第三章--果品蔬菜糖制

第三章果品蔬菜糖制第五章果品蔬菜糖制［教学目标］了解果蔬糖制品的种类及各自特点。掌握果蔬糖制的原理。掌握糖的加工特性和果胶的胶凝机理。掌握果蔬糖制工艺及生产中常见问题的解决方法。［名词及概念］果蔬糖制；果脯；蜜饯；果酱；果冻；还砂；流糖第一节果蔬糖制品的分类及特点一、果蔬糖制及糖制品果蔬糖制－使食糖渗入果蔬组织内部，降低其水分活度，提高渗透压，从而有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的加工技术。果蔬糖制品－利用食糖的保藏作用及其风味，以水果蔬菜为原料，经过糖制工艺，加工成具有优良商品性状的一类食品。二、果蔬糖制品分类及特点按加工方式及商品特性，分为蜜饯、果酱和果冻三类。蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%～70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原料原来的形状，含糖量多在40%～65%，含酸量约在1%以上。果冻类属于低糖食品，产品为凝胶状，含糖量＜20％，含酸量＜0.5％。我国蜜饯产量约100万吨，果酱产量约210万吨，果冻产量约90万吨。（一）蜜饯类GB/T10782-2006蜜饯通则蜜饯——以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的具有原料固有风味的制品。糖渍类——原料经糖（或蜂蜜）熬煮或浸渍、干燥（或不干燥）等工艺制成的带有湿润糖液面或浸渍在糖液中的制品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、蜜枣、糖玫瑰等。水分≤35％，总糖（葡萄糖计）≤70％，氯化钠≤4%。糖霜类——原料经加糖熬煮、干燥等工艺制成的表面附有白色糖霜的制品，如冬瓜条、糖姜片、红绿丝、金橘饼等。水分≤20％，总糖（葡萄糖计）≤85％。果脯——原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、地瓜脯、番茄脯、樱桃脯等。水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤85%。凉果——原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品，如陈皮梅、西梅、黄梅、丁香榄、丁香李等。水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤8%。话化类——原料经盐渍、糖渍（或不糖渍）、干燥等工艺制成的制品，分为不加糖和加糖2类，如话梅、话李、话杏、相思梅、杨梅干、芒果干、陈皮丹等。不加糖类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤6%，氯化钠≤35%；加糖类：水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，氯化钠≤15%。果糕——原料加工成酱状，经成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的制品，分为糕类、条类和片类，如山楂糕、山楂条、山楂片、果丹皮、陈皮糕、酸枣糕等。糕类：水分≤55%，总糖（以葡萄糖计）≤75%；条（果丹皮）类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤70%；片类：水分≤20%，总糖（以葡萄糖计）≤80%。果酱——以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。其可溶性固形物（20℃折光计）≥25%。果味酱——加入或不加入水果、果汁或果酱，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖（或不加糖），经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。总糖≤65％。（二）果酱类GB/T22474-2008果酱果酱分类按原料分果酱：配方中水果、果汁或果浆用量≥25%；果味酱：配方中水果、果汁或果浆用量＜25%；按加工工艺分果酱罐头：按罐头工艺生产的果酱产品。其他果酱：非罐头工艺生产的果酱产品。按产品用途分原料类果酱：供应食品生产企业，作为生产其他食品的原辅料的果酱。佐餐类果酱：直接向消费者提供的，佐以其他食品一同食用的果酱。