畜产品综合利用复习资料

畜产品综合利用复习资料一、填空（20’）1、血液的组成中，因其比重各不相同，血液可以在离心机中可以分为血浆及血细胞两部分。血浆含有约10%的固形物，其中约70%为蛋白质；血细胞包括红细胞、白细胞以及血小板，主要成分为红血球，内含血红蛋白，约占血球总重量的35%或全血球蛋白质的90%。血红蛋白是由血红素与球蛋白结合而成。2、血液全血比重为1.055；红血球比重为1.080~1.090；血浆比重为1.027~1.034；血清比重为1.024；纤维素的比重为0.7~0.8。3、血液可以通过喷雾干燥、冷却干燥以及滚筒干燥方式进行干燥。4、骨骼是由骨组织、骨髓和骨膜所组成。骨组织是由骨细胞、骨胶原和基质组成；骨组织根据构造致密程度分为骨密质和骨松质。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓含血管、细胞较多，是造血的器官，幼龄的含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。5、骨骼含30%左右的水分，在干物质中一般粗蛋白和粗脂肪各占1/4，灰分占1/2，在软骨中前两者各占90%，后者占10%；在粗灰分中，Ca3(PO4)2占80%以上，CaCO3占10%。6、肠结构中由内向外的结构名称分别为：粘液层、亚粘液层、环状肌肉层、纵向肌肉层、浆膜层7、脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松的结缔组织联在一起细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边，脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。8、动物皮在解剖组织学上分为表皮、真皮和皮下组织三层9、膜技术在食品中的应用有：浓缩（去除溶剂）、纯化（去除杂质）、分离（将混合物分离成两种或多种产物）、促进反应（将反应物连续取出，加快反应速率）二、名词解释1、血液：属于结缔组织，是有机体的内部介质，可以提供组织和细胞进行新陈代谢，当其在机体内流动时，可以供给细胞氧气、营养物质，同时带走代谢产物。2、血红素：高等动物血液、肌肉中的红色色素，它的基本结构成分是由吡咯组成的卟吩，带上侧链后形成卟啉，再和一分子亚铁构成铁卟啉化合物即为血红素。3、肠衣：家畜屠宰后的新鲜肠管，经过加工除去肠内外的各种不需要的组织，剩下一层坚韧半透明的薄膜。4、肠衣加工：加工腌制肠衣（猪、羊肠）时，仅留亚粘液层，其余各层完全刮去，加工牛肠衣时，留用的部分是亚粘液层、肌层和浆膜层，仅将粘液层除去。5、食用油脂加工：从屠宰家畜酮体和内脏取下来的脂肪原料进一步加工成食用纯脂肪的过程。6、胆红素：主要从胆汁中提取得到，是淡橙色或深红棕色的单斜晶体。7、毛皮的鞣制：毛皮包藏有空气的间隙，能阻止对流传导以御寒，生皮板干燥后坚硬，并易吸湿腐烂，不易保存。必须经过适当的处理，使其柔软，方能制成坚固耐用的裘皮。8、原料皮：从屠宰动物身上剥下来的皮张叫生皮，成为制革、制裘的原料，又称原料皮。9、原料皮初加工：家畜屠宰后剥下的鲜皮，大部分不能直接送至制革厂进行加工，需要保存一段时间，为了避免发生腐烂，同时便于储存和运输而进行的加工处理。10、肝素：一种应用年代已久的抗凝血剂，广泛分布于哺乳动物的各个器官的组织中。11、乳清：将凝乳块从全乳、稀奶油或脱脂乳中分离后所获得的液体。三、简答题（一）简述血液的凝固及其机理（重点）血液的凝固简称凝血，是指血液由流动性的溶胶状液体变成不流动的凝胶状凝块这一过程。机理：1、血液中存在一种特殊的酶：凝血酶，在正常生命活动中不活动2、当放血或出血时，血小板破坏，释放大量凝血因子Ca²+，使凝血酶原活化3、同时在维生素K、钙盐的参与下，使凝血酶原变为凝血酶4、凝血酶使血纤维蛋白质分解为可溶的血纤维蛋白单体，5、血纤维单体在凝血因子Ca²+的作用下，变为不可溶的血纤维蛋白丝，凝血完成（二）简述抗凝血的方法及其机理1、加入一些抗凝剂，如柠檬酸钠、磷酸钠、肝素钠、EDTA等原理：螯合或沉淀Ca²+，游离的钙不存在后，血纤维蛋白质就无法转化成血纤维蛋白，防止血液凝固的发生。