三级公共营养师基础知识第一章、第二章

公共营养师----基础知识主讲教师：于立学第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、道德：一定社会、一定阶级调节人和人之间、个人与社会、各人与自然之间各种关系的行为规范的总和。二、职业道德概念：特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性社会作用：三、社会主义职业道德1、基本特征公有制为主题的经济基础之上的一种社会意识，贯穿着为社会、为人民服务的这一根本要求。2、客观要求3、在扬弃的基础上形成和发展四、社会主义职业道德的基本规范基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作2、忠于职守，爱岗敬业，专研业务3、认真负责，服务于民，平等待人4、科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构构成人体的基本单位：1、细胞—人体的基本结构和功能单位2、组织—结构和功能相同或相似的一些细胞及其细胞间质一起构成上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织3、器官系统人体不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统各系统在神经体液的调节下相互协调、共同构成一个完整的机体---人体人体：分为头、颈、躯干、四肢四部分躯干—胸、腹、盆三部分组成：骨骨链接骨骼肌1、骨和骨链接骨---按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨骨---按形态分长骨、短骨、扁骨和不规则骨骨：（206块）由骨质、骨膜、骨髓、及血管、神经等构成。骨质：最坚硬的结缔组织（骨松脂、骨密脂）骨髓—分红骨髓（造血功能）、黄骨髓二、运动系统组成及功能骨链接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨链接直接连接、间接连接（关节：关节面、囊、腔）2、肌肉：均属骨骼肌，是运动系统的动力部分按形态：可分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌按部位：分为头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌三、消化系统组成及功能组成：消化管消化腺消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）。1、消化管（1）消化管的大体构造牙：对食物加工进行机械加工的器官、对语言、发音有辅助的作用舌：协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉的功能（2）消化管的细微结构消化管壁分为四层：黏膜、黏膜下层、肌层和外膜2、消化腺：分泌消化液的器官（唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等）。胰岛：胰内腺泡之间的细胞团，有分泌胰岛素和胰高血糖素功能四、呼吸系统组成及功能组成：呼吸道和肺组成呼吸道：鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成。肺：气体交换的场所（肺叶左二右三）成人肺泡有3—4亿个，面积达90m胸膜：形成两个完全的封闭的胸膜腔（腔内压低于一个大气压，称胸腔负压、利于肺的扩张）、五、循环系统组成及功能组成：心血管系统淋巴系统心血管系统：心脏、动脉、毛细血管和静脉体循环：左心室—主动脉—全身毛细血管—体静脉（上下腔）—右心房肺循环：右心室—肺动脉—肺毛细血管—肺静脉—左心房1、心血管系统（1）心脏心脏的营养是由冠状循环来供应的冠状循环：主动脉—冠状动脉—毛细血管—冠状静脉（窦）—右心房（2）血管动脉、静脉、毛细血管（分布广、管壁薄、通透性高，氧气和营养物质可通过管壁）（3）血液组成：血浆、血细胞血浆：水、无机盐、有机成分（糖、酯类、蛋白质）血浆PH值：7.35—7.45血细胞：红细胞、白细胞（淋巴细胞、粒细胞、单核细胞）、血小板血红蛋白：功能是运输氧气和二氧血小板：参与凝血功能血型：是指红细胞的血型ABO血型系统：A、B、AB、O型Rh血型系统：Rh阳性、Rh阴性淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管道和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）毛细血管-组织间隙-毛细淋巴管-淋巴管-淋巴结-淋巴管-静脉功能：产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，早免疫学上具有重要作用六、免疫系统组成：免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成1、免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓。胸腺：是T淋巴细胞分化、成熟的场所骨髓：体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地、B淋巴细胞成熟场所。周边免疫器官：脾脏及全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。2、免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或免疫应答反应有关的细胞及其前身。在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（可分为T、B、NK、K细胞等）T淋巴细胞经血流发挥细胞免疫与免疫调节功能。B淋巴细胞骨髓中分化成熟发挥体液免疫功能，B淋巴细胞增殖分化为浆细胞分泌五类免疫球蛋白（IgM、G、A、D、E）3、免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子补体(complement，C)是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。早在19世纪末Bordet即证实，新鲜血液中含有一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。补体是由30余种可溶性蛋白、膜结合性蛋白和补体受体组成的多分子系统，故称为补体系统。根据补体系统各成分的生物学功能，可将其分为补体固有成分、补体调控成分和补体受体（CR）。4、免疫应答反应免疫活性细胞（T、B淋巴细胞）识别抗原，产生应答（活化、增殖、分化等）并将抗原破坏或清除的全过程称为免疫应答。非特异性免疫系统：吞噬细胞、补体、溶菌酶特异性免疫系统：T、B淋巴免疫系统七、泌尿系统组成及功能组成：肾、输尿管、膀胱及尿道功能：人体代谢产物最主要的排泄途径。