大陆团膳经营办法

大陸團膳經營概況宏遠食品股份有限公司宏茂飲食管理(深圳)有限公司執行副總經理溫耀輝兩岸叫法大不同企業團膳工業配餐便當盒飯中式速食快餐餐廳食堂充值卡地鐵激光鼠標老抽三文魚紅薯西紅柿土豆包菜菠蘿光盤電吹風電飯煲移動電話大綱團膳定義大陸團膳市場概述團膳企業案例介紹超大型企業團膳供應模式經營案例-鴻海精密(富士康科技集團)團膳經營實務一、團膳是?“簡單地說，團膳就是賣飯菜--只不過對象不是散客。”。團膳主要為企事業單位及機關學校提供團體營養配餐服務，提供自助餐、固定餐、點餐、特色小吃及包餐等多種服務方式，並可根據客戶的實際情況靈活制定多種方式配合供餐，以最大限度的滿足客戶的用餐需要團膳市場是餐飲市場分出來的一個特殊的細分市場團膳業務可以分為很多種:第一種是直接為客戶外送餐品；第二種是為客戶經營完整的餐廳業務，在客戶食堂為客戶製作餐品；第三種則是派員參與管理客戶食堂團膳市場區分1.公司企業團膳：公司是企業的組織形式，是為經營工商業而組成的聯合團體，此類占市場主流。2.大型機關單位團膳：機關單位是辦理事物的單位或機構；團膳市場較為強大。3.各類學校團膳：各類大、中、小學的膳食構成了如今的“營養學生餐”，其市場量是在所有結構中份量最大的團膳。4.各類醫院團膳：醫療團膳是包括了醫生、護士、工作人員、清潔人員、病人的團膳，其特殊群體使得膳食必然講究。5.各類會議、活動團膳：會議與活動分別是指城市中的一些洽談會、展銷會、發布會、運動會、演唱會、各比賽等，此類團膳具有織織性、事前性、邏輯性。二、大陸團膳市場概述全中國目前每年的團膳市場年營業額在7000—10000億人民幣，全中國團膳市場每天接近20個億的市場單拿北京而言，北京本地人口1000萬以上，外來人口接近1000萬，本地人口中依靠食堂就餐的就多達200萬，外來人口中最少300萬人口常年依靠食堂就餐，全北京每天團膳市場營業額高達5000萬人民幣。胡润（RupertHoogewerf）1970年出生于卢森堡毕业于英国杒伦大学，通晓德语、法语、卢森堡语、葡萄牙语、日语等七种语言。英国注册会计师，七年安达信伦敦和上海的工作经验。1999年首创“百富榜”，被称为是研究中国民营经济的“教父级”人物。1999年，仅因个人爱好，胡润和他的助手编排了中国大陆首富企业家排行榜，并给美国《福布斯》杂志以英文形式刊登。自此，他每年做一次《福布斯》中国内地亲笔写排行榜。2009胡润餐饮富豪榜财富（亿元）姓名公司餐饮种类总部年龄出生地130潘慰味千拉面日式料理连锁上海53山西225张兰俏江南高档中餐连锁北京51北京313余佳荣小尾羊火锅连锁内蒙古包头52江苏412严琦陶然居中式正餐连锁重庆42重庆510李红家族乡村基中式快餐连锁重庆\\68毕金良向阳渔港中式正餐连锁浙江宁波60浙江68沈飞宇美林阁中式正餐连锁上海53上海68张永舵净雅集团中式正餐连锁山东威海41山东97蔡达标真功夫中式快餐连锁38广东97李德建德庄实业火锅连锁重庆56重庆97潘宇海真功夫中式快餐连锁广东广州\\大陸團膳發展階段80年代前團膳狀況：條件較好的一些機關單位、事業單位、企業給職工提供的是“大食堂”，此階段的廚房設備簡易老化，就餐場所裝修簡陋、廚師未受專業訓練、清潔程度低、菜品單一無營養。80年代至90年代團膳狀況：除了延續“大食堂”模式外，更流行的是從家里帶飯到工作單位，部份單位配備了好似如今的微波爐等簡易設備，使得團膳不被重視。90年代至上世紀末團膳狀況：90年代初由於餐飲業開始拓展外賣業務，送餐公司也漸漸浮出市場，盒飯開始穿梭市場中，僅管如此，卻依然未能解決職工穩定就餐問題；90年代中末隨著商務寫字樓的出現與企業膳食改革的提出，專業團膳市場展露出來。21世紀團膳狀況：主要牽引團膳始端發展是臺資企業、獨資企業、外資企業；隨之而來的引起團膳市場效應的是一些中型企業、機關單位、事業單位，各高校與中小學，此時的團膳業迎來了最好的發展時機。