您好,欢迎访问三七文档
白酒工艺学教材:《酒精与蒸馏酒工艺学》,章克昌,轻工业出版社参考书目:《白酒工业手册》《白酒生产技术》《世界蒸馏酒》《白酒的品评》《酒精工业手册》第一章绪论第二章原料第三章白酒生产机理第四章酒曲生产工艺第五章大曲白酒生产工艺第六章其他白酒生产工艺第七章白酒风味与品评第八章酒精生产工艺酒:含有酒精(乙醇)的饮料。酒精:酒中之精华,指乙醇。蒸馏酒:指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到的酒。酒精:指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。白酒工业:指生产饮用酒的行业。酒精工业:指生产水溶液中乙醇含量在95%(v/v)以上的行业。酒液/醅塔式蒸馏蒸馏酒酒精固态或液态原料微生物发酵发酵酒不蒸馏甑桶、釜式蒸馏配制酒加水、香精或中药淀粉质或糖质酒精性饮料可分为:发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒。酿造酒:以淀粉质或糖质原料经发酵而成,酒精一般在10~20%(v/v)。啤酒、黄酒、葡萄酒等。配制酒:又叫合成酒,把酿造酒或蒸馏酒混合调配,加香料、色素、调味品、药材等浸泡而成。虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的米酒等。蒸馏酒:是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色透明的液体,再经过陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%(v/v)的酒精性饮料。即把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成。世界主要蒸馏酒酒种、原料、酒精浓度和生产国蒸馏酒种类主要原料酒精浓度/%(v/v)生产国白酒(Distillatespirits)高粱、麦类、玉米、大米、薯类53~65中国威士忌(Whisky)麦芽、玉米38~45英国、爱尔兰、美国、加拿大等俄得克(Vodka)麦芽、马铃薯、玉米40~60俄罗斯、波兰、美国金酒(Gin)麦芽、玉米、蔗糖、杜松子40~55荷兰、英国、美国老姆酒(Rum)蔗糖、糖蜜40~60古巴、牙买加、南美各国白兰地(Brandy)葡萄酒、葡萄皮渣38~40法国、意大利等六大蒸馏酒中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白兰地世界其它蒸馏酒(DistilledLiquors,SpiritLiquors)有:阿拉克酒(原料:棕榈子、椰枣等),日本烧酒(薯类)、利口酒、龙舌兰酒一、中国白酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前,人工酿酒就已经开始了,早初酒应是果酒和乳酒。随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏,最大的突破就是对酒精的提纯。第一节中国白酒的基本知识关于中国酒的起源,晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒具考证,其历史最迟也在800年以上。中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。白酒是中国传统蒸馏酒。据《本草纲目》纪载:“烧酒非古法也,自元时创始,其露”。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早用麦芽酿成的酒:醴(li)。我国最有民族特色的酒:黄酒和白酒。记载酒的最早文字:商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书《养生方》。葡萄酒的最早记载:司马迁的《史记·大宛列传》。麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的《齐民要术》。现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年))古墓出土的酒,现存故宫博物院。传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄。最早提出酒是天然发酵产物的人:晋代的江统《酒诰》。现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城出土的《庖厨图》画像石。已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。最早的酿酒规章:周代《礼记·月令》。古代学术水平最高的黄酒酿造专著:北宋朱肱的《北山酒经》。最早记载加热杀菌技术:北宋《北山酒经》。古代记载酒名最多的书:宋代张能臣的《酒名记》。古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的《酒谱》。二、中国白酒的类型我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最早的一种复合酶制剂。白酒酒液无色透明,故称为白酒。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒、老白干、烧刀子等。古代的蒸馏酒分为南北两大类型,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川、贵州)及中南和东南(广西、广东)两种类型。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的;其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦、高梁,南方盛产稻米,广西产苞米,新疆产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造不同的烧酒。高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为“杂粮酒”,所用的混合原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。米烧酒:东南一带,米烧酒盛行。糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到“高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲”。