2、连续的搅动血液原理：使纤维蛋白质以纤维蛋白的形式沉淀出来（三）简述溶血的原理及方法1、原理：血液用水冲淡，或在低渗透溶液中搅动红血球，使红血球吸水膨胀并溶解破裂，其中血红素溶出。2、方法：溶血以后，可用离心分离法将血清和血红素分离开来，或采用冷却、加温、加压等物理方法，用重金属盐、中性盐的浓溶液及脂溶性物质等来溶解。（四）简述血红素的用途及制备方法用途：1、可使肉制品产生鲜艳的红色，切面色泽均匀，口感韧性强，可作为合成胆红素的原料，可以代替熟肉制品的发色剂亚硝酸钠。2、在制药行业中，可制备抗癌特效药的原料3、可治疗因缺铁引起的贫血症制备方法（重点）：1、醋酸钠法：新鲜猪血→（柠檬酸钠）分离血球（血浆（提凝血酶））→（氯仿）溶血（纤维（弃去））→（氢氧化钠、醋酸钠）抽提（变性蛋白（蛋白粉））→（鞣酸）沉淀→过滤→干燥→血红素产品操作要点：（1）分离血球、溶血：将新鲜猪血放入搪瓷桶中，加0.8%柠檬酸钠，搅拌均匀，装入离心管中，以3000r/min的速度离心10分钟，弃去血浆，收集血球。加入等量蒸馏水，在0~4℃条件下搅拌30min使血球溶血，然后加入1:5氯仿，过滤收集滤液（含血球）备用。（2）提取：将血球滤液移入另一容器中，加4~5倍体积含3%盐酸的丙酮溶液，充分搅拌，搅拌抽提10min以上，过滤，收集提取液，滤渣经干燥得蛋白粉。（3）将滤液移入另一搪瓷桶中，用1mol/L氢氧化钠调PH值为4~6，然后加滤液量1%的醋酸钠，搅拌均匀，静置一定时间后，血红素即以无定形黑绿色沉淀析出，抽滤（或过滤）得血红素沉淀物。（4）干燥：把血红素沉淀用布袋吊干，置于石灰缸中干燥1~2d，即得产品（也可用干燥器干燥）2、鞣酸法新鲜猪血→（柠檬酸钠）分离血球（血浆（提凝血酶））→（氯仿）溶血（纤维（弃去））→（丙酮，盐酸）抽提（变性蛋白（蛋白粉））→（鞣酸）沉淀→过滤→干燥→血红素产品分析题操作要点：（1）分离血球、溶血：与醋酸钠法相同（2）提取：与醋酸钠法相同（3）沉淀：在提取液中加5%鞣酸，搅匀静置过夜，血红素呈针状结晶析出，离心分离血红素沉淀物，用蒸馏水洗3~4次，至洗出液变清为止，然后用布袋吊干。（4）干燥：把干沉淀包好放入石灰缸中，干燥1~2d，即得血红素成品，装瓶保存。3、羧甲基纤维素法新鲜猪血→（柠檬酸钠）分离血球（血浆（提凝血酶））→（盐酸、CMC悬浮液）溶血（纤维（弃去））→（氢氧化钠、醋酸钠）抽提（变性蛋白（蛋白粉））→（鞣酸）沉淀→过滤→干燥→血红素产品（1）分离血球、溶血：将新鲜猪血放入搪瓷桶中，加0.8%柠檬酸钠，搅拌均匀，装入离心管中，以3000r/min的速度离心15分钟，分离血球，弃去血浆（2）提取：将血球移入另一搪瓷桶中，加3倍左右蒸馏水，搅拌30min融血，用1mol/L盐酸调节PH值为2~3，按血球液体积1:10或1:15的比例，加入CMC悬浮液，搅匀，静置3~4h后在离心机上分出清液。（3）沉淀：将分出的清液，用2mol/L氢氧化钠调节PH至5.5左右，静置沉淀分层，然后离心分出清液（4）干燥：把沉淀物压干，置于60~70℃真空干燥器中，干燥后研磨，过80目筛，即得CMC亚铁血红素粉。（五）简述骨胶的提取脱脂畜骨的处理→蒸胶→浓缩→成型（1）脱脂畜骨的处理①擦骨：擦除污垢与杂质，保证提取的胶质纯净②熏骨：使骨组织松解，在亚硫酸的作用下使其漂白和杀菌③洗骨：用清水洗涤污渍，直至近中性（2）蒸胶在串联的6~8个蒸胶锅内进行，利用蒸汽和热水将骨内的蛋白质提炼出来。第一个蒸胶锅压出来的稀胶液浸泡骨料，后一个蒸胶锅内的骨料用前一个锅排出的稀胶液来浸泡，这样依次串联6~8个锅，锅内的稀胶液逐次增浓，由最后一个锅排出。（3）浓缩利用离心、沉降或过滤等方法消除悬浮的固体杂质，而后进行蒸发浓缩。（4）成型当胶液浓度达49%以上时，如果温度冷到28℃以下就能发生凝胶作用，转变成固体状凝胶，分为自然凝胶和冷冻凝胶。（六）简述磷酸氢钙的生产工艺及操作要点浸渍废液→（碳酸钠）调pH值→（活性白土）脱色→过滤→（石灰乳）中和沉淀→过滤→洗涤→干燥→粉碎→成品。操作要点：1、将盐酸浸渍废液，用10%的碳酸钠溶液中和至pH3静置过夜2、将静置液温度40~60℃，在不断搅拌下缓慢加入4~6滴石灰乳中和，边加石灰乳边测定pH值，中和至pH5~5.5使磷酸氢钙充分沉淀后过滤3、滤得的沉淀加水洗涤3~4次，洗去CaCl2和其它可溶化合物，经离心脱水后送入烘房，在不超过60℃的温度下干燥，再经粉碎过筛，即得成品磷酸氢钙。