01港式茶餐厅经营手册

中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-1-百方云集·港式健康创意时尚茶餐厅经营手册广州市百方云集餐饮企业管理有限公司中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-2-作者简介彭天昱，男，汉族，1986年6月出生，湖北麻城人。2007年12月加入中国共产党，2008年4月开始参加工作，江西行政管理干部学院市场营销管理专业毕业，大专学历，中级酒店管理师。曾在武汉红鼎豆捞、广州广九大酒店、广州九毛九餐饮集团任职，现任广州百方云集餐饮企业管理公司开店筹备与营运管理中心经理。长期从事餐饮酒店经营管理工作及餐厅筹备创建工作，对餐饮营运服务管理特别是中餐、火锅餐厅、港式餐厅营运管理及筹备创建有系统的专业认识和研究，积极、忠诚、工作严谨且不失风趣、友善和睦且不丢原则，语言表达能力强、组织管理沟通协调能力强，团队协作精神佳，特别能吃苦耐劳。能力综述能力综述能力综述能力综述★精于管理、二十余家餐厅店面筹备创建经验、具备新店营运筹备和独立管理多店的能力；★具有丰富的中高端餐饮店态营运管理与休闲餐饮、特色餐饮连锁机构管理实战经验；★通于多种菜系和多种餐饮业态的营运模式；★擅长服务推销的演绎和前厅服务综合培训、中基层管理人才的培养；★具有较强的组织协调能力和餐饮营运设计能力；★具有较强的团队组建和扩张能力、业务部门建设能力；★具有较强的餐饮酒店策划和文字编辑能力，亲自编写《营运手册》《经营手册》《培训手册》多套；★具有特别强的自我学习能力和可塑造性；★特别能吃苦、每天可以高效率工作12小时以上；★诚实、信用、可靠，能独挡一面，办事让领导绝对放心。人生格言：一个人的态度决定他的高度，成功的机会只留给有准备的人。中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-3-目录前言茶餐厅的来源和发展前景…………………………………4第一章选址篇第一节商圈调研及选址分析………………………………6第二节有关选址的具体要素第三节餐厅选址不宜地段第四节房东与房屋的选择条件第二章装修篇第一节餐厅功能布局设计第二节餐厅装修基本流程第三节餐厅装修注意事项第四节装修验收环节第三章开店筹备篇第一节人员招聘及证照办理第二节设备物资规划及采买第三节培训及开荒第四节首批原材料进货及试菜第五节菜谱定价及设计第六节员工制服选订第七节收银系统及运作流程第四章开业篇中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-4-第一节开店前的准备第二节试营业第三节正式开业第四节开业庆典第五章采购篇第一节怎样搞好餐厅采购第二节原材料采购标准第三节验收管理与储存第六章营业销售第一节楼面作业管理第二节点菜推销直接影响着营业结果第三节经营数据管理与分析第七章促销篇第一节会员促销第二节节假日促销第三节时令主题促销第八章成本控制与财务管理第一节餐厅日常经营成本分析第二节餐厅日常成本控管常用办法第三节餐厅基础财务管理制度第四节餐厅税务问题第五节利润核算中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-5-前言茶餐厅是一种地道的香港食肆，它的出现和兴起也是近十多年，由改革开放以来逐步渗透到深圳、广州等地，茶餐厅的前身是流行于香港地区的“冰室”。这些冰室主要供人们休息、闲坐。主要经营些冰淇淋、冰沙、凉茶之类，也兼营一些小食、如鱼蛋、炸鲜奶，为了满足客人的需求，冰室又逐渐增加了早餐、午餐、下午茶、晚餐的的粥粉面饭以及一些茶点，由于这里食物制作简单、品种丰富、价格低廉，所以越来越受人欢迎，后来慢慢演变成了茶餐厅。从普通的冰室逐渐发展到茶餐厅，原因主要有三个，一是受香港、广东等地茶楼文化的影响，二是受历史上英国殖民地西方饮食文化的影响，三是受当今时代生活环境的影响。