中國社會科學院和中國烹飪協會聯合在京發佈的餐飲藍皮書《中國餐飲產業發展報告(2009)》中透露：去年，在經濟形勢急劇變化的情況下，國內餐飲業的發展態勢依然良好，連續18年保持兩位數的高速增長團膳發展數據顯示54.810,34616.40%12,35219.40%020004000600080001000012000140001978年2006年2007年增長比例（%）零售額（億）三、團膳企業案例介紹福記索迪斯千喜鶴麗華快餐宏遠福記福記食品服務控股有限公司是大型的食品生產、加工、物流、銷售、餐飲業務等綜合性集團。旗下擁有1.福記聯合（上海）餐飲有限公司，2.福記聯合（蘇州）餐飲有限公司，3.澳特萊集團發展有限公司，4.多鮮樂集團發展有限公司，5.先馳達集團發展有限公司，6.味鮮達集團發展有限公司，福記其核心業務:1.源頭生產基地2.現代化加工3.物流系統4.生鮮超市5.中餐連鎖2003年，福記控股的中餐連鎖業務便位居於全國餐飲百強企業前列福記◎1999年，福記聯合于蘇州創立。◎2001年，福記中餐如日中天，上海浦東中餐館隆重面世。◎2003年，福記中餐與送餐業務並舉，並成功覆蓋蘇州送餐網路。◎推出“福記家廚”品牌的方便食品。◎2004年十二月十七日于香港聯合交易所有限公司主板上市。股票編號為1175。◎2004年，福記成功拓展了中國東北、華北、華南、長三角等區域，旗下擁有澳特萊集團，多鮮樂集團，味鮮達集團，先馳達集團，以及福記強大的中餐速食網路。立志打造中國工業配餐、學生營養之航母艦。福記索迪斯索迪斯是法國的一家經營食品及與之相關服務的公司。索迪斯名列2009全球外包優秀企業前5強：2009年9月4日，第三屆全球外包大會公佈了《全球外包優秀企業30強》榜單。索迪斯名列第五。前四名分別是埃森哲、IBM、通用電氣和惠普。索迪斯已經連續四年入選《全球外包100強》榜單中的前五強索迪斯1995年進入中國市場，目前在中國已經設立8個地區公司，員工超過6500名，管理逾250家客戶單位的後勤服務，為每一為客戶提供量身定做的後勤服務解決方案。索迪斯大中國區入選2008年中國餐飲百強：索迪斯公司的核心業務:1.提供食品及服務管理對象為公司，政府，公立及私立學校，大學，健康中心和老年中心等。2.承辦正式宴會，3.大型會議的管理，4.飲食業人員的教育培訓。索迪斯千喜鶴千喜鶴（KingHey.COM）集團成立於1993年，是集。集團總部設在北京市平谷區，職工總數1萬餘人，資產規模近15億元。千喜鶴下屬公司：北京千喜鶴食品有限公司河北千喜鶴肉類產業有限公司遼寧千喜鶴食品有限公司合肥千喜鶴食品有限公司河北千喜鶴飲食股份有限公司北京千喜鶴餐飲連鎖有限公司千喜鶴大廚房連鎖有限公司上海千喜鶴餐飲管理有限公司北京祥鶴物流有限公司其核心業務為:1.餐飲服務、2.食品加工、3.屠宰與肉製品加工、4.糧油果品進出口貿易、物流配送、5.職業技術教育千喜鶴麗華快餐麗華送餐公司是1993年在江蘇常州成立，1997年4月進入北京，開設第一家分公司，98年7月在大連開設第一家分公司，2002年在上海地區同時開設3家公司。2003全面啟動長江三角戰略，進入南京，蘇州、無錫市場，這是麗華發展的主要過程。北京麗華送餐公司員工總數約有800人，目前在北京5環路以內1份起送，4環以內半小時送到，送餐撤單率全年低於4%，衛生安全率100%，顧客投訴率全年低於0.45%，預計2003年北京營業額為6000萬人民幣，純利達到10%。北京地區的網點主要集中在3—-4環之間。1997年麗華速食率先通過ISO9002國際品質體系認證，成為中國第一家通過該認證的速食企業2002年麗華速食榮獲“中國餐飲百強企業”稱號2003年麗華速食被中國烹飪協會速食委員會授予“中國速食連鎖著名品牌企業”稱號麗華快餐宏遠集團宏遠集團1992成立1996同時取得GMP及CAS認證，同年亦獲頒省衛生處十大衛生優良獎。