小麦加工工艺与设备复习题

角质胚乳：胚乳细胞被蛋白质和淀粉粒所充实；结构紧密，断面呈透明状—硬卖粉质胚乳：胚乳细胞中有空隙，疏松；断面呈白色而不透明—软麦HI：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在规定筛网上的样品占试样的质量分数不完善粒：小麦籽粒中有缺陷或受损仍有使用价值的籽粒包括未成熟粒，虫蚀粒，生霉粒，冻伤粒等皮磨系统：主要提取麦心和带麸皮的麦心清粉系统：利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出渣磨系统：把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统：把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮小麦的容重：单位容积中小麦的质量，单位g/L，一般680~820，溶重视衡量小麦质量的重要指标，一般情况下，容重高小麦胚乳含量高，出粉率较高。小麦的千粒重：17~47克散落行：粮油籽粒群体自然下落至平面时，向四面流散并形成以圆锥体的性质自动分级：粮食在移动或受到振动时，同类型粮粒或同类型的杂质在粮堆中聚集，使粮堆组成成分发生重新分布，这种现象称之为自动分级。（筛理是利用自动分级：进出仓是要破坏自动分级）小麦硬度的测定方法：压力法，磨研法，近红外法NIRNIR硬麦75软麦25不同硬度的小麦特性：1.硬麦皮薄，麦皮与胚乳结合较松；胚乳结构紧密不易破碎，研磨后物料渣心较多。软麦皮厚，韧性大，买批语胚乳结合紧密，不易分离；胚乳强度较低易磨碎，研磨后物料中粗粒少，麸片，粉多2.硬麦破碎后颗粒状物料多，散落性好，易筛理，软麦则片状，粉状物料较多，筛理性能较差3.硬麦水分渗透较慢，润麦时间长；软麦的润麦时间相对缩短4.硬麦艳梅粉碎室，面粉的淀粉粒损伤相对高些5.硬麦面粉粒度相对较粗，软麦面粉粒度相对较细6.硬麦蛋白质一般含量较多，面粉筋力强，适合制作面包等；软麦一般蛋白质含量较低，面粉筋力弱，适合制作饼干，糕点小麦结构力学特性：抗压，抗剪，抗切削，抗拉面筋：小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后，其分子可以络和成一种富有弹性和粘结性的软胶纤维素含量是衡量小麦及制品中含麦皮多少的一个指标灰分为衡量小麦加工中间制品及产品麦皮量的一个重要指标干基（AsH）=灰分值/（1-0.14）胚是麦粒生命活动最强的部分，完整的胚有利于对小麦水分的调节。胚中含有大量的蛋白质、脂肪及较多活性强的酶。胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。常用的制粉方法有：前路均衡出粉法、心磨出粉法，剥皮制粉法，采用撞击磨的制粉法小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。小麦清理的意义与工艺（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜；在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。杂质的危害：危害人体健康，影响产品质量，影响安全生产小麦加工前处理的基本方法：风选发，利用空气动力学特性的不同。筛选法，利用宽度与厚度的不同。精选法，利用形状与长度的不同；比重分选法，利用比重的不同；磁宣发，利用磁性的不同；撞击法，利用强度的不同；色选法，利用颜色的不同筛孔的形状：圆形，长方形，三角形杂质的分类按物理性质分①按颗粒大小分：大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质：通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上的杂质。小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。②按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质；轻杂质：指比重小于小麦的杂质。按化学成份分无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。除杂的原理与方法：根据空气动力学性质不同：依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法设备：风选器或风选装置根据比重不同：依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗麦机。根据磁电性质的不同：根据磁性的不同依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦水分调节的目的：（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。（3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。（4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。水分调节的方法室温水分调节方法（1）在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节（2）加温水分调节将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调节等。