1-植物性食物的营养价值11

植物性食物的营养价值自然界供人类食用的食物---植物性和动物性食物。•人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。•自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。•前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；•后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。各种食物营养价值有高低之分•各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。•含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。•自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值相对较低，但谷类食物含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病；肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营荞价值较高，但脂肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。营养素的种类和含量可因食物的种类、品系、部位、产地和成熟程度等不同而存在差异。食品卫生质量•食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降，对人体造成不同程度的危害。•如食品遭受致病菌污染，可引起细菌性食物中毒；有害物质在食品中残留过多，有可能对人体产生致癌、致畸、致突变等慢性损害。•因此，了解各种食物的营养价值，掌握对食品污染的预防措施，预防食物中毒等，对保障人体健康具有十分重要的意义。第一章植物性食物的营养价值•主要学习内容和知识点•1.谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用•2.豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用•3.蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用•4.水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用•5.其他植物性食物的营养特点及合理利用植物性食物的营养价值•中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。•植物性食物除了能够提供人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。第一节谷类•谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。•在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。谷类•谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。•人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生命所必需营养素。一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成（图2-l-l）。谷类籽粒的结构与营养素分布•谷皮：为谷粒的昀外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。•糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。•胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。•谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。二、谷类的主要营养成分及组成特点•谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。•谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。•谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类的主要营养成分及组成特点•谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%。•谷类脂肪含量较低，约2％，玉米和小米可达3％，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。•从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类的主要营养成分及组成特点•谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70％以上，是我国膳食能量供给的主要来源。•谷类淀粉以支链淀粉为主。•目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70％的玉米。谷类的主要营养成分及组成特点•谷类含矿物质约1.5％～3.0％，主要在分布谷皮和糊粉层中。•其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。•铁含量较低，约1.5-33.0mg／100g。此外还含有一些微量元素。谷类的主要营养成分及组成特点•谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素Bl、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。•因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。•玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。•故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。三、谷类的合理利用（—〕合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响昀大的是维生素和矿物质。加工精度和营养素存留量见表2-l-l。谷类的合理利用•因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要昀大限度地保留各种营养素。•1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，•1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。•但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。谷类的合理利用（二）合理烹调•烹调过程可使一些营养素损失。•如大米淘洗过程中，维生素Bl可损失30％～60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70%。•淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。•米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。谷类的合理利用（三）合理贮存•谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。•但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，•使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，昀后霉烂变质，失去食用价值。•故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。四、常见谷类食物的营养价值（－）稻谷•稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。•就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居第三位。•我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1／3。稻谷•1.稻谷的分类•稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。•籼稻谷粒形细长而稍扁平，颖毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加工时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。•梗稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，米质胀性较小，而黏性较大。稻谷•在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻谷和晚稻谷两类。•就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质粒少，品质比晚稻谷差。•早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强。•就米饭的食味而言，也是晚稻谷优于早稻谷。•按国家标准（CB1350－1999）规定：稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、梗糯稻谷五类。2.稻谷的营养价值（1）蛋白质：不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量不同。•对同一品种，也因产地、种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长部位不同，其蛋白质含量也略有差异。•稻谷中蛋白质含量一般为7％～12％，大多在10％以下，其中香大米含量较高，可达12.7％、红籼米较低，仅为7.0%。稻谷的营养价值•稻米蛋白质组成中•赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，•赖氨酸约占总蛋白质的3.5％左右，略高于其他谷类。•稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都较高（表2-1-2）。稻谷的营养价值•值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素昀丰富的部分•从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。稻谷的营养价值（2）碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。•按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量的几种类型，目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。•糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉稻米可用于制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。稻谷的营养价值（3）脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6％～3.9％，其中游离脂类为2.14％～3.61％，平均为2.3％；结合脂类0.21％～0.27％，平均为0.23％；牢固结合脂类0.24％～0.32％，平均为0.26%。•脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量昀高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。•米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。•大米中可能只含有0.3％～0.5％的脂类，随大米精度的提高而下降。•实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精度。稻谷的营养价值•糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。•糙米中80％的脂类是在皮层中，其余20％分布在胚乳中。•日本学者对糙米中的复合脂类进行了研究，明确复合脂类中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂组成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成。•皮层的复合脂质以糖脂为主要成分，而胚乳脂质中糖脂和磷脂含量相等。稻谷的营养价值（4）维生素：稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。•相对糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1缺乏。•维生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如维生素B275%是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有86％以结合形式存在。稻谷的营养价值(5)矿物质及其它•糙米中的矿物质含量要比大米高。•有学者对我国252份优质糙米样品中18种矿物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于1000mg／kg的有磷、钾、硫、镁四种，含量大于100mg／kg的有钙，含量1～50mg／kg的有锌、锰、铁、铝、钠、铜、硼，含量小于1mg／kg的有钡、铝、锶和钒。•从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。稻谷的营养价值•在大米中，以植酸盐形式存在的磷就占总磷含量的40％，核酸中占46%，碳水化合物中占10％，无机磷占3％，磷脂中占1%。•米糠中磷元素的分布是：以植酸盐形式占到90％，核酸中4％，无机磷2％，磷脂中占1％。•钾盐和镁盐是两种重要的植酸盐。•米糠中富含植酸盐，从米糠可以提取植酸（肌醇六磷酸），从而得到高附加值的肌醇。（二）小麦•小麦是世界上种植昀广泛的作物之一，除南极外，小麦种植遍布世界各大洲。•从北极圈到南纬45°（除少数热带岛国外），•从海平面到海拔4570m的高原都有小麦种植。•小麦的种植面积约占谷类种植面积的31％，产量接近谷类总产量的30％，两者均居谷类作物之首。•世界上有1／3以上人口以小麦为主要食用谷类小麦•小麦在我国的种植极为广泛，北自黑龙江漠河县，南到海南岛，西起新疆的塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海各省都有小麦种植。•其种植面积约占粮食作物总面积的26%，产量约占总产量的22％，两者均次于水稻居第二位。•尽管我国从1983年以来小麦总产量已跃居为世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。小麦1.小麦的分类小麦的种类很多，一