4章-酱类生产技术.

第四章酱类生产技术北京烤鸭面酱六必居稀黄酱和辣酱四川郫县豆瓣酱临江寺豆瓣酱4.1.一般面酱的酿造4.1.1.原料1.面粉包括：特制粉、标准粉、普通粉(1)标准粉成分P99(2)面粉的性质：变质变酸病虫害2.食盐3.水：55%4.1.2.制曲1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理100:30（2）冷却接种40℃100+0.3kg（3）制曲（4）感官质量标准黄绿色面粉拌合蒸熟冷却接种厚层通风面糕曲种曲4.1.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例100+14Be(2)食盐水配制(3)制醪发酵P101面糕曲入发酵容器自然升温加盐水保温发酵成熟酱醪加热盐水澄清配制食盐+水4.1.4.成品1.磨细及过滤。除去小疙瘩2.灭菌及防腐3.成品质量SB/T10296-2009本标准规定了甜面酱的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存的要求。本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的甜面酱。1)感官指标色泽:金黄色或者红褐色香气：滋味：体态：2)理化指标3)卫生指标GB2718-19964.2.大豆酱的酿造4.2.1.原料1.大豆P102(1)选择要求：(2)化学成分及特性：2.食盐及水4.2.2.制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比(2)原料处理①洗净：②浸泡：8-16h③蒸熟:液化+糖化④面粉处理/不处理(3)制曲：32-37℃洗净浸泡蒸熟冷却接种厚层通风大豆曲种曲大豆水混合面粉4.2.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例：100：14-15Be(2)食盐水的配制:(3)制酱操作P104大豆曲发酵罐升温加盐水保温发酵加盐水翻酱成品食盐+水配制澄清盐水4.2.4.成品1)感官指标色泽：气味：滋味：体态：2)理化指标3)卫生指标GB2718-1996大肠杆菌：30/100g致病菌:0砷：﹤0.5mg/Kg铅：﹤1.omg/Kg4.3.蚕豆酱的酿造4.3.1.原料1.蚕豆2.面粉、食盐及水4.3.2蚕豆去皮壳1.湿法处理:30h2.干法处理4.3.3.制曲1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比豆肉:标准粉:种曲=100:30:0.15%(2)原料处理①蚕豆浸泡:观察有无白色硬心②豆瓣蒸熟③面粉处理(3)制曲：同面酱的制备方法4.3.4.制酱1.工艺流程同大豆酱的制作方法2.操作要点(1)配合比例蚕豆:盐水=100kg:140kg(15Be)(2)食盐水的配制15Be(3)制酱操作P1074.3.5成品同豆瓣辣酱4.4.豆瓣辣酱的酿造4.4.1.原料(1).蚕豆(2).辣椒(3).麻油(4).甜酒酿(5).红曲4.4.2辣椒处理(1)鲜辣椒处理辣椒:食盐=100:22-24kg(2)干辣椒处理辣椒:食盐=100:600kg(20Be)4.4.3制酱1.加辣高盐发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例100:106(18Be)(2)制酱操作P1092.固态低盐加辣发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例P109(2)制酱操作面粉拌合蒸熟冷却接种入窖混合豆瓣曲发酵成品辣椒酱面粉酱醅发酵加盐水酱醪发酵接种辣椒酱盐水+辣椒盐水配制食盐+水4.4.4成品1.灭菌与防腐苯甲酸钠0.1%2.包装3.成品质量1)分类非油制型豆瓣酱油制型豆瓣酱2)感官要求3)理化及卫生要求P1104)微生物要求4.5.酶法面酱的生产技术4.5.1.酶法面酱的制法1).工艺流程2)菌种的选择3.040米曲霉/3.324甘薯曲霉3)黑麸曲的制备P1114)黄麸曲的制备5)酶液的提取灭菌成品加盐水麻酱发酵拌合入窖酶液压滤浸泡米曲霉黑曲霉面糕蒸熟拌合面粉+水4.5.2.原料处理面粉蒸熟4.5.3.保温发酵(1)用料配比面粉/kg面糕重/kg黄麸曲/kg黑麸曲/kg食盐/kg水/kg600828601896400(2)拌料下缸及保温发酵(3)注意事项①酶量；②面糕出锅温度；③酶液变质。4.6.1.毛酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)原料处理(2)蒸熟(3)摊晾(4)培菌制曲(5)拌料发酵大豆成品发酵拌料培养制曲摊晾蒸熟浸泡4.6.2.曲酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)浸豆(2)蒸煮(3)制曲(4)洗霉(5)拌料发酵(6)干制大豆晾干发酵拌料制曲摊晾蒸熟浸泡4.6.3.特种豆豉制法4.6.豆豉的生产技术（二）四川水豆豉（三）湖南浏阳豆豉（四）阳江豆豉阳江豆豉排骨4.6.3.特种豆豉制法1.水豆豉1)工艺流程2)操作要点(1)原料处理(2)保温发酵(3)配料后熟(4)灭菌大豆水豆豉灭菌配料后熟发酵沥干蒸熟浸泡2.腊豆1)工艺流程2)操作要点(1)菌种制备(2)大豆蒸煮(3)装袋培菌发酵(4)后发酵4.6.4.豆豉质量标准1.定义2.技术要求1)感官指标2)理化指标3)微生物指标