食品安全学(第一章-绪论)

食品安全学foodsafetyandtoxicologyfoundation主要参考书课程简介食品科学与工程专业选修课理论课程共计40学时研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。了解现代化食品安全的状况、存在问题及采用的食品卫生标准，以及毒理学的概念、研究对象、研究内容；认识食品安全中不安全的各种因素、危害及预防措施对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量与安全工作打下良好的基础；为将来学生在食品安全质量控制以及卫生防疫工作中运用毒理学理论解决实际问题，提供理论基础知识。第一章绪论第一节食品安全的重要性1.1食品安全是关系国计民生的一件大事1.1.1食品安全与人们的生活关系密切“民以食为天，食以安为先”1.1.2食品安全关系经济建设和社会稳定我国是世界上最大的食品生产大国、贸易大国、消费大国。食品安全关系到13亿人口的生命健康，一旦食品安全出现问题甚至会影响到社会的稳定。1.2盘点国内外食品安全事件国际著名食品安全事件疯牛病二恶英O157：H7大肠杆菌美国李斯特菌食物中毒苏丹红事件疯牛病：英国19851985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。二恶英：比利时19991999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。O157：H7:日本19961996年6月，日本多所小学发生集体食物中毒事件，元凶为“O157”的大肠杆菌，至当年8月已波及日本全国44个地区，患者7万例，死亡12人。美国李斯特菌食物中毒苏丹红：亨氏、肯德基、鸭蛋国内食品安全事件瘦肉精事件毒胶囊事件塑化剂事件三聚氰胺事件福尔马林事件染色馒头事件地沟油事件双汇“瘦肉精”事件利用非法添加瘦肉精的猪肉加工产品“毒胶囊”事件非法添加工业明胶生产胶囊“塑化剂”事件非法混入工业原料致癌的塑化剂“三聚氰胺”事件非法添加工业原料“三聚氰胺”“福尔马林浸泡小银鱼”事件非法使用福尔马林漂白消毒“染色馒头”事件超范围、超剂量添加防腐剂，着色剂、甜蜜素“地沟油”事件中国每年有300万吨返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右,也就是说,你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油!龙口粉丝阜阳奶粉如今，我们还能吃什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸。认识食品安全性问题的诸多方面，理顺影响食品安全链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者、管理者在内的全社会的重要课题。第二节食品安全的现代内涵（相关概念）2.1食品安全的概念2.1.1食品安全包含的范围食品安全的概念是1974年11月联合国粮食与农业组织在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。2.1.2正确理解食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系关于食品安全，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。要了解食品安全的概念，首先需要明确食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系。1996年世界卫生组织给出如下定义：食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。国际社会已经基本形成如下共识：首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮(zhu)藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。2.1.3食品安全的绝对性与相对性绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。2.2物质的毒性与饮食风险的概念食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害能力。评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。风险可解释为人所不希望的事件发生的概率或机会多少。食品生产、加工、储存、销售过程中使用食品添加剂及其他化学品等，可能为食品带来一定的风险，但不用这些化学品又会使别的风险加大，如病虫害蔓延，食品质量下降，价格上涨等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。因此对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关键。2.3安全食品的概念你认识以下标识吗？2.3.1几种安全食品的概念食品安全标志QS制度即食品质量安全市场准入制度，凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。根据国家质量监督检验检疫总局《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。GMP指的是goodmanufacturingpractices翻译成中文是良好操作规范，是由SFDA（国家食品药品监督管理局）颁布的强制性法规，目前在很多保健食品生产企业也已经开始采用这一管理标准进行生产。安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前我国生产的安全食品广义上包括常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四个层次。常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。绿色食品是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标识无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为两个等级，即Ａ级和ＡＡ级。Ａ级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用Ａ级绿色食品标志的产品。绿色食品标志说明贴标食品生长自良好生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，标志使用期3年。ＡＡ级绿色食品与Ａ级绿色食品的不同之处在于，其生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。有机食品在不同语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是OrganicFood，在其它语种中也被称作生态食品、自然食品等。它是指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。2.3.2安全食品的区别（1）共同点：有机食品、绿色食品、无公害食品是一组与食品安全和生态环境相关的概念，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。（2）不同点：标准不同。就有机食品而言，不同国家、不同的认证机构其标准也不尽相同。在我国，有机产品的认证标准由国家环境保护总局有机食品发展中心制定。绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。无公害食品目前则依据各省制定的标准进行认证。标识不同。绿色食品的标识在我国是统一的，也是惟一的。有机食品和无公害食品的标识则随着认证机构不同表现出差异性。级别不同。有机食品无级别之分，其在生产过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要３年的过渡期。过渡期生产的产品为“转化期”产品。绿色食品分为Ａ级和ＡＡ级两个层次。Ａ级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过１，在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。ＡＡ级绿色食品产地环境质量要求评价项目，其单项污染指数不得超过１，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要３年的过渡期。无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。认证机构不同。在我国，有机食品的认证机构有两家最具权威性。一是国家环保总局有机食品发展中心，其次是中国农科院茶叶研究所。无公害食品的认证机构较多，目前有许多省、市地区的农业管理主管部门都进行了无公害食品的认证工作，但只有在国家工商局正式注册标识商标或颁发了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。绿色食品的认证机构在我国只有惟一一家认证机构——中国绿色食品发展中心，它负责全国绿色食品的统一认证和