食物中毒及预防

食物中毒及预防主要内容第一章案例介绍第二章食物中毒的概念第三章食品的主要危害因素第四章食物中毒的预防和控制第一章案例介绍※第一节食品安全案例介绍法盲无知的悲剧南京汤山中毒事件，2002年9月14日，南京汤山发生一起特大投毒案。犯罪分子陈正平在南京市江宁区汤山镇将所携带的剧毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料内，造成395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。工地集体食物中毒事件饭堂吃午饭数十人腹痛2010年9月6日晚上10时，宝安区西乡街道玉湖湾工地出现工人食物中毒事件，部分员工陆续出现腹痛、腹泻和呕吐等症状，中毒者都已经被西乡恒生医院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院观察，事件的原因仍然正在调查当中。记者赶到西乡恒生医院后，警方也在医院进行勘察。记者询问病人得知，他们都是中建二局玉湖湾项目工地的工人，从前日下午就有人开始出现腹痛，并且开始呕吐，最后实在难以忍受，才分批陆续的来到此医院就诊一名工人告诉记者，他们在工地食堂里吃午饭，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉这几样食物，两个小时后肚子便出现绞痛，又泻又吐。这批工人来到医院就诊后，该医院的消化科的床位已经无法再容纳，不得不调用其他科室的病床。住院部的医生告诉记者，中毒者整体病情比较稳定。当晚西乡卫生监督所的工作人员也赶到医院进行调查，并对中毒者进行登记。据他们介绍，他们已经登记了60多人，但是最重症状就是呕吐，目前没有危重病人。国内外食品安全事例1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，广东省46名学生的食物中毒，同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内外食品安全事例1996年5月下旬，日本几十所中学及幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县最早发生并流行英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的疯牛就达17余万头，英国为此就损失300亿美元1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元国内外食品安全事例1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡（污染了的“热狗”和熟肉），在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉酱和猪舌头）2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14﹪的雪印牌牛奶进行产品收回，全国21家分厂停业整顿（金黄色葡萄球菌毒素）国内外食品安全事例2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件2005年，苏丹红事件2008年，三鹿婴儿配方奶粉“三聚氰胺”第二节食物中毒情况介绍2003-2008年深圳市食物中毒场所分类场所中毒起数构成比（﹪）中毒人数构成比（﹪）餐饮业5523.3162418.40集体食堂13758.05228967.48学校93.811935.69家庭239.751293.80其它125.081574.63合计236100.003392100.00第二章食物中毒的概念▲食物中毒，指食用了被生物学、化学性、有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒真菌毒素食物中毒化学性食物中毒具有潜在危害的食品生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海洋乳制品生蛋或熟蛋具有潜在危害的食品烹饪过的蔬菜、豆类或者面食切开的弱酸类水果和瓜类豆腐食物中毒的特点●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；●一般人与人之间不传染；●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。什么是不安全食品？●有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。●已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品。●可能引发食品污染、食源性疾病或对人体造成危害的食品。●含有对人体可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未标示。●有关法律、法规规定的其它不安全食品。第三章食品的主要危害因素第一节生物性危害因素第二节化学性危害因素第三节物理学危害因素第一节生物性危害因素病毒细菌寄生虫生物性危害化学性危害四季豆河豚鱼农药物理学危害玻璃螺丝碎石病毒◆致病性细菌◆霉菌与霉菌毒素金黄色葡萄球菌◆病毒◆人畜共患传染病◆寄生虫及虫卵◆昆虫寄生虫生物危害特点微生物是一种非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；腐败物很少是人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食物中生存和繁殖。致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。泥土、灰尘、废弃物人（不清洁的手污染食品）动物（宠物、昆虫）受到污染的环境（容器、设施）生食物（畜禽肉、禽蛋、水产、蔬菜）病原菌▼病原菌从何而来常见的病原菌污染1.沙门氏菌沙门氏菌病又称副伤寒，为幼狐和禽类常发的疾病。幼狐感染本病为急性经过，发热，下痢，体重迅速减轻，脾脏显著增大，肝脏发生病变异地方性流行。主要包括猪沙门氏菌病、马沙门氏菌病、牛沙门氏菌病、羊沙门氏菌病、禽沙门氏菌病等等。主要传染源，经口感染是其最重要的传染途径，而被污染的、与饮水则是传播的主要媒介物。各种因素均可诱发本病。沙门氏菌沙门氏菌自然感染的潜伏期为八至二十天，平均十四天；人工感染的潜伏期为二至五天。急性经过的病狐，表现拒食，先兴奋后沉郁，体温升高到四十一至四十二摄氏度，轻微波动于整个病期，只有在死前体温才有所下降，大多数，病狐躺卧于小室内，走动时多拱腰，两眼流泪，笼子缓缓移动。发生下痢、呕吐，在昏迷状态下死亡。一般需五至十小时或延长至二至三天死亡。肉毒杆菌2.肉毒杆菌肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。预防方法：a.肉类食品煮熟后食用。b.重视罐头食品、腊肠、火腿肠及发酵豆面制品的卫生监督检查。c.禁止食用过期变质食品。※如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。3.副溶血性弧菌进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存一个月以上，海水中可存活四十七天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。此菌对酸敏感，在普通食醋中五分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在六至十月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌预防措施1、动物性食品应煮熟煮透再吃。2、隔餐的剩菜食前应充分加热。3、防止生熟食物操作时交叉污染。4、梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗副溶血性弧菌4.变形杆菌变形杆菌中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。毒性变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。中毒表现进食后二至三十小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般一至三天可恢复，很少有死亡。中毒预防防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。紧急处理注意休息，多饮水，一般不需特殊治疗可自行恢复。较重者可用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等。5.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（革兰氏染色显微照片）金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有嗜肉菌的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。而对于金黄色葡萄球菌在速冻食品中的存在量，卫生部于二零一一年十一月二十四日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌污染多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率百分之八十三，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌的控制第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。第三，杀死金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。在干燥的脓汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分钟死亡。对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即可抑制其生长。●有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗第二节化学性危害因素营养大多数细菌喜欢蛋白质或碳化水合物含量高的食品，如禽畜肉，水产，奶类，米饭，豆类等。温度A.冷冻，冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。B.高温烧煮一定时间会杀死大部分细菌。时间A.细菌每10-20分钟就繁殖一代;B.细菌致病要有一定数量；C.控制好时间防止细菌繁殖。湿度水是细菌生长需要的基本物质之一，细菌由80﹪的水组成；潮湿的地方细菌容易存活。酸度PH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0-14;细菌不能在PH≤4.6或PH≥9.0的食品中繁殖。