第七章-动植物中的天然有毒物质

第一节概述长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用情书浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。(3)硫代葡萄糖苷可产生异硫氰酸酯,硫醚等有害物质,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用.2、生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大.3、酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。4、毒蛋白和肽蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。5、酶类某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产生众多的降解产物。6、非蛋白类神经毒素这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累于体内。7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸盐，草酸和草酸盐等.8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素，甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。二、动植物天然有毒物质的中毒条件动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有以下几种原因：1、食物过敏2、食品成分不正常3、遗传因素4、食用量过大第二节含天然有毒物质的植物目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。一、含苷类物质1、苦杏仁苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰酸挥发掉后再食用。2、木薯木薯中含有一种亚麻配糖体，遇水时，经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合，抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧，损害中枢神经。预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯；木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多。3、芦荟全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。4、皂荚皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经紊乱，也可引起急性溶血性贫血。5、桔梗桔梗中的有毒成分为皂苷。桔梗皂苷具有强烈的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。二、含生物碱类植物1、烟草烟草的茎、叶中含有多种生物碱，其中主要有毒成分为烟碱，研究占生物碱总理93％，尤以叶中含量最高。烟碱为脂溶性物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及皮肤吸收。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同。在吸烟时，虽大部分烟碱被燃烧破坏，但可产生一些致癌物。研究证明，吸烟会降低脑力及体力劳动者的精确反应能力。2、颠茄颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用，不可内服，如果不慎误服将导致中毒。3,龙葵碱代表植物:发芽马铃薯,青番茄,茄子等.有溶血致胃肠炎中枢神经麻痹(致恶心,呕吐,呼吸困难,衰竭等)4,秋水仙碱代表植物:生鲜黄花菜进入人体后会被氧化为二秋水仙碱,属剧毒物,成人一次摄入0.1-0.2mg即可引起中毒,3-20mg可致死.预防:开水焯,再高温烹调.(干黄花菜中无)三、含酚类植物1、棉花籽棉花全株有毒，所含棉酚有游离和结合两种，游离棉酚是一种含酚毒苷，或为血浆毒和细胞原浆毒，对神经、血管、实质性脏器等都有毒性。预防措施：在产棉区宣传棉籽油的毒性，不要食用粗制生棉籽油。榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后在榨油。2、大麻大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。四、含毒蛋白类植物蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，可使肾、肝等实质性细胞发生损害，并对红细胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。五、含内酯类和萜类植物1、莽草莽草含一种惊厥毒素—莽草亭，是一种苦味内酯化合物，可以兴奋延脑、间脑及神经末梢，作用于呼吸及血管运动中枢，大剂量时也能作用于大脑及脊髓，先是兴奋后麻痹。2、苦楝苦楝全株有毒，以果实毒性最烈，含有毒成分主要时苦楝素、苦楝萜酮内酯等物质。