主题宴会设计(评价)

主题宴会台面设计评价匡家庆南京旅游职业学院2011.05网址：pxc.njith.net如果满分100分，你给下面的台面打多少分？•例一百年好合宴•例二喜结良缘问题：1.评价一下两个台面，优势是什么？不足在哪里？2.你评分的依据是什么？一、台面设计存在的问题1．注重个体台面的装饰布置，忽视餐台的实用性和易推广性•餐台不同于艺术展台，它不是纯粹的台面艺术设计，餐台设计必须以满足宾客进餐的需要为前提，在此基础上考虑餐具的质量和摆放位置，考虑台面的艺术装缀。•因此，餐台的装饰布置首先必须考虑其实用性，即要能够使设计出的宴会台面在餐厅中使用。2．注重台面装饰物的堆砌，忽视餐厅完整的空间效果•宴会餐台的设计布置除了台面布置装饰外，也可以将一些必须的装饰品通过艺术小品的方式点缀在餐台旁，以形成一个完整的空间艺术效果，这样就可以适当减少台面装饰物的摆放，使得台面简洁、美观、实用。3．注重台面现代气息的体现，忽视土洋、中西的有机结合•宴会餐台的主题，可谓五花八门，各种主题都有，其中表现农家乐、乡土风情的题材比较常见。然而，这一类主题的餐台容易犯一个共同的错误，那就是在台面装饰材料的选择上没有正确处理好土洋结合的问题，使得布置出的台面不土不洋、不中不西，给人一种土不土，洋不洋，不伦不类的感觉。竹影食趣•江城水韵4．注重台面布置的出新、出奇，忽视服务以人为本的思想•任何餐台的设计和布置都可以在不违背基本原则的基础上发挥设计者的聪明才智和艺术想象进行大胆的创新，使台面别具一格，独具匠心，但是，不管如何设计和布置台面都必须把客人的利益和需求放在首位，要充分体现“服务以人为本”的现代服务理念。•为数不少的作品一味追求餐台的新、奇、特，而不顾宾客利益的维护，其中最为突出的是餐台的卫生和安全问题，有些餐台将泥土、青苔搬上餐桌作装饰，中间的花卉插得过大，使花草碰到酒杯、筷子等，完全忽视了宾客就餐的卫生需求。更有甚者，将餐台中间的插花或装饰物插出１米多高，让就餐者坐在高悬的装饰物下用餐时始终提心吊胆，生怕装饰物倒下砸到自己，或高悬的花卉掉到菜肴中。这些布置方法不仅违反了餐台设计与布置的“卫生安全性”的原则，而且还使得整个台面的比例严重失调。5．注重餐台观赏面的布置，忽视餐台的细节布置•现代饭店餐饮服务与管理已经从过去的粗放型向细致化转变，在服务和管理中更注重细节。细节既是服务文化的体现，更是服务质量的体现，只有注重服务的细节才能满足宾客日益变化的服务需求，才能有效地改善和提高餐饮的服务质量和管理水平。•餐台布置是体现餐厅服务水平和服务质量的重要一环，因此，在餐台布置中也应该注意布置的细节，给宾客以充分的享受。斋膳婚庆系列布置二、餐台设计评判原则•餐台设计与布置不是纯粹的美学设计和美术图案，也不是一味强调装饰性和片面的追求所谓情调，而是在实用性基础上加以适当的设计，寓文化内涵、文明进步、精神愉悦于人类的餐饮活动之中，使人类在满足基本生理需求，保持和增进身体健康与安全的前提下，获取文化的感染与学习，提高素质，达到精神上的享受与进步。•因此，餐台设计与布置已不再是餐饮经营中的一项业务活动，而应成为人类提高审美念、学习文明礼仪、建设精神文明的开拓与示范，从而使餐台设计与布置从经济意义上的业务活动上升到具有社会意义的精神文明示范作用，达到提高人类身体健康与文明素质的目的。1．