食谱编制的方法与步骤6

1食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一一、、食谱编制的目目的的编编制制食食谱谱是是为为了了把把““膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量””（（即即DDRRIIss））和和膳膳食食指指南南的的原原则则与与要要求求具具体体化化并并落落实实到到用用膳膳者者的的一一日日三三餐餐，，使使其其按按照照人人体体的的生生理理需需要要摄摄入入适适宜宜的的热热能能和和营营养养素素，，以以达达到到合合理理营营养养、、促促进进健健康康的的目目的的。。食谱编制的原则编编制制食食谱谱总总的的原原则则是是满满足足平平衡衡膳膳食食及及合合理理营营养养的的要要求求，，并并同同时时满满足足膳膳食食多多样样化化的的原原则则和和进进餐餐者者的的饮饮食食习习惯惯和和经经济济能能力力。。三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。(7)编制食谱应应用用举举例例：：如如为为一一位位2200岁岁的的男男大大学学生生设设计计食食谱谱。。（（11））查查出出热热能能供供给给量量：：从从““膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量””中中找找出出2200岁岁轻轻体体力力劳劳动动成成年年男男性性热热能能供供给给量量为为22440000kkccaall。。（（22））计计算算蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪、、碳碳水水化化合合物物供供给给量量：：以以蛋蛋白白质质供供热热比比为为1122%%；；脂脂肪肪供供热热比比为为2255%%；；碳碳水水化化合合物物供供热热比比为为6633%%计计。。蛋蛋白白质质==22440000××1122%%÷÷44==7722（（gg））脂脂肪肪==22440000××2255%%÷÷99==6677（（gg））碳碳水水化化合合物物==22440000××6633%%÷÷44==337788（（gg））（（33））计计算算主主食食用用量量：：主主食食以以粮粮谷谷类类为为主主，，一一般般每每110000gg米米、、面面等等主主食食产产热热335500kkccaall左左右右，，故故可可根根据据所所需需的的碳碳水水化化合合物物量量大大致致计计算算出出主主食食用用量量为为：：22440000××6633%%÷÷33..55==443322gg。。可可暂暂定定为为440000gg。。（（44））计计算算副副食食用用量量：：先先确确定定每每日日牛牛奶奶、、鸡鸡蛋蛋、、肉肉类类等等主主要要副副食食的的用用量量，，牛牛奶奶225500mmll，，鸡鸡蛋蛋11~~22个个（（每每个个5500gg左左右右）），，肉肉类类（（或或鱼鱼类类））110000gg左左右右，，用用每每日日蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪和和能能量量的的推推荐荐摄摄入入量量（（即即RRNNII））减减去去主主食食及及以以上上几几种种主主要要副副食食提提供供的的相相应应数数量量，，即即可可得得到到其其他他食食物物应应提提供供的的蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪和和能能量量的的量量。。通通过过查查阅阅食食物物成成分分表表中中豆豆类类、、蔬蔬菜菜、、水水果果、、蛋蛋类类、、油油脂脂的的营营养养素素和和能能量量含含量量，，可可粗粗略略计计算算其其它它食食物物的的适适宜宜用用量量。。（（55））以以步步骤骤33、、44计计算算出出来来的的主主、、副副食食用用量量为为基基础础，，粗粗配配一一日日食食谱谱。。（（66））调调整整食食谱谱：：根根据据粗粗配配食食谱谱中中各各种种食食物物及及其其用用量量，，通通过过查查阅阅食食物物成成分分表表，，计计算算该该食食谱谱所所提提供供的的各各种种营营养养素素的的量量，，2并并与与食食用用者者的的营营养养推推荐荐摄摄入入量量标标准准进进行行比比较较，，如如果果某某种种或或某某些些营营养养素素的的量量与与RRNNII偏偏离离（（不不足足或或超超过过））较较大大，，则则应应进进行行调调整整，，直直至至基基本本符符合合要要求求。。（（77））编编排排一一周周食食谱谱：：一一日日食食谱谱确确定定以以后后，，可可根根据据食食用用者者饮饮食食习习惯惯、、食食物物供供应应情情况况等等因因素素在在同同类类食食物物中中更更换换品品种种和和烹烹调调方方法法，，编编排排一一周周食食谱谱。。食食品品交交换换份份法法将将常常用用食食品品分分为为四四个个组组共共九九类类（（见见表表1188--22--1111））。。每每类类食食品品交交换换份份的的食食品品所所含含的的热热能能相相似似（（一一般般定定为为9900kkccaall，，即即时时337777kkJJ）），，每每个个交交换换份份的的同同类类食食品品中中蛋蛋白白质质、、脂脂肪肪、、碳碳水水化化合合物物等等营营养养素素含含量量相相似似。。因因此此，，在在制制定定食食谱谱时时同同类类的的各各种种食食品品可可以以相相互互交交换换。。应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：25kcal×64(kg)=1600kcal三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2表18－2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动146(35)167(40)188(45)126(30)146(35)167(40)84~105(20~25)126(30)146(35)蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白质1600×15%÷4=60g(近似值)脂肪1600×30%÷9=53g(近似值)碳水化合物1600×55%÷4=220g(近似值)2、按食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。