川菜菜谱大全(带图片) 2

黄瓜适量、猪头肉适量凉拌猪头肉调料：食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒油(葱)适量凉拌猪头肉的做法1、猪头肉切薄片2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可TAG标签：猪头肉成都腊猪头的做法详细介绍菜系及功效：川菜口味：咸鲜味工艺：烤腊猪头的做法原料配方：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克制作方法：1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作材料：主料：猪头肉5000克调料：盐450克,花椒50克,糖色20克成都腊猪头的特色：色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃1.整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。2.腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。3.洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。4.烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作要诀：硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量扒烧整猪头的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱扒烧整猪头主料：猪头6500克扒烧整猪头调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克扒烧整猪头的做法1.姜洗净，切片；2.葱洗净，打成结；3.香菜择洗干净，消毒，备用；4.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5.猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂；10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。扒烧整猪头的制作要诀：1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500克左右一个为佳。2.在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。3.猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。4.此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅蝴蝶腊猪头的做法字体：大中小|收藏2011-06-11中国食谱网菜系及功效：私家菜工艺：暗炉烤蝴蝶腊猪头主料：猪头2500克蝴蝶腊猪头调料：盐200克,花椒粉3克,沙姜3克,八角3克,白酒8克蝴蝶腊猪头的做法：1.原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰丰满，大小适度，耳鼻完整无损。2.剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。3.漂刮：用40℃的温热水漂洗耳恭听，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。4.腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7至9天，中间翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。5.撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻头呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。6.上色：用白糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈橘黄色。7.烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈橘黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。岳阳蝶式腊猪头的做法字体：大中小|收藏2011-06-11中国食谱网岳阳蝶式腊猪头主料：猪头肉5000克岳阳蝶式腊猪头调料：食盐450克、酱油100克、八角3克、白砂糖50克、白酒40克岳阳蝶式腊猪头的做法第1步取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。第2步腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。第3步整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。第4步保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。烹饪技巧开味猪头片的做法字体：大中小|收藏2011-06-11中国食谱网菜系及功效：私家菜青少年食谱补虚养身食谱滋阴食谱贫血食谱工艺：卤开味猪头片主料：猪头肉350克开味猪头片调料：大蒜（白皮）10克,大葱30克,青蒜10克,姜3克,辣椒粉5克,花椒2克,香油5克,酱油10克,白砂糖5克,盐2克,味精1克,醋5克开味猪头片的做法：1.猪头肉洗净；大蒜剥去蒜皮洗净；葱、蒜苗分别洗净；姜洗净切片。2.锅中倒入适量的水，放入猪头肉、葱2支、姜片、花椒粒，盖上锅盖，煮约15分钟。3.捞出猪头肉，上面用重物压扁，直到冷却后用刀切成薄片，排摆在盘子中。4.把剩余的葱、蒜、蒜苗都切成末和辣椒末、调味料（香油、酱油、糠、盐、味精、白醋）一起搅拌均匀。5.最后，把调匀的料汁淋在猪头肉就可以了。海南胡椒肚的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：其他菜系海南胡椒肚主料：鲜猪肚1个（重约1千克）,猪头肉1.5千克,猪舌1个（重约250克）,胡椒子75克,精盐20克,味精40克,白糖10克,蒜茸,汾酒少许。海南胡椒肚的做法1、将猪肚、猪头、猪舌刮洗干净（猪肚用生粉、生油搓洗内壁，除净粘液异味，并保持完好无破损，猪头烧去杂毛，刮净皮垢，除骨起肉：猪舌擦净唾液）。2、将胡椒子碾成碎末，加入精盐、味精、白糖、蒜茸、汾酒等掺和控匀，用来腌制猪肚、猪头肉和猪舌。3、将腌制过的猪头肉、猪舌塞进猪肚内，扎紧口子，上笼旺火蒸约2小时，取出，放平板上压成扁平状，置冷藏柜中冷却1小时后取出，切成薄片块件，按扇形摆盘即成。TAG标签：宿迁猪头肉的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：苏菜宿迁猪头肉主料：猪头一个（约2500克）。精盐30克,茴香7.5克,桂皮7.5克,酱油40克,甜面酱50克。宿迁猪头肉的做法猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成TAG标签：大薄片的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：云贵菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱大薄片主料：猪头3000克大薄片调料：大蒜（白皮）100克,芝麻50克,姜100克,小葱100克,酱油150克,香菜10克,芝麻酱200克,盐20克,醋100克,味精3克,菜籽油30克,花椒5克,辣椒粉5克大薄片的做法1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；2.用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；3.食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时；4.菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；5.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；6.将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，白猪头肉的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：山西菜补虚养身食谱健脾开胃食谱白猪头肉主料：猪头5000克白猪头肉辅料：韭菜50克,黄瓜50克白猪头肉调料：盐50克,姜50克,大蒜（白皮）50克,陈醋100克,香油50克白猪头肉的做法1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟；4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；6.将黄瓜洗净，切片；7.韭菜择洗干净，切段；8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。白猪头肉的制作要诀：猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。豆渣猪头的做法字体：大中小|收藏2011-06-11中国食谱网豆渣猪头配料:猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。豆渣猪头的做法猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。TAG标签：猪头酱猪头肉的做法字体：大中小|收藏2011-01-31中国食谱网菜系及功效：私家菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱酱猪头肉主料：猪头10000克酱猪头肉调料：盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克酱猪头肉的做法1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去