餐厅管理制度

第四章管理制度第一节餐厅管理制度一、餐厅餐前训导会餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：1.检查出勤情况；2.检查员工仪表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器等）是否齐备；3.小结上餐工作，褒优批劣；4.把当餐的重点及注意事项告知员工；5.讲解推荐特色菜品和酒水知识，口头考核上餐讲解的知识；6.分工指派工作；7.传达上级的指示或通知，通报酒店相关信息。二、宴会准备工作会宴会任务下达至餐厅后，餐厅副经理应根据任务的急缓程度，适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会，如宴会规模、档次较高，部门经理参加会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：1.阐明宴会的基本情况：(1)宴会的主办人、邀请对象、席数和参加的人数；(2)宴会举行的时间和地点；(3)宴会举办的形式、级别和收费标准；(4)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求：(5)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主桌的要求；(6)宴会进行的服务程序及服务中的注意事项；(7)举办宴会的意义和主办人的特殊要求。2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容：(1)桌椅、餐具、布草配备的要求；(2)酒水和烟草准备的要求；(3)配备电器设备及其他设施的要求：(4)餐厅设备设施的检修情况。3．讲解宴会菜单的内容及其服务要求：(1)菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故；(2)各道菜肴主料与配料的配搭；(3)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度：4．指派任务及分工：宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。三、餐具使用和保管1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。2．每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，尤其是不锈钢刀、叉、勺等餐具，以免流失。3．餐具如有破损，应立即拣出。4．餐厅各类器皿应指定保管人，负责对餐具进行管理。5．餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制，每月盘点一次，并根据破损的数目填写《餐厨用具损耗月报表》（见餐饮—表33）报库管，经审批后补齐数量。四、布草管理1．各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。2．各餐厅须建立《餐饮部餐厅布草盘点表》（见餐饮—表18），记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。3．为防止布草流失，要将非固定周转的布草专门建立台账保存，需要时再按所需取用。4．布草应每餐后根据更换量及时交接、及时清洗，并于每周对固定周转量进行盘点。5．布草应注意轮换使用，保持同批次破损时间的相对一致性。6．应对布草进行严格的客用和内部使用区分管理，从材质和颜色上加以区分，不得交叉使用，尤其不得将客用布草与清洁卫生使用的卫生用布混同使用。7．每月底对所有布草进行盘点，对不能满足使用的及时提出补充申请，以保证餐厅内布草数目的充足、定好。五、饮料酒水管理（一）领用1．各餐厅均须备有规定数量的酒水周转数。2．各餐厅在每日营业结束时，酒吧服务员须将当日销售情况统计后填写《餐饮部酒吧销售日报表》（见餐饮一表12）并上报餐厅经理或副经理。3名餐厅根据酒水销售情况，到资产财务部酒水库领取，保持规定的周转数，特殊情况下，如大型宴会、VIP接待时按预计消费量提前领取。（二）保存1．各餐厅领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流人酒吧。2．酒吧服务员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。3．酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。4．不同酒水要分开存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。5．每月最后一天会同资产财务部成本组盘点酒水库存情况。（三）报损1．酒吧服务员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，要追究责任，由责任人负责赔偿。2．因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写《餐饮部酒水报损单》（见餐饮一表11），上报部门经理签批，并报资产财务部存底，再进行冲销，但损耗计入本餐厅当月成本之中。3．酒水报损每月进行一次（四）洒水和果盘的销售与成本控制1．酒水、果盘的销售控制(1)收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额；(2)每日营业结束后填写《餐饮部酒吧销售日报表》，上报餐厅经理或副经理；(3)任何一类酒水、果品的销售都要凭有宾馆编号的账单收款，由领班负责监督，服务员不得私自销售非酒店的饮品。2．酒水、果盘的成本控制(1)每日根据洒水、果盘销售份数汇总，统计出各种酒水、水果的消耗数量，注意将价值高的单杯销售酒水销售份数折合成消耗的瓶数；(2)制作洒水、果盘时需按标准份量核定出品，不得私自减量或超量供给，确保出品质量和成本控制均兼顾；(3)各餐厅酒水、果盘销售要建立标准库存量，每日根据前日的消耗量补充酒水、水果；(4)每日营业结束时，对照“上日结存量+日补充量—本日销售汇总消耗量=本日应结存量”的公式，检查酒水和水果的实际结存量。第二节厨房管理制度一、食品原材料管理1.厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2.须从资产财务部食品仓库领用的食品原材料由厨师长或明确授权的厨师填写《库房提货单》（见财务一表30）。3．需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长或明确授权的厨师提前1天填写《餐厅直购食品申请单》（见财务一表32）。4．对食品仓库短缺的部分食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料厨房厨师长填写《餐饮部厨房调拨单》（见餐饮一表20）。5．每日将厨房填写的《餐饮部厨房调拨单》及海鲜、茶水、鲜啤等现场售卖的销售统计表核对后于第二天交送资产财务部成本组进行成本核算。6．厨房备货根据原材料的不同确定不同的天数，原则上每日进货的蔬菜、瓜果、鲜肉、海鲜等鲜活原材料备1天用量；粮油调料备3天用量；高档干货备一个月的用量。7．任何人不得私自将原材料带出厨房。二、食品成本核算1．厨房食品成本核算对象为食品主材料、配料、调料等一切食品原材料。2．成本核算原则为按每个厨房每月实际耗费量计算。3．