表18－3食品交换份表四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量组别类别每份重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)主要营养素一谷薯组1.谷薯类25(1/2两)902.0－20.0碳水化合物膳食纤维3二菜果组2.蔬菜类3.水果类500(1斤)200(4两)90905.01.0－－17.021.0矿物质、维生素、膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类25(1/2)两160(3两)50(1两)9090909.05.09.04.05.06.04.06.0蛋白质四油脂组7.硬果类8.油脂类15(1/3两)10(1汤匙)90904.0－7.010.02.0－脂肪不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）1200140016001800200022002400260028003000交换份13.5161820.522.5252729.53234谷薯组8101214151719202224蔬果组2222222222肉蛋组1.5222.52.53344.54.5供热组22223333.53.53.5表18－4该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0-17.0水果类12001.0-21.0谷薯类922518.0-180.0肉蛋类3.517531.521.0-烹调油2.525-25.0-总计1860.551.0224.043、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在各类食品的交换表中（表18－5至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。交换表中各类食品的每1份交换份，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。表18－5等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)大米小米糯米薏米25绿豆红豆芸豆干碗豆25高梁米、玉米碴25干粉条干莲子25面粉米粉玉米面25油条油饼苏打饼干25混合面25烧饼烙饼馒头35燕麦片莜麦面25咸面包窝头35荞麦面苦荞面25生面条魔芋生面条35各种挂面龙须面25土豆100通心粉25湿粉皮150鲜玉米(1中个带棒心)200表18－6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)大白菜园白菜菠菜油菜500白萝卜青椒茭白冬笋400韭菜茴香茼蒿500倭瓜南瓜菜花350芹菜苤蓝莴笋油菜苔500鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250西葫芦西红柿冬瓜苦瓜500胡萝卜200黄瓜茄子丝瓜500山药荸荠藕凉薯150芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜500茨菇百合芋头100蕹菜苋菜龙须菜500毛豆鲜碗豆70绿豆芽鲜蘑水浸海带500表18－7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal5食品重量(g)食品重量(g)瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋(1大个带壳)60带骨排骨70鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)60鸡肉鸭肉鹅肉50鹌鹑蛋(6个带壳)60兔肉100鸡蛋清150熟火腿香肠20带鱼80熟叉烧肉(无糖)35草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80午餐肉35大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼80大肉肠35对虾青虾鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表18－8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆1份加水8份磨浆)400豆腐丝豆腐干50油豆腐30表18－9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25无糖酸奶130表18－10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表表18－11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1汤匙)10猪油10玉米油菜籽油(1汤匙)10牛油10红花油(1汤匙)10羊油106核桃15黄油10杏仁15葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40豆油(1汤匙)105、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，