1、肾肾门、肾窦（肾动脉、肾静脉、肾盂）2、输尿管3、膀胱4、尿道八、生殖系统组成及功能内、外生殖器内生殖器包括生殖腺和输送管道1、男性生殖系统睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺（前列腺、精囊腺、尿道球腺）2、女性生殖系统卵巢、输卵管、子宫和阴道卵巢产生卵子、分泌女性激素九、神经系统组成及功能中枢神经系统：脑—思维、学习、记忆、控制等功能脊髓—反射、传导功能周围神经系统：躯体神经-支配体表结构、骨、关节和骨骼肌内脏神经-支配内脏、心肌、平滑肌和腺体运动神经、感觉神经、混合神经1、中枢神经系统：脑：由脑干、间脑、小脑及端脑组城脑干：分为延髓、脑桥、中脑三段间脑：分为丘脑与下丘脑（连接脑垂体）小脑：调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能大脑：具有思维、学习、记忆、控制等功能脊髓：脊神经、（前跟、后跟）脊髓功能：具有反射和传导功能2、周围神经系统脊神经连于脊髓，共31对（颈神经8对、胸神经12对、腰神经5对、骶神经5对、尾神经1对）脑神经共12对，支配头颈，胸腹等部位器官十、感觉器官的组成及功能感觉器官--指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。1、眼眼—包括眼球及辅助装置眼球-分纤维膜、血管膜、视网膜（眼球壁、眼球内容物）纤维膜-前1/6角膜（无色透明、具折光作用）、5/6为巩膜（白色坚韧、保护支持作用）血管膜：富有血管和色素，可分为脉络膜、睫状体（内有睫状肌，可调节晶状体的凸度，调节眼的屈光系数）虹膜（中间是瞳孔）三部分视网膜：上有感光细膜层、分布有视锥和视杆两种感光细胞视锥细胞---感受器强光并分辨颜色视杆细胞—感受弱光但不能分辨颜色视杆细胞的感光物质称为视紫红质视紫红质--由视蛋白和视黄醇结合而成视黄醇-----是由维生素A转变而来。视紫红质--在光照时分解为视蛋白和视黄醇维生素A—缺乏可影响人在暗处的视力（夜盲症）辅助装置—眼睑、结膜（睑结膜、球结膜）、泪器（泪腺、泪小管、泪囊、鼻泪管）2、耳耳--是听觉和位觉的外周感觉器官组成—外耳、中耳、内耳声波经外耳道、骨膜和听小骨传到内耳，使感音器官兴奋，将声能转变为神经冲动传入中枢产生听觉十一、内分泌系统组成及功能组成：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺和松果体。激素：含氮类激素（胰岛素、甲状腺素）类固醇激素（肾上腺激素、性腺激素）作用：1）调节代谢、为生命活动供给能量2）促进细胞增殖与分化、生长与发育3）促进生殖器官的成熟及性激素分泌和调节4）影响神经系统的发育及活动，与学习、记忆及行为的关系5）配合神经系统调节机体适应1、垂体—分为腺垂体和神经垂体腺垂体—是体内的最重要的内分泌腺腺垂体：分泌7种激素—生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黄体生成素）神经垂体：不含腺体细胞，不能合成激素。神经垂体激素是指在下丘脑视上核、室旁核产生而贮存于神经垂体的升压素（抗利尿激素）与催产素，在适宜的刺激作用下，这两种激素由神经垂体释放进入血液循环。2、甲状腺作用：1）促进生长发育2）加速糖、脂肪的代谢、提供能量、促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的氧化分解过程3）增进神经系统的兴奋性和心肌收缩力、加快心律3、胰岛胰岛细胞--按其形态、染色体特点分为A细胞（胰高血糖素）、B细胞（胰岛素）胰岛素功能—调节糖、脂肪和蛋白质的代谢加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖、促进对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。胰高血糖素：作用与胰岛素相反、促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖明显升高。4、肾上腺肾上腺皮质—分三层，由内向外球状带（分泌盐皮质激素-调节K离子代谢具有排Na离子、保K离子和浓缩尿液的作用）束状带（糖皮质激素—调节营养素代谢参与应激反应、）网状带（少量性激素、雄激素为主）肾上腺髓质—分泌肾上腺素和去甲肾上腺素功能：心跳加快、血压升高、内脏血管收缩5、甲状旁腺分泌甲状旁腺素、降钙素甲状旁腺素功能调节体内钙、磷代谢，使血钙增高，血磷降低降钙素功能减少破骨细胞的生长，抑制骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，降低血钙第二节食物消化吸收消化：食物在物理或化学因素作用下，由大分子分解为小分子的过程吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程一、食物的消化1、口腔内消化唾液腺（三对）：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液：含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等无机物有钠、钾、钙、硫、氯等唾液作用：湿润与溶解食物引起味觉；清洁和保护口腔，杀菌；促使食物合成食团便于吞咽；淀粉酶对淀粉简单的分解2、胃内消化与吸收胃液的化学性消化胃壁肌肉的机械性消化胃液：是胃腺各种细胞分泌的混合物是无色透明的酸性液体、PH值0.9-1.5含有盐酸、胃蛋白酶、黏液和“内因子”胃腺：主要有三种细胞组成主细胞—分泌胃蛋白酶壁细胞---分泌盐酸、还能产生“内因子”（与维生素B12吸收有关的物质）颈粘液细胞—分泌粘液胃液所含的的固体物中的重要成分：盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子盐酸的作用：1、能激活胃蛋白酶原、提供胃蛋白酶发挥作用的酸性环境2、可抑制和杀灭随食物进入胃内的细菌。3、进入小肠内可引起促胰液素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌的作用。4、酸性环境促进小肠内的铁、钙的吸收。胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为有活性的胃蛋白酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸胃蛋白酶最适宜的PH值2.0内因子：壁细胞分泌的一种糖蛋白内因子与Vb12结合，形成一种复合物，可保护Vb12不被小肠水解酶破坏，促进小肠对Vb12的吸收。胃的吸收功能很弱，仅吸收少量的水和酒精3、小肠内消化和吸收（1）胰液的分泌胰液由胰腺外分泌部分泌、PH为7.8-8.4胰液的无机物--是中和进入十二指肠的胃酸。胰液中的有机物主要是胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原胰淀粉酶：将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖胰脂肪酶：分解甘油三酯胰蛋白酶原和糜蛋白酶原—可被肠致活酶激活后可分解蛋白质为多肽和氨基酸（2）胆汁的分泌和排除胆汁：肝细胞生成有