（三）果冻GB19883-2005果冻以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。产品分类1.根据组织形态分类凝胶果冻内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。可吸果冻内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。凝胶果冻①杯形凝胶果冻以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。杯内径≥3.5cm。②长杯形凝胶果冻以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。内容物长度≥6.0cm。③条形凝胶果冻以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。内容物长度≥6.0cm。④异形凝胶果冻除上述类型以外的凝胶果冻。净含量≥30g。2.根据原料分类⑴果味型果冻果汁含量低于15%的产品。⑵果汁型果冻果汁含量不低于15%的产品。⑶果肉型果冻含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。⑷含乳型果冻添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。蛋白质≥1%。⑸其它型果冻除上述类型以外的产品。第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用（一）高渗透压作用糖液渗透压值随浓度升高而增大。1%蔗糖、1%葡萄糖溶液的渗透压分别为70.93Pa和121.59Pa微生物细胞的渗透压大多为0.36～1.69KPa。霉菌和酵母菌比较耐渗透压。一般糖制品含糖量60～65%，理论上讲微生物在此高渗透压浓糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。故要求含糖达60～65%，糖制品方可保存下来。（二）降低水分活度干态蜜饯的AW＜0.65，可抑制一切微生物活动；果酱和湿态蜜饯的AW为0.75～0.80，可抑制霉菌和一般酵母菌活动。果冻的AW为0.80～0.90，可抑制细菌及部分酵母菌活动。（三）抗氧化作用O2在糖液中的溶解度随糖液浓度升高而降低。60%蔗糖液在20℃时，O2的溶解度仅为纯水的1/6。（四）加速原料脱水渗糖原料内外的糖浓度差，促使原料脱水，降低原料含水量。二、食糖的种类与性质（一）食糖的种类砂糖：蔗糖与甜菜糖。蔗糖因纯度高、风味纯正、色泽好、原料丰富、价格低廉而最常用。饴糖：主要成分为麦芽糖（53～60%）和糊精（13～23%），淡黄色，常用于低档产品，与白砂糖混合使用，降低生产成本；防止糖制品晶析。淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖（30～50%）糊精（30～45%）和非糖有机质（9～15%），适用于低糖制品。蜂蜜：主要成分是转化糖（66～77%葡萄糖＋果糖）、蔗糖（0.03～4.4%）和糊精（0.4～12.9%），适于保健制品，吸湿性很强，易使制品发粘，常用作辅料糖，防止制品晶析。葡萄糖：适于低甜度产品果葡糖浆：F42型果糖≥42～44%，F55型果糖≥55～57。（二）食糖的性质1.甜度和风味甜度指甜味的高低，以味感阈值（能感觉到甜味的最低含糖量）表示。果糖＞砂糖＞蜂蜜＞葡萄糖＞麦芽糖＞饴糖＞乳糖-葡萄糖＞-葡萄糖；-果糖＞-果糖；风味蔗糖的甜味纯正，无异味；葡萄糖甜中带苦涩味；麦芽糖甜中略酸；果糖甜味纯正，味感快，温度对其甜度影响大；蜂蜜因蜜源不同甜度不同，且风味各异。2.溶解度和晶析糖溶解度——在一定温度下，糖在100g溶剂(水)里达到饱和状态时所溶解的克数。不同糖的溶解度不同，且随温度增加溶解度增大。表1不同温度(℃)下食糖的溶解度（%）晶析（返砂）——是指糖制品在一定温度下，当其含糖量达到过饱和时，砂糖结晶析出的过程。返砂使糖制品含糖量降低，保藏性减弱，品质降低；利用返砂特性给果脯蜜饯上糖霜（糖粉）。温度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.581.586.9转化糖56.662.669.774.881.93.吸湿性和潮解吸湿性——物质在空气中能吸收水分的性质。潮解——物质缓慢地吸收空气中的水分，或水分中水蒸气被晶状固体吸收，直到结晶溶解为饱和溶液的现象。糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度(RH)有关，吸湿量与RH成正比。