所含毒素能使大脑皮质麻痹，而致皮质下中枢的抑制解除，而出现迷走中枢神经兴奋、继而麻痹。毒蘑菇我国有毒蘑菇180多种,对人类生命有威胁的有20多种,其中剧毒和极毒的有10多种.其有毒成分十分复杂,可有生物碱,毒肽,有机酸,树脂类等.1,胃肠型毒素可引起呕吐,腹痛,腹泻.致脱水,电解质紊乱,血压下降,休克.2,神经型常含毒蝇碱、异噁唑衍生物、吲哚胺类化合物、致幻素等.3,肝损伤型主要有环七肽等,可溶于水(汤更毒!)致死高,作用快(LD502mg/kg体重).白毒伞.4,血液型含溶血素.5,其他毒型成六、其他植物其他一些常见的有毒植物主要有下列几种：1、柿子含大糅酸,不可空腹,大量食用2、荔枝含大量果糖,3、蚕豆含巢菜碱苷,致“蚕豆病”4、瓜蒂生物碱5、花粉过敏源6、菠萝蛋白酶7、四季豆含凝血素,胰蛋白酶抑制物,应煮熟透.8,白果,(银杏)含白果二酚和白果酸,连续进食10—50粒可致病(与品种有关).熟透食用.9,野菜草酸第三节含天然有毒物质的动物动物是人类膳食的重要来源之一，由于其味道鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱。但是某些动物体内含有天然有毒物质，可以引起食物中毒，下面介绍一些常见的含天然有毒物质的动物。一、有毒鱼类1、河豚河豚是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入海口的河中产卵。河豚的内脏含毒素，毒量的多少因部位及季节而异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一般精巢和肉无毒。引起人们中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用现已证明主要是阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌、横膈肌及呼吸神经中枢麻痹，引起呼吸停止。河豚中毒分为四个阶段，初期阶段首先感到发热，接着嘴唇和舌间发麻，头痛、腹痛同时呕吐。第二阶段，出现不完全运动麻痹，不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难。第三阶段，运动中枢完全受到抑制，运动完全麻痹，生理反射降低。呼吸困难加剧，各项反射渐渐消失。第四阶段，意识消失。呼吸停止、心脏很快停止跳动。防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚鱼的特征，学会识别河豚鱼的方法，不食用河豚鱼；一旦中毒，以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。2、肉毒鱼类肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作“雪卡”的毒素，它常存在于鱼体肌肉、内脏和生殖腺等组织或器官中，脂溶性物质,耐热,不易被胃酸破坏。是一种外因性和累积性的神经毒素。是河豚毒素的20倍.全球每年有超过5万人中毒.主要中毒症状：初期感觉口渴，唇舌和手指发麻，并伴有恶心、呕吐、头痛、腹痛、肌肉无力等症状。3,不新鲜鱼中的组胺细菌脱羧酶组氨酸(氨基酸)--------组胺(生物碱)人类摄入1.5mg/Kg体重可至中毒:面部潮红,充血,心跳加快,血压下降等症状.国标规定:鱼类中组胺含量小于或等于100mg/100g.以甲鱼,龟,蟮,蟹,虾等易生成.二、有毒贝类贝类是动物性蛋白食品的来源之一，它的种类很多，至今有记载的有十几万种。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人们食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的食品有鲍类、蛤类、海兔类等。1、蛤类蛤的种类很多，多为无毒，有少数种类有毒。如果食量过多或吃法不当会引起中毒。在蛤的肝脏和消化腺内有一种麻痹性贝类毒素，这种毒素来源于某些海藻。海水中有毒甲藻的浓度和贝类的毒化有直接联系，海洋春夏季节出现的赤潮可以造成贝类的毒化。由于蛤类中毒一般是在特定的地区和季节出现，所以，有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。2、鲍类鲍鱼的肝、内脏中含有一种有毒化合物，叫鲍鱼毒素。鲍鱼毒素是一种有感光力的有毒色素，这种毒素来源于鲍鱼食饵海藻所含的外源性毒物。3、海兔类海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类。海兔的体内的毒腺叫蛋白腺，能分泌一种酸性乳状液体，气味难闻。海兔的皮肤组织中含一种有毒性的挥发油，对神经系统有麻痹作用，大量食用会引起头痛，误食或接触海兔将发生中毒。防止贝类毒素中毒的措施：食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素；制定该类毒素在食品中的限量标准；万一中毒以催吐、洗胃和导泻为主，使有毒食物排出体外。三、有毒昆虫1、蚂蚁蚂蚁的毒素主要是其用于防御和沙昆虫的分泌物，毒素因蚂蚁种类的不同而异。有刺的蚂蚁都有毒素，它们的毒器是为了杀死猎物而用的。一般对人畜无害。2、蜘蛛蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自卫，一般对人类无重大危害，人及动物中毒，原因多是由于雌蛛在受到惊动时蜇伤人或动物，此时蜘蛛体内的毒腺所分泌的毒液从螫肢