实用性•实用性原则有三层含义：一是基本器具以满足顾客进餐的需要为前提，在这个前提的基础上，考虑摆放的位置，质量的高低。二是餐台设计与布置中的基本器具以适应不同风格之餐饮进食习惯和进餐的需要。三是方便顾客。2．美观性•餐台设计与布置在实用性原则基础上，根据是否符合顾客的基本进餐需要，是否适合不同餐饮风格，是否方便顾客等条件，结合文化传统、美学结构，将各种器具加以艺术的陈列与布置，达到使顾客精神愉悦的目的，这就是美观性原则对餐台设计与布置的基本要求。•餐台设计与布置中美观性原则的具体体现：·餐具的摆放位置应恰当。·餐具间的距离应均匀。·长短、高低之餐具搭配应合理。·每套餐具应有明显的归属区域。·餐椅的摆放应整齐划一，无凌乱感。·餐椅、餐台的色彩协调、平衡。·菜单的陈列是否恰到好处。·桌号牌是否清楚便于看到。·餐台大小与进餐者人数相适应。·照明适度。·墙饰与餐饮风格一致。·服务者的着装体现出经营特色。·方便提供周到服务。·各种辅助性服务标志明显。3．观赏性•餐台设计与布置的合理协调，能够提高顾客的审美特点和满足其学习的欲望，因此，在餐台设计与布置中，要有文明、进步、开拓精神消费品的意识，影响和示范于顾客。•观赏性原则的作用和目的：·提高审美情趣·强化服务质量·引导文明消费4．界域性•餐台设计与布置中应充分考虑到每位宾客、每个团体的需要，适当区隔，归属明确，使所有的顾客都感到满意，所以，餐台设计与布置必须遵循界域性原则。5．礼仪性•餐台设计与布置非常重要的任务之一就是充分考虑到就餐者的声望、地位、举办宴会的目的，参加宴会的主客等各种情况，体现出符合礼仪规范的文明风尚。6．卫生安全性•餐饮场所提供的是人类食品，关系到的是人类健康，它应当是引导文明消费、科学营养进食补给的示范窗口，所以卫生安全是餐饮行业提供饮食服务的前提与基础，也是餐台设计应予考虑的重要因素之一。卫生安全的具体要求：·保证餐具符合卫生标准。·正确握拿餐具的使用部位。·忌讳握拿餐具接融食物的部位。·保证身体健康，定期检查。·餐巾的折叠应简单、清洁，防止污染。·餐具应充分洗涤、消毒。·餐台应定期彻底清洁。·设置公用餐具。·倡导分餐制。二、餐台设计评判要素1．主题选择与体现主题明确，表述清楚台面布置与主题相吻合台面体现文化、艺术品位具有独创性和鲜明的个性餐台主题具有时代感奥运主题友谊长存不息的火炬火炬奥运庆功宴台面设计与布置合理、协调，艺术性和实用性有机结合色彩搭配和谐协调，主色调明显、突出台面装饰整齐美观口布花折叠简洁，花型与餐台主题相吻合餐用具配备符合进餐要求菜单设计精美，摆放合理服务员着装挺括、整洁，并能体现餐饮服务特色2．台面效果四、大型宴会的策划、统筹与管理1.大型宴会策划宴会策划就是根据宴会预订和宾客要求，制定主题突出、科学合理的宴会活动计划。2.宴会策划内容（1）宴会过程策划宴会过程分三阶段：准备阶段、进行阶段和结束阶段（2）宴会活动计划宴会根据其类型、特点，计划的内容各异。3.宴会活动策划（1）活动策划步骤了解宴会活动信息如果有外宾参加，还需了解高规格宴会还需了解（2）活动计划活动计划单：涉及宴会活动的物资、人员安排，场地布置，工作时间，配合部门等一系列内容（3）宴会娱乐项目策划4.大型宴会活动的统筹与管理（1）人员分工（2）场景布置（3）物品准备（4）餐前检查（5）现场指挥（6）结束收尾工作（7）总结反馈