着水设备：MOZK型三轴着水机，MOZL型双轴着水机，自动着水机，喷雾着水机润麦仓的结构：润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55～65°，小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进人孔，仓内壁设爬梯。动态润麦：当仓进满时，仓的有效容量为G×t0。仓底部小麦的润麦时间已达到要求，可以放出，但由于只有一个仓，刚着水的小麦也需要进到同一个仓中。同一个仓进、出料同时进行，小麦在仓中没有静止，因此这种方式也称为动态润麦。周转仓：采用两个润麦仓润麦的情况。由于有两个仓，进满一个仓后，仓底小麦的润麦的润麦时间达到要求，开始放料。此时着水后的小麦即进入另一个空仓中，这个仓可视为周转仓。两个仓一进一出，物料较好管理，每个仓都有空仓的时候，便于清理。采用四到八个润麦仓进行润麦的方法称为多仓润麦净麦仓的设置：在粉路与麦路之间应设置净麦仓，其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾着水机，因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理量。原料的搭配一、小麦搭配的基本原理：不同类型原料的工艺性质存在差异，对制粉工艺及产品质量的影响也有大小。为了达到一定的工艺目的，获得所要求的产品质量，通常将不同品质的原料进行搭配加工。二、原料搭配的基本方法小麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行，相应称为毛麦搭配或光麦搭配，其中毛麦搭配是最常用的方法，有的清理流程在上述两个位置均设有配麦装置。三、流量控制与原料搭配的关系在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。四、流量控制设备流量控制设备主要有容积式配麦器和重量式配麦器，常用的流量检测设备为电子自动秤。容积式配麦器主要工作机构是由转子叶轮与机壳组成。工作时叶轮以稳定的转速转动，物料由上方进口自由落入叶轮与机壳之间的工作间隙，随叶轮转动至下方出口排出。重力式配麦器原料进入设备后，通过自控料门自由落下，冲击在感应板上。流量越大，因冲击传递给感应板的压力越大，流量的大小就由于感应板相连的传感器转化成对应的模拟电信号送入处理器，由微处理将瞬时流量值与人工设定的流量数值进行比较。电子自动称研磨效果的评价处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力剥刮率：物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。（剥刮率%=b料样重/（a料样重-b料样重）*100%取粉率：物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道德流量的百分比。心磨系统的取粉率决定于心磨磨辊轧距的大小；渣磨系统的取粉率不能太高。取粉率的测定及计算方法类似剥刮率，不同的是检验筛面需采用对应平筛的粉筛筛面，其筛下物b为粉，筛上物a为其他制品，测出的数据位磨下物中粉的含量，即取粉率。磨粉原理片磨：石磨、钢磨、砂磨、陶瓷磨.两圆盘挤压、摩擦，磨米粉、豆浆。锥形磨：锥形母线磨辊,磨小麦，杂粮。对辊式磨粉机：广泛用于小麦，葡萄破碎，啤酒麦芽轧碎等。磨辊的工作状态：工作时两辊相向转动，转速不同。其中转速较快地磨辊称为快辊，转速慢的为慢辊。物料由两辊间通过而受到研磨，两辊之间形成较规则的研磨区。轧距：两辊间最小的距离称为轧距。速比：快辊和慢辊的转速之比称为速比制粉对磨粉机的要求①能耗小，物料流量要大（生产率高）；②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；④调节维修方便。辊式磨粉机的特点它是一对以不同速度相向旋转的圆柱形磨辊，物料通过两辊之间，依靠磨辊的相对运动和磨齿的挤压、剪切作用而粉碎。辊式磨粉机是现代面粉厂广泛使用的研磨设备，有各种调节机构，能适应制粉工艺过程中各种要求，故具有生产效率高，工艺效果好等优点。磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。大型磨粉机上筛理装置是独立的。小型磨粉机上磨粉和筛理装置是一体的。影响辊式粉碎机工作性能的因素a.轧距:二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强;当流量不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高;b.流量影响生产率和剥刮率。轧距一定时，流量增加，剥刮率下降；流量减小，虽能提高剥刮率，但生产率下降。流量应和轧距配合调节。磨辊转速及速比c.提高磨辊转速，研磨速度增加，生产率提高。在流量不变条件下，提高转速，可以使物料进入研磨区的流量层变薄，研磨效果提高，两磨辊的圆周线速度差是研磨过程中对物料剥刮作用的主要原因。线速度差别越大，研磨作用越强烈。一般快、慢辊速比采用2.5:1麸片：研磨物料经筛理后，留存在筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。麦渣：带有表皮的较大的胚乳颗粒。麦心：混有表皮的胚乳颗粒，称为麦心。粗粉：纯胚乳颗粒。筛理目的与筛子作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉)，筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理