当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额，成本核算每日进行，当月累积月底结算。4．各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的《库房提货单》（见财务一表30）到食品仓库领料，仓库见单发货，留单存查，兰，另一联交成本核算员。5．厨房之间原材料调拨填写《餐饮部厨房调拨单》（见餐饮—表20）进行调剂调拨，单据由调拨厨房留存一份。6．成本核算员每天对厨房的领料和调拨情况进行统计，分别列进厨房各档口成本之中。7．餐厅招待宴请和由于经营需赠送的食品按照销售价格的45%计入厨房成本之中。三、食品成本控制1．申购控制(1)实行原材料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各种原材料的采购规格及标准；(2)严格控制领货数量，厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，合理制定采购计划。2．验收控制(1)对所有原料、物品都应计量并如实登记；(2)核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；(3)检查原料质量是否符合规格、标准；(4)检查价格是否与宾馆订购价格一致：(5)如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换，不合格的坚决不进厨房：(6)尽快妥善收藏、处理各类已领取原料。3．储藏控制(1)按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；(2)–般原料与贵重原料要分别保管；(3)采购量要适当，防止长期储存、食品变质；(4)轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，每三天检查食品有效日期和入库日期；(5)每天检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度和通风情况：(6)保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。4．加工烹调控制(1)对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料，由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率；(2)厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确；(3)菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品：(4)对原材料要合理利用，根据原材料特性及可加工食品种类多粹、充分使用，尽最大可能减少丢弃量，提高综合利用率。四、菜品质量控制1．原材料加工质量控制(1)保证原材料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原材料进行挑拣刮削等处理，然后清洗干净；(2)保持原材料的营养成份，加工中应尽量保持原材料的新鲜程度，减少营养成份流失，尽量缩短鲜活原材料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切；(3)原材料粗加工应根据各种菜式烹饪要求合理使用，妥善安排，按照各种菜肴的烹饪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完好一致。2．烹饪质量控制(1)各厨房档口对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪说明书，即《厨房菜品说明单》（见餐饮一表19），具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，做到一菜一卡，3．烹饪质量控制各厨师必须认真实施对每道工序、成品和安全3个环节的检查，餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见，反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《宾客信息、意见建议收集反馈表》，由厨师长督导及时整改。五、出菜速度控制1．厨房要严格制定每道菜式的《厨房菜品说明单》（见餐饮一表19），测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都掌握。2.餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐、安排菜式，对制作时间较长的菜式要提前向客人说清。3．餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间。4.15分钟内必须提供第一道菜，厨房和传菜部要掌握每桌菜品的出菜速度和数量，交叉出菜，避免集中单桌出菜和单桌长时间不出菜的现象发生。5．厨师长抽查出菜时间，发现异常及时调整处理。6．餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。六、员工用餐管理1．员工必须在规定时间内进餐。2．员工不得利用工作之便私自开小灶。3．员工要厉行节约，按需取餐，不准浪费粮食。4．自觉维护公物和公共卫生，不能在餐厅及通道乱扔杂物。5．不能在餐厅吸烟。6．食品及餐具不能带离餐厅。7．破坏公物者要按照规定进行赔偿。第三节厨房事物管理制度一、餐具、用品核算与控制1.瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算（1）各厨房、厅面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不包括骨瓷），须按宾馆核定的盘点数作为周转数，每月底应进行同步盘点，领用需按核定的使用比率控制，不得超出；各厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算；(2)各厨房、厅面每月报送《餐饮部餐具、用品采购月计划表》（见餐饮一表30），必须在当月20日前送至综合办公室，由相关负责人员根据核定的周转数和申购比率审核后统一汇总，送餐饮部经理审批同意，再由各餐厅、厨房到库房领用，该领用实数计入各餐厅、厨房月度费用中；(3)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：由库房负责厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿申购、领取、保管、调配、发放；餐厅按照正常接待使用量进行不锈钢器皿、骨瓷器皿的领用；库房每月对不锈钢器皿、骨瓷器皿进行核对，对于损耗的物品由库房进行申购补充，对非正常损耗的各种器皿要计入餐厅费用；(4)员工在清洗过程中如打烂餐具，管事部应以“一赔一”比例赔偿，厨房与厅面应共同进行监管；(5)每月公布各餐厅、厨房领用餐具数量，该数量作为餐饮部各餐厅月度节支考核依据之一；餐具领用综合核算考核每季度进行一次。2．借用：(1)餐厅因宴会、酒会需要向库房临时借用餐具，应开具《餐厨用具借用单》（见餐饮—表31），借条应注明借用理由、数量、使用时间、归还日期，用后须于当日归还，不得拖延；餐厅每月申购计划表不得跨月抵充借用数，否则将在下月请购后记人借用餐厅费用进行冲抵(2)各餐厅