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中职《餐饮服务与管理》课程标准课程类别:专业必修适用对象:16、17级高星级饭店运营与管理专业总学时:144学时,其中理论学时72学时,实践学时72学时,学分8学分。一、课程的性质和任务《餐饮服务与管理》课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的核心技术课程和必修课。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为核心。通过本课程的学习、实训和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习,使学生具备中级餐饮服务员(国家职业标准四级)及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能,熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,具有熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作,为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。二、课程设计思路本课程总体设计思路是以就业为导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以单元项目课程为主题,以夯实基础、适应岗位为目标,尽可能形成模块化课程内容体系。以现代高星级饭店运营与管理专业餐饮岗位工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标,设计课程内容,以工作任务为线索构建任务引领型课程。以创建“职业化课程”为目标,按照“模块教学,工学结合,校企共建”的模式,基于岗位工作过程的项目化教学设计理念,组建专兼职“双师型”教师队伍,实施教学做一体化,创新教学模式,有效的组织教学,对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计;将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制,树立以课程为主线,以职业技能为核心,整合各种教学资源和要素的全面发展观,有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高。三、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习,让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。(三)技能目标通过该门课程的学习,使学生掌握餐饮服务与基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的餐饮服务操作技能(能铺西餐便餐台台布,能摆放西餐便餐台和中餐宴会台餐具;能折叠20种杯花、5种盘花;能根据宴会台面选择和摆放餐巾花;能判断不同宾客类型并针对需求安排席位;能介绍菜点的营养特点和典故;能分炒菜、汤菜;能服务黄酒和托盘斟酒水;能根据菜单内容调整餐具;能为宾客结账;能清洁酒具等)以及分析问题、处理问题的能力。四、课程内容和要求第一单元餐饮部概述学习目的和要求了解酒店餐饮部的地位、作用及任务;了解餐饮产品的特点及发展趋势;熟悉酒店餐饮设施及服务项目;了解餐饮部组织机构设置的原则;掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。主要教学内容主题一餐饮部的地位与作用一、餐厅级餐饮服务的概念二、餐饮部在酒店中的地位及作用主题二餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势主题三餐厅设施及服务项目一、中餐厅二、咖啡厅三、高级西餐厅四、大型多功能餐厅五、小宴会厅六、特式餐厅七、各种酒吧八、客房送餐九、外卖服务主题四餐饮部组织结构一、餐饮部组织结构设置的原则二、餐饮部的组织形态三、餐饮部下属主要部门职能四、餐饮部各岗位职责主题五餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二单元餐饮服务技能学习目的和要求掌握托盘的操作要领和方法;掌握餐巾折花的操作要领和方法;掌握中西餐摆台的操作程序和要领;掌握中西餐酒水服务的操作程序和要领方法;掌握中西餐菜肴服务的操作程序和要领和方法;掌握其他相关服务技能的操作要领和方法。主题一托盘一、托盘的种类及其用途二、托盘的操作方法主题二餐巾折花一、餐巾的种类及特点二、餐巾花的种类及特点三、餐巾折花的基本技法和要领四、常用餐巾花实例五、餐巾花的选择和应用主题三摆台一、中餐摆台二、西餐摆台主题四酒水服务一、中餐酒水服务二、西餐酒水服务主题五菜肴服务一、中餐菜肴服务二、西餐菜肴服务三、客前烹制主题六其他相关技能一、电话预定二、迎宾三、展示菜单四、茶水服务五、小毛巾服务六、递铺餐巾七、香烟服务八、撤换烟灰缸九、撤换餐具十、结账第三单元中餐服务学习目的和要求了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营特点;熟悉中餐厅早茶和午、晚餐服务的程序;了解宴会的种类及宴会经营特点;掌握宴会预定的步骤与要领;掌握中西宴会厅布局、餐台布置要领;掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。