餐厅、后厨卫生检查表

附件3检查时间：序号检查内容事实说明细项内容（每个项目不合格扣5分）罚款金额（元）1不得销售过期、变质、“三无”商品1002货架、商品不得有积尘、昆虫尸体等203熟食间销售人员必须佩戴口罩、帽子、手套104天花板、墙面、墙角等处无污迹、无剥落、无蜘蛛网、无卫生死角。105 餐厅过道及公共区域的痰桶清洁干净、无灰尘、无污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、无烟蒂；周围无脏物106餐具、杯具等应经过严格消毒。207 服务用具应保证无油腻、无污迹，使用灵活。108桌面调味品、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、无污迹，内装调料不少于2/3，调料不变质、不发霉、无沉淀。209果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。1010餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品1011 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、无污渍。1012 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，无异味、杂物，无裸露垃圾。1013备餐柜干净整洁，所有物品均按定置管理规定摆放。1014 所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。1015厨房区的墙面，地面，踢脚板是清洁无油腻。1016厨房区的天花板，通风口，照明设备和风扇是清洁无油腻.1017厨房冰箱，工作台，锅台等底部、背部干净无卫生死角残留1018生产区垃圾桶是清洁无异味,有垃圾桶盖。2019冷冻/冷藏储存设备（包括冷藏库/冰箱，冷冻库/冰箱等）清洁无油腻、冰箱干净无油渍，无异味。冰箱底部，工作台底部，背部等干净无卫生死角残留2020厨房配菜生、熟必须分区存放5021蒸饭机、微波炉、锅台是干净无油腻1022所有的餐具、小器具，层架和工作台是清洁及干燥的1023砧板、操作台面保持干净无杂质、无异味，刀具保持无锈迹，无杂物1024洗碗槽，洗菜槽，洗手槽，拖把和拖把区清洁无污垢1025下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质2026排烟系统（灯管，灭火设备，过滤网）是清洁无油腻。2027厨房灭蚊灯蚊虫尸体不超过5只，有定期清扫2028厨房抹布有常清洁，擦拭餐具和卫生抹布有分开使用10超市、熟食间超市、餐饮食品安全卫生稽查表检查门店：稽查人员：餐厅后厨序号1231.11.21.31.41.51.61.71.81.91.101.111.12加分项否决事项安全检查事项检查说明1.131.141.151.161.171.181.191.20安全检查检查内容#REF!#REF!#REF!厨房区的墙面，地面，踢脚板是清洁无油腻。厨房区的天花板，通风口，照明设备和风扇是清洁无油腻.生产区垃圾桶是清洁无异味,有垃圾桶盖。排烟系统（灯管，灭火设备，过滤网）是清洁无油腻。冷冻/冷藏储存设备（包括冷藏库/冰箱，冷冻库/冰箱等）清洁无油腻、冰箱干净无油渍，无异味。冰箱底部，工作台底部，背部等干净无卫生死角残留蒸饭机、微波炉、锅台是干净无油腻所有的餐具、小器具，层架和工作台是清洁及干燥的洗碗槽，洗菜槽，洗手槽，拖把和拖把区清洁无污垢#REF!下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质#REF!砧板、操作台面保持干净无杂质、无异味，刀具保持无锈迹，无杂物事项检查说明厨房灭蚊灯蚊虫尸体不超过5只，有定期清扫厨房冰箱，工作台，锅台等底部、背部干净无卫生死角残留#REF!#REF!#REF!#REF!厨房抹布有常清洁，擦拭餐具和卫生抹布有分开使用#REF!说明检查时必须逐一开打各工作柜，保洁柜，翻出物料，以确认是否存在安全隐患按营运要求，进行抽检，抽检对象为值班经理、餐厅经理该项如有可能的情况下，需拍照贴图，闪光点是需要餐厅实际用于营运当中，且有推广到各店的必要需要逐一检查，针对每项不合格处，需拍照，并与餐厅管理人员沟通。检查感观判断为准，时间段以低峰为宜。周清项目，需与厨房确认好清洁的周期时间，再判断清洁的情况外壁无残留垃圾，有及时清洁，低峰需加桶盖。日清项目，直接观察不到的位置，可用纸巾擦拭判断。主要观察结冰厚度，冰箱底部是否有血水污渍，密封条是否有污渍蒸饭机注意观察顶部，微波炉查看内上壁，锅台查看底部和背部刀架尤其要观察是否有残渣，刀具放刀架上必须干净。观察槽的底部，该处容易积污渍，拖把区观察拖把上是否有残渣，是否有异味相关清洁表和实际做判断，并咨询相关人员的清洁方法，清洁周期早班开档前，低峰期作为判断标准。残渣以不超过100克的遗留量为判断标准高峰期有保持随手清洁的习惯，低峰期不可以有液体存在砧板高峰期后有及时清洁，每操作完一个产品后有及时清洁，打烊后有竖立。木砧板留意是否有油渍及残渣，塑料砧板留意是否有发霉、发斑现象。事项检查说明灭蚊灯的检查尤其重要，且需关注灭蚊灯的位置不可以在食品操作上方。检查时间以高峰期后及晚班打烊为主检查时间以高峰期后及晚班打烊为主检查时间以高峰期后为主器具需逐一检查，餐具卫生请至少抽查10个以上。尤其是冰箱背部及底部的卫生清洁需做重点跟进抹布的检查尤其重要，必须逐一查看是否存在残渣或异味检查时间段以高峰期为主。照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区说明：说明：照片粘贴区照片粘贴区说明：照片粘贴区说明：照片粘贴区照片粘贴区说明：说明：说明：