毕业论文-酸奶的制作及理化感官检测

酸奶的制作及理化感官检测杨婉摘要：联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌（S.thermophilus)的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料,经乳酸菌保温发酵而制成的产品[1]。关键字：酸奶酸奶制作理化指标感官指标牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法代替的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们的青睐[2]。酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜奶的营养价值外，因内含乳酸菌发酵过程中产乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化吸收、提高人体免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，有可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童，老人尤佳。因此受越来越多的人所青睐。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测：高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势[3]。发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳香可口营养丰富[4]。在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品之一，这些是国家的人均消费量约为300kg每年。根据FAO的统计数据：2000年世界的人均乳品消费量约100kg每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费均已超过60kg每年[5]。世界乳品需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而选入的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种有约7%是酸奶，酸奶也是发展最快的乳制聘，每年乳制品的新品种有约7%是酸奶。每年约有近千种酸奶新产品问世[6]。目前市场上一些生产者把“含乳饮料”打着酸牛奶的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打擦边球，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字----“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量≥2.9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3%。而含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。本研究主要从酸奶酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。酸奶的制作工艺1、原料乳的处理1.1牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。1.2脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。1.3配料：1.3.1奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。1.3.2蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。（1）均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。（2）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。1.4接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。1.5分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。1.6发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。1.7冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。1.8冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。2、理化性质测定2.1、酸度的测定（1）、氢氧化钠溶液的标定：①、准确称取0.40～0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号，②、加20～30mL蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30s内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。（2）、酸度的测定：①、称取10g（精确到0.001g）样品，置于150mL锥形瓶中。②、加20mL蒸馏水，混匀。③、再加入2.0mL酚酞指示液，混匀。④、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。（3）结果计算C2=112.22041000VmC2——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m1——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）V1——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升204.22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（g/mol）2.2、糖度测定（1）掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）。（2）仪器分为0-50%和50-80%两档。当被测糖液浓度低于50%时，将换档旋钮向左旋转至不动，使目镜半圆视场中的0-50可见，即可观测读数。若被测糖液浓度高于50%时，则应将换档旋钮向右旋至不动，使目镜半圆视场中的50-80可见，即可观测读数。测量时若温度不是20℃，应进行数值修正。修正的情况分为两种：a、仪器在20℃调零的，而在其它温度下进行测量时，则应进行校正，校正的方法是：温度高于20℃时，加上查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。温度低于20℃时，减去查“糖量计读数温度修正表”得出的相应校正值，即为糖液的准确浓度数值。b、仪器在测定温度下调零的，则不需要校正。方法是：测试纯蒸馏水的折光率，看视场中的明暗分界线是否对正刻线0%，若偏离，则可用小螺丝刀旋动校正螺钉，使分界线正确指示0%处，然后对糖液进行测定，读取的数值即为正确数值。2.3、脂肪的测定（1）将10ml硫酸加入乳脂计中；（2）称取1.5g奶粉样品于小烧杯中，称量准确至10mg，用10ml650C水分数次全部洗入乳脂计中；（3）移取酸牛奶样品5ml加入乳脂计，用6ml水清洗所用移液管，将样液全部移入乳脂计中；（4）加异戊醇1ml，再加少量水调节液位，使其低于乳脂计颈口4-6mm，旋好塞，混合乳脂计内容物，直到没有奶块。（5）将加有样品的乳脂计放入离心机的离心桶内，按照离心机的操作规程进行操作，待离心5分钟后，取出读数。读数时要将脂肪柱的下弯月面放在与眼同一水平面上，观察时可移动胶塞使脂肪柱的下弯月面与某一大格刻度相吻合。（6）结果表示：（7）液体乳样品中脂肪含量为乳脂计刻度管中脂肪柱上下弯月面的读数差。奶粉样品中脂肪含量由以下公式计算得出：a×11脂肪%=----------W式中：a--脂肪柱读数（大格数）W--样品重，g11--换算系数每次测两个平行样，误差不应超过0.1%，否则重测。（8）酸牛奶样品的脂肪含量为乳脂计刻度的读数差乘以2.2。脂肪含量对酸奶品质的影响原料乳中脂肪含量低于0.8%,酸奶粘度低于0.2Pa.s,且伴有乳清的析出、口感粗糙、缺乏乳香味。原料乳中脂肪含量的增加,酸奶粘度呈现上升趋势,且酸奶的品质得到较好地改善。2.4、蛋白质的测定（1）样品消化称取黄豆粉约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。（2）定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤2~3次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。（3）碱化蒸馏量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，准确吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a，关闭螺旋夹b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。（4）样品滴定以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。（5）数据记录项目第一次第二次第三次样品消化液（mL）滴定消耗盐酸标准溶液（mL）消耗盐酸标准溶液平均值（mL）（6）结果计算EMBEDEquation.3式中X——样品蛋白质含量（g/100g）；V1——样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2——空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；c——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；0.0140——1.0mL盐酸EMBEDEquation.3标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m——样品的质量（g）；F——氮换算为蛋白质的系数。2、5持水力的测定取10mL酸奶放入离心管。离心管质量记w1，加入酸奶后的质量记为w2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10min，吸去上清液，此时质量记为w3。持水性计算公式：M=（w3-w1/w2-w1）ⅹ100%2、6不同发酵剂的选择发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵与贮藏过程中，酸度变的速率和范围及蛋白质的水解程度[3]。本研究通过收集，选取了丹尼斯克300、丹尼斯克496和美华3种菌种，就风味和成本作了比较，结果如表1所示，从成本方面来算，3种菌种基本相差不大；丹尼斯克300和496比较温和，美华无论是酸味还是甜味都比较突出。组织10人小组对3种菌种进行感官评定，一致认为采用丹尼斯克496，酸奶风味较好。表1不同菌种的比较菌种感官成本/（元·t‾1）丹尼斯克300乳白色，具有酸奶特有风味，风味较柔和，酸甜适中130~140丹尼斯克496乳白色，具有酸奶特有风味，风味较300稍浓郁130~140美华乳白色，具有酸奶特有风味，风味较突出130~1402、7感官评分方法由10名品评员对酸奶的感官质量进行评分。感官评分就组织状态、滋味和气味、色泽等指标对酸奶进行评定，组织状态、口感、气味和黏稠度的权重分别为2.5，3，2.5，3；满分为10分，取平均分为最终感官得分感官评分标准[4]如表2所示。表2感官指标综合评定项目评分标准满分/分口感细腻滑润、爽口、酸甜适中3.0组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出2.5气味滋味香气浓郁、清爽宜人，有酸奶特有香气、无异味2.5黏稠度黏稠度适中，无过稀或过稠感觉3.03、感官评价3.1不同发酵时间对酸奶品质的影响在添加质量浓度为0.02g/L菌种量、质量分数为6%蔗糖条件下，42℃发酵6h，实验结果如表3所示，通过滴定酸度、持水力和黏度等数据分析，结合冷藏后的感官评价，酸奶在42