餐饮部管理制度(1)

餐饮部管理制度制度厨房卫生要求执行单位餐饮部文件编号CR-011签发日期2005-05-02内容厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）2、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3—0.5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。6、每周日全面大扫除。7、个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即除名。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《厨房卫生要求》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《厨房卫生要求》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度厨房日常管理制度执行单位餐饮部文件编号CR-012签发日期2005-05-02内容1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度厨房操作卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-013签发日期2005-05-02内容1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-014签发日期2005-05-02内容1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度冷藏卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-015签发日期2005-05-02内容1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《冷藏卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《冷藏卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度加工卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-016签发日期2005-05-02内容1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《加工卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《加工卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度冷盘间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-017签发日期2005-05-02内容1、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.4、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.6、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.涉及部门签发人签名_________________部经理现将《冷藏间卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《冷藏间制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度点心工作间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-018签发日期2005-05-02内容1、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《点心工作间卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《点心工作间卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度环境卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-019签发日期2005-05-02内容厨房所有工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《环境卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《环境卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度配菜间卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-020签发日期2005-05-02内容1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。5、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。涉及部门签发人签名_________________部经理现将《配菜间卫生制度》抄发你部，请严格执行。餐饮部：________(签名)执行人签名________________餐饮部总监兹收到《配菜间卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。部门经理：__________（签名）餐饮部管理制度制度厨房规章制度执行单位餐饮部文件编号CR-021签发日期2005-05-02内容1、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。2、厨房员工严禁私自换班，必