酱类生产工艺

第六章酱类生产工艺豆酱豆豉面酱辣椒酱实验：果酱酱的简介1、酱的定义以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。2、酱的种类（1）按照原料分类豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱面酱：花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。（2）按照含盐的多少咸口酱：含盐≥12%。低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的50%以下。低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%酱的简介酱的简介(3)按照制酱工艺a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制成。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。第一节大豆酱酿造工艺1、大豆酱曲法酿制工艺大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅→入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成品2、大豆酱曲法酿制工艺控制(1)原料配比:大豆100kg，标准粉40～60kg(2)大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需2～3天成熟。第一节大豆酱酿造工艺(4)制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。(5)保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。(6)酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。第一节大豆酱酿造工艺2、大豆酱曲法酿制工艺控制原料拌水、加碳酸钠大豆面粉↓↓压扁加水拌和↓↓润水蒸熟↓↓蒸熟冷却↓↓冷却糖化（用3%面粉）↓酒化↓混合制酱醅酒醅↓保温发酵大豆酱二、酶法制豆酱工艺流程↓蒸料↓粉碎↓冷却↓接种（米曲霉）↓厚层通风培养↓成曲干躁↓粉碎↓酶制剂食盐水(1)酶制剂的制备a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。2、酶法制豆酱工艺要点2、酶法制豆酱工艺要点d.通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂。(2)酒醪的制备取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。2、酶法制豆酱工艺要点2、酶法制豆酱工艺要点(3)混合制酱醅、发酵将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟1个月。项目指标色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽香气有酱香酯香，无不良气味滋味味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味体态粘稠适度，无杂质黄豆酱的质量标准项目指标水分(/%≤)60.00氨基态氮(以氮计/%≥)0.60（以干基计1.5%）表2黄豆酱的理化指标表1黄豆酱的感官指标第二节豆豉豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。一、豆豉简介1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。2、种类：(1)以原料划分①黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。②黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。(2)以状态划分①干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。一、豆豉简介2、种类：(3)以发酵微生物种类划分①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。一般制曲温度在26～35℃之间。一、豆豉简介③细菌型豆豉：如临沂豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。④根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。一、豆豉简介(4)以口味区分①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.(5)以辅料划分酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。2、豆豉种类一、豆豉简介二、豆豉生产工艺大豆→清选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉辅料水豆豉1、选料与浸泡生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用1:2份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季节3h。大豆浸泡的含水量在45%左右为宜。二、豆豉生产工艺工艺控制2、蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种:水煮法：清水煮沸，投豆，2h再煮。汽蒸法：是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸2h左右。二、豆豉生产工艺工艺控制3、制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。二、豆豉生产工艺工艺控制豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若不清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。二、豆豉生产工艺工艺控制4、洗曲人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌．洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。二、豆豉生产工艺工艺控制4、洗曲5、发酵与干燥豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。二、豆豉生产工艺工艺控制三、豆豉的质量标准项目指标色泽黄褐色或黑褐色香气具有豆豉特有的香气滋味鲜美，咸淡适口，无异味体态颗粒状，无杂质项目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00总酸（以乳酸计）/g/100g≤2.003.00氨基酸态氮（以氮计）/g/100g≥0.601.20蛋白质/g/100g≥20.0035.00食盐/g/100g≤12.00第三节面酱面酱的制作材料：主料：小麦面粉5000克调料：盐1000克面酱的做法：1.将面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，把黄曲25克磨成粉，盐炒熟，一起放入冷开水中拌匀，然后装缸。2.缸口罩一层纱布，太阳晒1-2个月后即成第四节辣椒酱将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。实验：苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加O．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。七、质量鉴别．可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?比重＝144.3/(144.3-波美度)对于比水轻的：比重＝144.3/（144.3+波美度）（1）重波美度（Bh），把食盐含量的质量分数为15%的水溶液定为15，而在纯水中时定为零，其间等分为14，并延伸到15以上；（2）轻波美度（Bι），浮在食盐含量的质量