主题一中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅的经营特点主题二中餐厅服务一、早餐服务二、午餐、晚餐服务主题三中餐宴会预订一、宴会的种类二、宴会预订主题四中餐宴会准备工作一、宴会厅布局二、宴会餐台布置三、宴会菜单主题五中餐宴会服务规程一、中餐宴会服务二、特殊问题处理第四单元西餐服务学习目的和要求了解西餐主要流派的菜式和烹饪特点;了解咖啡厅和高级西餐厅的区别;熟悉西餐早餐、午餐正餐和自助餐的服务程序;熟悉西餐宴会场地与餐台布置要求;能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具;掌握西餐宴会服务程序。主题一西餐简介一、欧美主要国家的菜式特点二、西式烹饪常见的烹调方法和主要特点三、西餐厅经营特点四、西餐正餐的进餐礼仪主题二西餐厅服务一、早餐服务二、午餐、晚餐服务三、自助餐服务四、客房送餐服务主题三西餐宴会准备工作一、掌握宴会情况二、宴会厅布置三、台型设计四、席位安排五、熟悉菜单六、准备餐饮用具七、西餐宴会摆台八、准备酒类饮料九、面包、黄油服务十、宴会前检查主题四西餐宴会服务规程一、引领服务二、休息室鸡尾酒服务三、拉椅让座四、上头盘五、上汤六、上鱼类菜肴七、上肉类菜肴八、上甜点九、饮料服务十、送客服务十一、送客服务十二、西餐宴会服务注意事项第五单元酒水知识与酒吧服务学习目的和要求了解酒的特性,掌握酒的分类,熟悉不同酒类的特点,并能熟练地为客人介绍。主题一酒的特性与分类一、酒的特性二、酒的分类主题二酿造酒一、葡萄酒二、其他水果酿造酒三、谷物酿造酒主题三蒸馏酒一、中国蒸馏酒二、外国蒸馏酒主题四配制酒一、中国配制酒二、外国配制酒主题五软饮料一、咖啡二、茶三、可可四、矿泉水五、牛奶六、鲜果汁七、汽水八、圣代、巴菲、奶昔主题六鸡尾酒调制一、鸡尾酒的基本结构二、鸡尾酒调制方法三、酒吧常用器具设备四、常见鸡尾酒的配制主题七酒吧服务一、酒吧的组织结构二、酒吧服务第六单元餐厅员工管理学习目的和要求了解餐厅员工管理的主要内容,掌握作为餐饮部中层管理者对本部门员工进行合理有效管理的方法。主题一定额定员一、按劳动效率定额定员二、按比例定员主题二员工招聘一、招聘计划二、招聘实施主题三员工培训一、培训的目的及意义二、培训工作的特点、种类及基本程序三、培训的基本内容主题四员工的日常管理一、合理安排班次二、日常考核三、餐厅员工激励第七单元餐饮服务质量和安全管理学习目的和要求了解餐饮服务的内容和特点,了解对服务质量的分析和控制方法,从而掌握如何控制餐饮生产和服务的质量。了解安全管理的目的与任务,如何实施安全监督和检查机制,了解安全防范管理中的灭火常识和一些预防措施主题一餐饮服务质量管理一、餐饮服务质量的内容与特点二、餐饮服务质量控制主题二餐饮安全管理一、餐饮安全管理的目的与任务二、餐饮安全防范三、食物中毒的预防四、厨房灭火常识介绍第八单元餐饮设备用品管理学习目的和要求了解餐饮部各类设备用品名称特点使用方法等,熟悉餐饮部各类物品的正确使用与保养。主题一餐饮设备用品简介一、家具二、陶瓷器皿三、玻璃器皿四、金属餐具五、布件六、餐厅电器设备主题二餐饮设备用品管理一、餐具洗涤二、餐具的使用与保养三、餐厅家具的使用与保养四、布件和地毯的正确使用与保养五、餐厅与厨房其他设备的使用与保养五、课程学时分配表1.理论课学时分配表理论序号教学内容学时其中讲授实践其它1餐饮部的地位与作用222餐饮产品特点及其发展趋势443酒店常见餐饮设施及服务项目224餐饮部组织结构225餐饮服务人员的素质要求446中餐简介44教学内容7中餐厅服务448中餐宴会预订449中餐宴会准备工作4410中餐宴会服务规程4411西餐简介及西餐厅服务4412西餐宴会准备工作4413酒的特性与分类4414酿造酒与蒸馏酒4415配制酒与软饮料4416鸡尾酒调制4417餐厅员工管理2218餐饮服务质量4419餐饮安全管理2220餐饮设备用品管理4421应变能力22学时总计7272表2.实践课学时分配表序号教学内容学时其中讲授实践其它1模块一中餐宴会摆台实践教学内容2项目一餐巾折花12123项目二铺台布884项目三托盘885项目四拉椅让座447模块二酒水服务668模块三菜肴服务9项目一中餐菜肴服务8810项目二西餐菜肴服务6611模块四茶水服务6612模块五中级技能强化训练1414学时总计7272五、必要说明(一)课程开设的基本条件《餐饮服务与管理》是教学过程中的重要理论和实践性相结合教学环节之一。该课程全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮服务员必有的服务能力、突发情况处理能力与初具管理能力进行教学与培训。内容突出餐饮服务员、领班岗位所需基本技能和主要能力的训练。因此学生在领会理论知识的同时,需要认真、踏实的进行实操训练。(二)建议使用的教材及教学参考书教材:《餐饮服务与管理》,樊平、李琦编写,高等教育出版社,最新版。《餐厅服务员》,中国就业培训技术指导中心组织编写,中国劳动社会保障出版社,最新版。(三)考核方式及成绩评定1.考核方式及形式建立与职业技能资格考核体系接轨的能力评价标准。课程考核的内容以项目课程化工作任务和实际工作过程为主,理论部分采用闭卷笔试;实训部分由教师设计场景和项目,学生进行餐饮服务实操。2.总评成绩的组成及评定标准本课程考核采取形成性考核、期中考试和期末考试三种种方式进行,三部分的分数比例为:课程考核成绩=形成性考核成绩(30%)+期中考核成绩(30%)+期末考核成绩(40%),其中课程形成性考核成绩=平时学习表现考核成绩(30%)+平时作业考核成绩(70%)。
本文标题:中职餐饮服务与管理课程标准
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