最最正宗盐焗鸡技术资料

如何制盐焗鸡系列方法一：东江盐焗鸡...........................................................................................................................................................1方法二：盐局凤爪制作方法...............................................................................................................................................2方法三：美味盐焗凤爪.......................................................................................................................................................2方法四：盐焗鸡爪...............................................................................................................................................................2方法五：客家盐焗鸡...........................................................................................................................................................5方法六：东江盐焗鸡...........................................................................................................................................................6方法七：广东名菜盐局鸡...................................................................................................................................................6方法一：东江盐焗鸡东江盐焗鸡“盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克（约二斤五两）大茴香少许麻油少许甘草少许葱姜各5克（一钱）精盐10克（二钱）味精5克（一钱）白糖10克（二钱）玫瑰酒10克（二钱）制法：将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。或者材料：鸡1只(约3斤)粗盐3斤纱纸1张钖纸1张制作：1.鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。4.镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。心得：1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。方法二：盐局凤爪制作方法盐局凤爪制作方法：原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦方法三：美味盐焗凤爪美味盐焗凤爪的做法材料：凤爪、盐焗鸡粉。做法：1、凤爪剪去指甲、洗净。用盐焗鸡粉腌二十分钟。（鸡粉配料中已有盐的味道，不用放盐了。此次只用了约1/4的鸡粉而已）2、瓦煲内放入清水、凤爪，然后在凤爪上面淋些花生油。盖好锅盖大火煮。（今次偶是想用微波炉做凤爪，无奈做不出效果，最后转为瓦煲焖煮）3、大火煮开转小火焖煮约1个半小时，煮到收汁即可方法四：盐焗鸡爪盐焗鸡爪的做法一提起盐焗鸡爪，相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着惠州经济的发展，人们追究美食越来越精细，客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱。客家盐焗鸡爪最早源于梅州，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以渗入渗出馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。什么是盐焗：焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。盐焗的定义：将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。一般工艺流程：选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘盐焗食品的特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间原料成熟为准，一般不太长，从而保护原料的质感和鲜味。用纸包裹加热，即使严密原料中的水分也会有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。盐焗鸡爪的做法（1）：【原材料】凤爪半斤，葱、姜各5克。【调味料】盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克【制作过程】1、将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味；2、锅中加精盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复焗几次，至鸡爪熟透；3、取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可；4、准备：5分钟；烹饪：10分钟。【特别提示】包锡纸时一定要包严，以免粗盐进入。盐焗鸡爪的做法（2）：原料：鸡脚、花椒、八角、姜。做法：//了解更多创业知识请到创业第一步网、将鸡脚洗好去指甲，用厨房纸将水吸干；2、海盐放少许花椒、八角、姜片炒热；3、然后用碗装起大部分盐；4、底部留一层盐垫底；5、撕开羊皮纸（Parchment)一大块；6、用羊皮纸包住鸡爪；7、放进盐焗的生铁锅里，面上铺上盐；8、放进烤箱里，不盖盖子，400F烤30分钟左右；9、烤好打开，好香。如图：盐焗鸡爪的做法（3）：原料：整鸡爪20只，料酒5克，精盐5克，姜汁2克，胡椒粉1克，白醋少许，味精少许，十三香适量，咖喱粉适量腌制：将鸡爪洗净，加入所有调料腌制半小时，然后用锡箔纸包裹两层焗：粗盐（精盐也可）2500克炒至120°（微微发黄），把鸡爪放入埋好（注意底部盐量，不能太薄），置于火上，保持温度（小火即可），5分钟后翻动一次（把底部的盐翻上来），再5分钟即可出锅方法五：客家盐焗鸡材料：鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、鍚纸1张做法：1.鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。4.镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以馃h6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。心得：1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。方法六：东江盐焗鸡盐焗鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘，系采用广东特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料，以传统盐焗鸡法烹制，成菜色泽金黄，皮脆肉鲜，骨肉甘香，风味诱人。首创于东江的盐焗鸡，追根溯源，它是由盐腌鸡演变而来。相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时，是把熟光鸡用纱纸包好放入生盐堆里腌储，经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口，烹食别饶风味。后传至东江首府惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一改，却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚，而且鲜美嫩滑。从此，盐焗鸡传遍官府和民间，成为筵席饮宴上的佳肴。盐焗鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进，逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用，能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭店都经营有此美肴，并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来，一尝为快。【所属菜系】粤菜【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人【原料】重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。【制作过程】1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。方法七：广东名菜盐局鸡原料：光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤做法：1、将光母鸡洗净，放开水锅烫去血污捞出，将葱、姜拍烂，并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内，然后用牛皮纸将鸡包好。2、炒锅上火，放粗盐入锅，炒烫。3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好，然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没，盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐，再炒烫，将鸡翻个身，再放盐，用微火加热一小时，即好。4、取出鸡，剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块，装入盘内。再将姜、葱切成一寸长的丝，用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和，分装小碟，与鸡同时上桌。方法八：嘉洲盐焗鸡的做法：整鸡除去内脏，把香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子，塞满后用针线把鸡肚子缝好，接下来把鸡放在铁锅中用盐捂实，温火烧40分钟后将鸡取出，色泽金黄、香味扑鼻的盐焗鸡就做好了。这个是最正宗的嘉洲盐焗鸡的做法，可是我觉得没有好的手法和经验，做出来味道不会很好。我再写个我用过的方法，会容易点。你