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,以淀粉或糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。因含酒精量较高,有时称为烈性酒或高度酒。白酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。按使用的原料分为:高粱白酒;玉米白酒;大米白酒;薯干白酒;代粮白酒。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。1、固态发酵法白酒的种类A、大曲酒以大曲为糖化发酵剂,一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。B、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。C、麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,生产成本较低,此种类型的酒产量最大。D、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。E、其它糖化剂法白酒以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。2、固液结合法白酒的种类A、半固、半液发酵法白酒以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。B、串香白酒采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。C、勾兑白酒将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。3、液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。4、固态法白酒与液态法白酒质量差别两者所含的成分种类差别不大,而成分含量差别较大。液态法白酒“两低一高”,即酸低、酯低、高级醇高。两者风味不同的原因:A、前体物质:酒醅配料;B、界面关系:菌类生长;C、蒸馏关系:甑桶、塔式,蒸发系数、精馏系数不同,回收物质不同。三、白酒的原料及糖化发酵剂1、原料淀粉质:粮谷、薯类及工农业副产品;糖质:糖蜜、甘蔗渣、水果等。白酒以粮谷类原料为主。粮谷类:高粱为主,其次大米、玉米,此外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。高粱:在粮谷中脂肪含量较低;高粱皮上的单宁与白酒风味的形成有良好关系。大米:淀粉高,出酒多,白酒质量与高粱近似。玉米:酒有甜味,但脂肪、蛋白质高,生成杂醇油高,使酒有邪味,酒质不如高粱酒。甘薯:淀粉纯度较高,适于普通白酒。木薯:酒中甲醇高于粮食酒,含氢氟酸。A、大曲:以小麦、大麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水拌料,压成砖块状的曲坯后,在人工控制的温度、湿度下,让自然界各种微生物在上面生长而制成的用于白酒生产的糖化发酵剂,统称大曲。用于蒸馏酒/粮食酒的酿造。2、糖化发酵剂——曲B、小曲:酒药、白药、酒饼等。是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。含有的微生物以根霉为主,有一定酵母菌,两者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小,发生热量少,适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲白酒。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;C、麸曲原料:麸皮80~85%、酒糟5%、稻壳5~10%。用纯种霉菌(米曲霉、黑曲霉、河内白曲霉、黄曲霉)接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。但酒质差于大曲酒。大曲、麸曲是粗酶制剂:用曲中的酶活力,与曲中的产酶菌的生死无关。小曲:是用活菌,故用量少,占原料的0.5%~1%。大曲、小曲既是糖化剂,又是发酵剂。麸曲仅是糖化剂,酿酒还需要加入酿酒酵母。3、酿造白酒的微生物A、生成糖化酶/淀粉酶:曲霉、根霉。B、发酵产生乙醇:酵母菌(拉斯2号、南阳酒精酵母等)。C、产香味菌:产酯酵母、己酸菌等。浓香型大曲酒的窖泥中的微生物:己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。四、中国白酒的传统酿造方法1、生产工艺:主要有三种:A、清蒸清楂:又叫清蒸清烧,清楂发酵、清楂蒸馏分别进行,在发酵时不配母糟,如汾酒。B、清蒸续楂:蒸酒、蒸料分别进行,原料与蒸馏后的酒醅混合,加曲入池发酵。C、混蒸续楂:又叫混蒸混烧,以老五甑为代表,原料与酒醅混在一起蒸酒、蒸料,既蒸馏又糊化。原料粉碎蒸煮糊化长期发酵低温入池配醅长期贮存成品勾兑包装检验曲母糟接种发酵篜酒发酵过程2、蒸馏工艺技术液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏,也可能是固态蒸馏法。液态法是最为简单的方法。在元代的《饮膳正要》中所记载的蒸馏方式都是液态法。元代时的葡萄烧酒,马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,但固态法蒸馏的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析,挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。3、传统的蒸馏器我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征,其主要结构可分为四大部分:A、釜体部分,用于加热,产生蒸汽;B、甑体部份,用于酒醅的装载;C、冷凝部分,在古代称为天锅,用来盛冷水,酒汽从水锅的另一侧被冷凝;D、酒液收集部分,位于天锅的底部,根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。五、白酒的香型白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%~99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%~2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2,
本文标题:白酒工艺学
链接地址:https://www.777doc.com/doc-6151461 .html