众所周知，我国南方地区的人们多好饮茶，广东特别是早茶，还有“日饮早茶三小时、长辞不作岭南人”之说，香港地区的人们由于受到西方文化的影响，二战后，西点和西餐逐渐进入到香港市场，受到普遍欢迎，但人们只能在大饭店、高档酒楼里才能品尝得到的，而且价格昂贵，中下层平民享受不起的，于是茶餐厅里适时推出了一些味美价廉的西式餐点，如菠萝包、奶油蛋糕、炒意粉、炸薯条、煎扒、沙拉等，受到了人们的追捧。随着经济的快速发展，生活节奏越来越快，人们工作强度和心理压力都很大，在结束了紧张的工作之后，人们第一个想到的就是找个地方，休息休息，放松一下心情，随便吃点什么、喝点什么的，或者三两个知己聊聊天，交流一些信息，去什么地方好了？首先想到的是茶餐厅。茶餐厅装修高雅、安静宜人，座位宽松舒适，饮食品种丰富多彩，不论传统中式的、西式的、冷饮、热茶、应有尽有，一般人都能在里面找到自己想吃的东西，所以说茶餐厅的兴起不是偶然、也不是炒作的，而是适应时代的需求而发展普遍起来的。中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-6-近些年，茶餐厅逐渐占据珠三角市场，并以高雅的装修、上乘的服务、新鲜可口的餐品，实惠的价格，把食客们吸引过来。可以肯定地说，茶餐厅在我国一定会迅猛发展，不仅仅是因为它的产品，还因为它的经营模式。茶餐厅起源于香港，但是时间并不长，现在香港茶餐厅数量之多、分布之密，并成为了香港地区的一大景观。面积仅为上海六分之一的香港，拥有茶餐厅几千家，在香港，茶餐厅就像大陆的小食店一样普遍和普及，不可就是芸芸众生、普通百姓，在内地，广州、深圳茶餐厅也逐渐普及，北京、上海、杭州、西安、沈阳、长沙等城市，都出现了茶餐厅，不过从目前来看，中国内地、广州、深圳之外，其他地区茶餐厅还为数不多，沿海大城市引进了少许、内地二三线城市，则还很难寻觅到港式茶餐厅的身影。我国人口众多，经济不断发展，餐饮需求逐步扩大，餐行业发展潜力巨大并逐步成为第三产业的首要地位，餐饮业一直被人们认为是朝阳产业，有“天下三百六十行、餐饮为王”之说，餐饮业确实辛苦，但它投资少、风险小、利润高、见效快、一般情况下，一年就能收回开店投资。茶餐厅的面积都不是很大，一般两三百平米到七八百平米，甚至还有一些一百平米左右的茶餐厅，所以投资不大。茶餐厅不同于快餐店和其他的饭店酒楼，它的营业时间较长，可以从早上六七点做到凌晨（24小时营业的也有）除了正餐供应之外，平时也会有客人光顾，来喝茶的、聊天休息的，会客的，甚至是逛街累了来歇歇随便喝点什么的。很明显，茶餐厅的单位面积使用效率更高，所创造的经济价值也会更高。所以当满大街都是各式大饭店、小餐馆的时候，选择一种更为先进的餐饮业态、一种更好的餐饮模式———港式茶餐厅，也许就是站（赚）在前（钱）线。中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-7-第一章第一章第一章第一章选址篇选址篇选址篇选址篇第一节商圈调研与选址分析一个好的项目看好了，就面临着找一个好的铺面来开店了，一个店面的具体位置就决定的餐厅的市场，更可以从某种程度上来讲，餐厅的选址决定着餐厅的成功与否及未来发展。一、商圈分析：大城市、小区域。整个城市的经济发展水平，所在区域的发展趋势，意向店铺的周边500米、1000米范围内的商业布局，市场氛围等等。商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈分析法是通过分析商圈范围内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐厅经营的其他情况，以得到正确的店址。1、商圈的确定确定商圈先要确定商圈的轴心点。餐厅所在的位置就是商圈的轴心点，应该了解轴心点所在街区的情况、交通状况和具体位置。仅有圆心而无半径，圆是无法画出的。为了由地点定位繁衍出区域定位，必须通过半径标志，准确地画出各层商圈，即以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离为半径，画出商圈。中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-8-行业内习惯性商圈的半径标准如上图所示。