1997成立統皓食品,跨足鮮食領域,成為便利商店主要鮮食供應商之一2000耗資2億元投資規劃五股現代化廠房，同年取得CAS優良食品認證。2001成立新雅食品,主營生鮮食材處理加工配送2005跨足大陸團膳市場成立宏茂飲食公司旗下公司:1.宏遠食品股份有限公司2.統皓食品股份有限公司3.新雅食品股份有現公司4.宏茂飲食管理(深圳)有限公司5.宏茂飲食管理(武漢)有限公司6.宏茂飲食管理(淮安)有限公司7.深圳信威農產品有限公司8.深圳喜迎來連鎖餐飲有限公司宏遠集團核心業務:1.中央廚房2.鮮食產品加工3.連鎖餐飲通路4.生鮮食材產品加工物流5.團膳餐飲服務宏遠集團宏遠簡介多元化解決方案:1.中央廚房2.美食街3.幹部餐廳4.貴賓餐廳四、超大型企業團膳供應模式中央廚房供應模式中央廚房餐廳A餐廳B餐廳C餐廳D五、經營案例-鴻海(富士康科技集團)富士康科技集團龍華園區(影片介紹)特色餐廳特色餐廳面食館產品展示南北點心產品展示特色餐產品展示愛心早餐產品展示每日標準餐產品展示美食工坊華強北店美食工坊產品展示流程規劃菜單生管採購供應商市場臨時採購驗收入庫加工烹飪配膳供餐配送回收清洗烘乾定位廚餘.垃圾備料六、團膳經營實務1.排配菜譜並建立BOM表(研發/營養師)2.建立訂單及菜譜配比(生管)3.根據生管確定的食材採購4.食材進行檢驗入庫(倉管/品保)5.食材進行挑揀、切洗、加工切配。6.經過烹調、分裝后送至各個餐廳7.器具清洗消毒8.人員衛生管理三?垃圾通道15161211131232414181715201910181716111213146789222321242019105122354678249232221上三?烹調區配餐區出餐准備區人員動線人員動線打飯區煮飯區9.品質監控與檢驗驗收之農殘檢測及留樣大陸團膳發展趨勢（一）市場化企業趨勢中國團體膳食是計劃經濟的最後一個堡壘，隨著企事業單位的後勤體制改革、高校後勤體制改革的深化，人們逐漸認識到團體膳食走社會化、市場化、企業化的道路是必然（二）競爭與聯合的趨勢由於團膳是微利行業，市場不規範、競爭不規則……使中國團膳企業清醒地認識到，過渡競爭不培育市場的道路是走不通的。其實出路只有一條：就是在競爭中聯合，在聯合中競爭，在培育市場的基礎上分享利潤。（三）產業鏈打造的趨勢產業鏈的打造是指對種植養殖業、加工製造業、配送銷售業鏈條的打造與培育。由於有專門做上游的種植養殖企業，有專門做中游的加工製造企業，有專門做下游的配送銷售企業，決定了任何一家團膳企業要想獲得持續的成功必須有產業鏈條的支持。因為如果沒有產業的利益共同體，團膳行業永遠不會做大做強、做出規模。顯然，中游、上游的支持是團膳企業生存與發展的前提與基礎。（四）品牌化經營的趨勢改革開放的第26個年頭，中國團膳企業才有了自己的品牌，當然有品牌總比沒有強、發佈總比不發強、遲到總比沒到強。當然，品牌企業擔負著發展團膳的使命，因為當你是品牌企業時，人們一方面是對你更加認可，另一方面會對你更加苛求。對此品牌企業應有深刻的認識，世界經濟的發展經歷了以下經濟形態：產品經濟形態、服務經濟形態、體驗經濟形態、品牌經濟形態。顯然，中國處於五種經濟形態並存的局面。特別是品牌經濟大多數人還沒有意識到，即由品牌忠誠給企業帶來的機會與利益是贏家通吃的機會與利益。（五）產品研發升級趨勢如何應對食材的漲價？如何應對餐料的漲價？如何應對房租的上漲？如何應對人工的上漲？„„雖然團膳企業也想盡各種對策，但產品研發升級是最有效的策略。因為團膳企業必須面對一天只賣一市的市場、一周只有五天的市場、每月都有節假日的市場、每年休息日都達118天的市場，團膳企業要生存、要發展、要競爭，唯一能做的是提升產品研發。用科技含量、用次級食材、用穩定出品、用好的口味„„贏得顧客的喜愛，才能在競爭中殺出一條適合自己的道路。（六）人力資源短缺趨勢包括兩方面：其1團膳是勞動密集型的企業，需要大量的人力資源；其2人力資