HACCP培训课件

HACCPHACCP1概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP2HACCP是什么HACCP3起源HACCP4发展HACCP5确立HACCP6我国HACCP应用发展情况HACCP7我国HACCP应用发展情况HACCP8我国HACCP应用发展情况HACCP9我国HACCP应用发展情况HACCP10HACCP突出的优点HACCP11HACCP管理体系的特点HACCP12HACCP管理体系的特点HACCP13ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品及相关行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害认证标准ISO9001:2000《质量管理体系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象实施自愿性由自愿逐步过渡到强制HACCP14HACCP的前提条件HACCP15GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范HACCP16GMP的主要内容HACCP17GMP要求1.HACCP18GMP要求2.HACCP19GMP要求3.HACCP20GMP要求4.HACCP21GMP要求5.HACCP22GMP要求6.HACCP23GMP要求7.HACCP24SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)卫生标准操作程序HACCP25SSOP必须的内容虫害的防治。HACCP26水（冰）的安全HACCP27水（冰）的安全HACCP28水（冰）的安全HACCP29水（冰）的安全HACCP30水（冰）的安全HACCP31与食品接触的表面的清洁度HACCP32与食品接触的表面的清洁度HACCP33与食品接触的表面的清洁度HACCP34与食品接触的表面的清洁度HACCP35与食品接触的表面的清洁度HACCP36与食品接触的表面的清洁度HACCP37与食品接触的表面的清洁度HACCP38与食品接触的表面的清洁度HACCP39与食品接触的表面的清洁度HACCP40防止发生交叉污染HACCP41防止发生交叉污染HACCP42防止发生交叉污染HACCP43防止发生交叉污染3HACCP44防止发生交叉污染HACCP45防止发生交叉污染HACCP46防止发生交叉污染HACCP47防止发生交叉污染HACCP48防止发生交叉污染HACCP49手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP50手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP51手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP52手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP53手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP54手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP55手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP56手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养HACCP57防止食品被污染物污染HACCP58防止食品被污染物污染HACCP59防止食品被污染物污染HACCP60防止食品被污染物污染HACCP61防止食品被污染物污染HACCP62防止食品被污染物污染HACCP63防止食品被污染物污染HACCP64防止食品被污染物污染5-6记录HACCP65有毒化学物质的标记，贮存和使用HACCP66有毒化学物质的标记，贮存和使用HACCP67有毒化学物质的标记，贮存和使用HACCP68有毒化学物质的标记，贮存和使用HACCP69有毒化学物质的标记，贮存和使用HACCP70雇员的健康与卫生控制HACCP71雇员的健康与卫生控制HACCP72雇员的健康与卫生控制HACCP73雇员的健康与卫生控制HACCP74雇员的健康与卫生控制HACCP75虫害的防治HACCP76虫害的防治HACCP77虫害的防治HACCP78虫害的防治返回HACCP79培训HACCP80回收（召回）HACCP81常用术语术语和定义HACCP82危害HACCP83危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害HACCP84显著危害HACCP85危害分析HACCP86控制点HACCP87关键控制点HACCP88关键限值HACCP89操作限值HACCP90控制措施HACCP91HACCP计划HACCP92HACCP的7项原理HACCP93原理1HACCP94原理2HACCP95原理3HACCP96原理4HACCP97原理5HACCP98原理6HACCP99原理7HACCP1001.组建HACCP小组2.产品描述3.识别和拟定用途4.制作流程图5.现场确认流程图6.危害分析原理17.确定关键控制点原理28.建立关键限值原理39.建立监控体系原理410.建立纠正措施原理511.建立验证程序原理612.建立文件和保持记录原理7HACCP应用HACCP101组建HACCP工作小组HACCP102HACCP小组的组长资格HACCP103HACCP小组的主要职责HACCP104HACCP小组需要接受培训HACCP105HACCP小组的特殊人员——专家HACCP106产品描述HACCP107识别预期的用途HACCP108制作流程图HACCP109流程图的现场确认HACCP110危害分析HACCP111生物性危害HACCP112化学性危害HACCP113物理性危害HACCP114危害分析工作单工厂名称：产品名称：l工厂地址：贮存和销售方法：l签名：预期用途和用户：l日期：l⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）⑷对第三栏的判断提出依据⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP115确定关键控制点HACCP116CCP判断树问题1.控制措施是否存在？是否修改步骤，过程或产品此步骤中的控制是否是安全所必需的？是不是不是关键控制点停止*问题2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？否是问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增加至一不可接受的水平？是否不是关键控制点停止*问题4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？否关键控制点是不是关键控制点停止*HACCP117建立关键控制点的关键限值HACCP118建立起对每个关键控制点进行监测的系统HACCP119监控系统HACCP120建立纠偏措施HACCP121建立验证程序HACCP122建立文件和保持记录HACCP123