上图商圈划分标准表交通工具特征距离半径（米)时间（分）时速（公里）核心商圈徒步圈600104次级商圈自行车圈1000108边缘商圈汽车圈60001040对处在不同地区的餐厅来说，商圈的半径距离各有不同，要受当地人口密度、附近竞争餐厅、餐厅供应的菜肴差别、交通方式、餐厅声誉等因素的影响。而在大城市的市中心，餐厅的商圈半径通常只有两三条街道的距离；在市郊，则可能是10多公里的距离。另外，对于不同地区的餐厅，不同商圈顾客市场的份额不同。一般来说，一家餐厅顾客群中心核心圈的顾客占55%―70%，次级商圈的顾客占15%―25%，边缘商圈的顾客则较为少见。2、商圈的分析商圈分析对于餐厅的选址定位具有十分重要的意义。通过对店址的综合评价及详细分析消费、竞争环境，可确定合理的目标市场。商圈分析应考虑的消费者因素有：商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动情况、消费习惯等。这些可以从政府的人口普查、年度统计及商业统计公告等资料中获得。二、选址聚客点的测算与选择1、要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪。例如，广州的农林下路是很成熟的商圈，但不可能农林下路上任何位置都是聚客点，肯定有最主要的聚集客人的位置。开店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖，这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这，该拐弯，则中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-9-这个地方就是客人到不了的地方，差不了几步路，但生意差很多，这些在选址时都要考虑进去。人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等，这些都派人去掐表，去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。2、选址时一定要考虑人流的主要流动线会不会被竞争对手截住。例如某个社区的马路边有一家同样的餐厅，客流主要自东向西走。如果往西一百米，竞争者再开一家同样的店就不妥当了，因为主要客流是从东边过来的，再在西边开，大量客流就被前面餐厅截住，效益就不会好。广州市百方云集餐饮企业管理公司拥资深选址评估顾问，对所有店面开铺之前进行选址评估和预算，如果得出投资人所选之地确实不适合开店的，则会书面分析奉劝投资人另选良址，绝对不会让投资朋友随意砸进去、甚至失败。《三国演义》中诸葛亮曾说不打无胜算之仗。第二节：餐厅选址的不宜地段1.不宜在居民人口稀少的地区开餐馆，如果餐馆所处地域的常住人口少，且流动人口又不多，缺乏人气，很难形成相对稳定的消费群。2.不宜在高速车道旁边开餐厅。高速公路日夜川流不息的是车辆不是人，由于要保证车流的高速标准，高速公路绝对要求路面干净安全，高速公路中间一般设有隔离设施，两边马路无法穿越，而且公路旁边也较少有商业网点和停车设施。3.不宜在高层楼房上开餐厅。高层开餐厅一般广告效果较差，也不方便顾客。尽管有些高层餐厅也派咨客在楼下迎接顾客，但往往不如在地下的餐厅容易赢得顾客的消费。高层楼房开餐厅只适宜大酒店内的西餐厅，或者是知名度很高的高档餐厅。4.餐厅大门不宜正对一条笔直的马路，笔直道路会因为过往的车辆而产生废中国·广州市百方云集餐饮企业管理有限公司GUANGZHOUB&FDIETMANAGEMENTCO.,LTD-10-气，造成餐馆周围环境的空气污染，顾客用餐犹如在烟尘滚滚中进行，大倒胃口。5.餐厅大门不宜正对两座并排建筑的高楼大厦之间留的一条小巷。一是成为“穿堂风”的风口，影响到这个餐厅气场很不稳定，从而影响营业者的健康与精神。二是由于门前巷子窄、墙高、阴森森的，顾客不愿进来，自然会影响生意。6.餐厅门口不宜选在风口位置上，尤其是北方城市。不管北方或南方城市，一到冬季寒风袭人，如果餐厅门口朝风，多指朝西北方向，影响顾客入店进餐。7.餐厅不宜选在斜坡上。斜坡影响餐厅外在结构、形象、还影响