（七）简述食用油的炼制方法及优缺点可分为干炼法、湿炼法、电热熔炼法等。1、干炼法：直接用火加热，不加水。胶原蛋白熔化，绝大部分油脂析出，停止加热和搅拌，再分次加入1%~1.5%食盐进行盐析。优点：操作简单。缺点：受热不均匀，油锅易焦化。2、湿炼法：将脂肪原料与水或蒸汽直接接触，细胞受热膨胀，水和气体进入细胞使油脂排出，由于水和油的比重不同，再通过沉淀和离心使油水分离。优点：生产纯度高，速度快，能连续生产。缺点：高压法易造成水解酸脂较高。（八）简述毛油精炼（重点）1、脱胶：用2%~3%的水蒸气加热后，离心分离，去除毛油中的磷脂2、脱酸：加碱，与酸性游离脂肪酸发生皂化反应后，加水搅拌，并离心分离3、脱色：用糖蛋白等吸附剂吸附油脂中的色素，加水搅拌，并离心分离4、脱臭：用120~160℃的蒸汽加热，利用臭味物质的挥发性（九）简述油脂重要的化学特征值1、酸价：中和1g油脂所需要的KOH的mg数，我国规定食用油脂的酸价必须小于等于5；2、皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的mg数，一般油脂的皂化值为200；3、碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的I2的g数，这与油脂的不饱和程度呈正比；4、乙酰值：将1g油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH的mg数。（十）简述生皮的腐败及其原因1、自溶作用也称发酵作用，由存在于皮中的酶所引起。在线皮剥下后最初最强烈。乳酸和磷酸的聚集，会加速自溶作用。当PH为8时，自溶停止。2、微生物作用家畜皮上存在着多种微生物，其中有能够分解蛋白质的腐败菌。当皮上沾污血液、粪尿、碎肉等，特别在夏季，剥皮后2~3小时后即开始腐败，常用食盐抑制四、分析题1、分析天然肠衣与人造肠衣的区别天然肠衣是用家畜的大、小肠经刮制而成，较坚韧、半透明。弹性好，保水性强，可放心食用。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀（羊肠衣以厚为佳）。人造肠衣的弹性、伸缩性和透气性都较差，填充量也是固定的，高温下有塑胶异味。人造肠衣又分为①纤维素肠衣，用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维构成，不能随肉馅收缩，不能食用，可作大、小红肠的包装，如火腿肠的外包装。②胶原肠衣，是以牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔，其性质与天然肠衣类似，这是人造肠衣中唯一可以食用的。③塑料肠衣，用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成，只能蒸煮，不能食用。由于人造肠衣较便宜，样式多，色彩鲜艳，成本低，易于印刷，且可大量生产，目前在市场上仍占一定比例。（十一）电渗析与离子交换的异同点（重点）相同点：都是利用电能量，在溶液中快速转移高电物质的工艺不同点：1、工作介质：离子交换的是树脂，呈圆球形颗粒。电渗析的是片状薄膜。不同点：2、作用机理：离子交换属于离子转移置换，电渗析属于例子截流置换3、耗电量：离子交换不耗电，工作介质必再生。电渗析耗电，工作介质不需再生。五、论述题（1题）1、论述盐渍肠衣的加工工艺及操作要点（重点）（基本必考）加工工艺：浸渍→刮肠→灌水→量码→腌肠→缠把→漂浸、洗涤→灌水分路→配码→腌肠及缠把操作要点：①浸渍：将原肠进入水中，肠灌入清水，水温按当时气温及距离刮肠时间的长短而定，浸泡时间为18~24小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质②刮肠：刮去肠内外的不用部分，一般只需刮壁，即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮的要用力均匀，避免刮破③灌水：检查有无漏孔④量码：每100码合成一把，每把不得超过18节⑤腌肠：腌制必须一次上盐，一般每把需用盐1~1.2斤⑥缠把：腌肠后12~13h后，当肠衣呈半干半湿状态时便