•防风的功效：•1.用于感冒风寒，发热恶寒，头痛、身痛。以及感冒风热、发热恶寒、目赤、咽痛等症。•2.用于风湿痹痛•防风能祛风湿而止痛，常配合羌活、防己等治疗风湿痹痛等症。•3.用于破伤风、牙关紧闭、角弓反张•此外，防风有止血、止泻作用，如用于腹痛泄泻，常配合白芍、•白术、陈皮等同用；如用于便血、崩漏，一般炒炭应用。6.飞碟南瓜•飞碟南瓜的概述：•飞碟南瓜属葫芦科一年生草本植物系发达，植株矮而紧凑，簇生无蔓，花黄色呈喇叭状，雌雄同株异花授粉，平均单瓜重400克，大瓜约1000克，每株可结5-8个幼瓜，多则12个以上。6.飞碟南瓜•飞碟南瓜的概述：•适宜南方北方露地及盆栽，瓜形奇特，有碟形、齿轮形等，颇具情趣，可观赏。瓜不用剥皮可直接生食，凉拦、炒菜、做汤、做馅皆可,肉质细密脆嫩，食味鲜美。6.飞碟南瓜6.飞碟南瓜•栽培方法如下：•1、盆土。选用直径30厘米的中型或较大的盆为好。盆土以疏松的腐殖质土或微带砂性的菜园土均可，将盆置于向阳处。•2、播种。4月至5月上旬，秋天7月至8月上旬均可播种。浇透盆土待水渗完播种，覆盖细砂土0.6厘米。白天温度保持15℃至25℃，夜晚不低于15℃，5--7天出苗。6.飞碟南瓜•3、管理。春天开花后，气温低，昆虫少，每天上午8-10时，进行人工授粉(用毛笔尖将雄蕊上的花粉蘸抹在雌蕊的柱头上)。结合食用要及时摘除根瓜(即第一个瓜)。瓜秧长大后要增施含氮、磷、钾的复合肥料或农家肥。•4、防虫。碟形南瓜很少有病虫害，偶尔有蚜虫为害，可用1000倍的灭扫利或敌敌畏药液喷洒叶子，切勿喷到瓜上。•5、收获与留种。不论瓜大瓜小均可采摘食用。留种选择自己喜爱的理想的瓜形，待瓜充分成熟，瓜皮变硬以后采摘，剥出种子洗净晒干留种。7.微型甜椒•微型水果型彩色甜椒是指从国外引进的微型甜椒品种,形状大小类似,有红、黄、橘三种颜色。通过在北京地区2012年春大棚保护地引种试验,品种表现出田间综合抗病性较强,连续坐果能力强,商品率高,品质优良等性状,单果重100～120克。7.微型甜椒•地理分布：•原产地区：墨西哥和中美洲一带，俗称西椒、彩椒、甜辣椒、菜椒、灯笼椒。•产品营养：与普通大椒相比，具有较高的含糖量和维生素C。主要用于生食或切丝拌沙拉酱。7.微型甜椒•对环境的要求：•种子发芽的适宜温度为15~30℃，最适温度为25℃左右，生育最适温度白天27~28℃，夜间18~20℃，地温17~26℃。对光照长短和光照强度的要求不严格，只要温度适宜，一年四季均可栽培。•甜椒比较耐，适合进行设施早熟栽培。甜椒既不耐旱，又不耐涝，对水分的要求严格。适宜基质相对湿度60%~70%，适宜空气相对湿度70%~80%。