糖制品若因包装不当或RH过大，糖吸湿潮解而使糖浓度降低，保藏性下降。表2几种糖在25℃下7d内的吸湿率糖的种类吸湿率/%相对湿度62.7%相对湿度81.8%相对湿度98.8%果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02麦芽糖9.779.8011.11蔗糖0.050.0513.534.沸点同种糖液，浓度越高，沸点越高；同浓度的不同糖液，沸点不同；同一浓度的同种糖液，海拔高度不同沸点不同。根据沸点温度可判断糖液浓度或SSC，以确定蜜饯果脯及果酱的煮制（熬煮）终点。表3果汁－糖混合液的沸点可溶性固形物/%沸点/℃可溶性固形物/%沸点/℃50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.45.糖的转化指蔗糖在一定温度、酸度或转化酶的作用下水解为转化糖（1分子葡萄糖和1分子果糖）的过程。糖制品中转化糖的存在可提高糖汁的饱和度，抑制晶析，增大渗透压和甜度，并赋予成品蜜糖味，但转化糖吸湿性强，若包装不善，极易引起回潮，降低品质及保存性。转化糖更易引起糖制品的美拉德反应而产生褐变。图1（三）防止果脯流糖的方法※流糖——因转化糖潮解而使果脯表面出现糖液的现象。糖煮时使糖液pH为2.5～3.2之间，若pH过低，易使蔗糖转化量过多，出现流糖。糖煮时间要适宜，时间过长，蔗糖转化量过多，出现流糖。果脯要包装好，防止吸收空气中的水分而潮解。贮存在12～15℃，70％相对湿度，若温湿度过高，转化糖吸湿潮解，出现流糖。（四）防止返砂的措施※糖煮时加入淀粉糖浆、蜂蜜、饴糖，因为这些糖和蜂蜜中含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶中，有抑制晶核的生长、降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。糖煮时加入少量果胶、蛋清或动物胶等非糖物质，因为这些物质增大了糖液的粘度，增加糖液的饱和度，抑制蔗糖的结晶。加酸促使蔗糖转化，防止返砂。但糖煮时蔗糖过度转化也会发生葡萄糖的结晶。防止在过低温度下贮存。糖煮时间要适宜。三、果胶及其他植物胶1.果胶氢键结合型胶凝：高甲氧基果胶－糖－酸型胶凝；离子结合型胶凝：低甲氧基果胶的羧基与Ca2＋、Mg2＋的胶凝。高甲氧基果胶的胶凝与果胶含量、pH值、糖浓度及温度有关。低甲氧基果胶的胶凝与金属离子、pH值及温度有关。原果胶原果胶酶纤维素果胶(溶于水，有凝胶特性)甲醇果胶酸(与Ca2＋、Mg2＋结合形成不溶性的果胶酸钙(镁)凝胶)阿拉伯胶半乳糖半乳糖醛酸高甲氧基果胶及凝胶原理果胶中甲氧基含量大于7％的称为高甲氧基果胶。果品所含的果胶为高甲氧基果胶。凝胶原理高度水和的果胶胶束因脱水和电性中和形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH＜3.5，脱水剂含量＞50％，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。高甲氧基果胶形成良好的凝胶条件：果胶1％左右，糖浓度65％～67％，pH2.8～3.2。温度越低，胶凝越快，超过50℃，胶凝强度下降。果胶胶凝条件胶凝结构的连续性（果胶含量1％左右）胶凝结构的强度酸度(pH)糖浓度低高弱胶凝体最佳不胶凝弱胶凝体最佳晶析2.53.03.23.567.5％低甲氧基果胶及凝胶原理甲氧基含量＜7％的果胶称低甲氧基果胶。低甲氧基果胶依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。图1低甲氧基果胶与钙离子结合模式图影响低甲氧基果胶胶凝的因素钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定。pH值在2.5～6.5都能胶凝，pH值在3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH值在4.0时，强度最小。在0～58℃内，温度越低，强度越大。30℃为胶凝临界点。与糖含量无关。2.琼脂是石花菜属等红藻类的提取物，≥80℃即溶解，≤30℃即成凝胶。在果酱加工中添加适量，能抑制产品脱水收缩，具有较好的稳定性和质地。3.褐藻胶是海带等褐藻类的提取物，结构与果胶相似，是一种多聚糖醛酸。常用作果冻、果酱、果糕、布丁等的胶凝剂，增加产品的韧性，以此控制产品的弹性和硬度。四、糖制品低糖化原理采用淀粉糖浆取代40%～50%的蔗糖，既可降低产品的甜度，又可以保持一定的形状。添加0.3%左右的柠檬酸，使产品的pH值降至3.5左右，可降低甜度，改进风味