食 品 化 学 实 验 指 导 书

高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。编者2005年6月目录实验一水分含量的测定.................................................3实验二水分活度值的测定.............................................7实验三食品中还原糖的测定.......................................11实验四食品中蔗糖的测定...........................................14实验五食品淀粉的测定...............................................18实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定...................21实验七淀粉糊化度、老化度的测定...........................23实验八粗纤维素的测定...............................................26实验九食物中不溶性膳食纤维的测定.......................28实验十脂肪酸值的测定...............................................31实验十一面包酸度的测定...........................................33实验十二挂面酸值的测定...........................................34实验十三固态食品比容的测定...................................35实验十四油脂透明度的检验.......................................37实验十五油脂色泽的检验...........................................37实验十六油脂气味、滋味检验...................................40实验十七油脂的比重测定...........................................41实验十八油脂折光指数的测定...................................45实验十九油脂熔点的测定.......................................47实验二十脂肪酸凝固点的测定...............................48实验二十一油脂粘度的测定.......................................49实验二十二油脂水份及挥发物的测定.......................51实验二十三油脂杂质含量的测定...............................53实验二十四油脂酸价的测定.......................................55实验二十五油脂加热试验...........................................57实验二十六油脂碘价的测定.......................................58实验二十七油脂皂化价的测定...................................61实验二十八油脂不皂化物的测定...............................62实验二十九油脂含皂量的测定...................................64实验三十油脂过氧化值的测定...................................65实验三十一油脂磷脂含量的测定...............................67实验三十二油脂酸败定性试验...................................71实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法）...............71实验三十四食品中蛋白质的测定...............................73实验三十五粗脂肪含量的测定...................................77实验三十六多酚类物质总量测定...............................80实验三十七维生素C含量的测定..............................81实验三十八食品中灰分的测定...................................83实验三十九铁的测定...................................................86实验四十淀粉酶活力的测定.......................................88实验四十一蛋白酶活力的测定...................................93实验四十二果胶酶活力的测定...................................96实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验...98实验四十四食品酶促褐变的控制...............................99实验四十五单宁含量的测定（滴定法）.................100实验四十六叶绿素含量的测定（比色法）.............101实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法）.............102实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验.............................108实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定..............109实验五十一食品中总酸的测定.................................110实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定.................115实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定.............117实验五十四综合及创新实验.....................................118第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、发酵制品和酱腌菜等食品中水分的测定。二、仪器与设备分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、具盖铝皿（内径75~80mm，高30~35mm）、铰肉机（蓖孔径不超过4mm）、电热鼓风干燥箱（温控103℃±2℃）、干燥器（内盛有效干燥剂）、多用切碎机。三、操作步骤１．试样的制备(1)固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细，混合均匀，置于密闭玻璃容器内；不易捣碎、研细的样品，用切碎机切成细粒、置于密闭玻璃容器内。(2)粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(3)糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(4)固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。(5)肉制品：取去除去不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀，置于密闭玻璃容器内。２．测定将洁净的铝皿连同皿盖置于103℃±2℃鼓风电热恒温干燥箱内，加热1h，如盖取出，置于干燥器内冷却至室温，称量（精确至0.001g）。称取约5g试样，精确至0.001g，于上述巳知恒重的铝皿中，置于103℃±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内（皿盖斜放在皿边），加热2~4h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。再烘1h，称量，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。含水量大于20%的试样，称取试样后先置于70~85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热2~4h，然后升温至103℃±2℃，按上述步骤操作。四、结果计算其测定结果按下式计算：m1－m2水分（%）=×100m式中：m1试样和铝皿烘烤前的质量，g；m2试样和铝皿烘烤后的质量，g；m试样的质量，g；计算结果精确至小数点后第一位。同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。五、注意事项１．水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。２．在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。３．干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。４．果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：CH2OH︱C＝OCH2OH︱[O]︱(CHOH)3CH2OH＋(CHOH)2︱△︱︱CH2OHCOOHCOOH故宜采用真空干燥法测定水分含量。５．含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：H︱CH2N—HOH△CH2—NHO＝CC＝OO＝CC＝O＋2H2OHOH—NCH2NH—CH2︱H对此类样品宜用其他方法测定水分含量。６．在水分测定中，恒重的标准一般定为1~3mg，依食品种类和测定要求而定。７．对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量。８．测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。第二法真空干燥法一、实验原理样品经磨碎，混匀后，在减压低温（80±2℃）的真空干燥箱内加热至恒重，加热前后的质量差即为水分含量。减压加热干燥法适用于食糖、糖果、巧克力、糕点等食品中水分的测定。二、仪器与设备真空干燥箱及减压加热装置（温控60~110±2℃），分析天平（感量0.1mg）、组织捣碎机、研钵、铝皿（具盖，内径75~80mm，高30~35mm）,铰肉机(蓖孔不超过4mm)、干燥器（内盛有效干燥剂），多用切碎机。三、操作步骤试样的制备及铝皿的烘烤同常压加热干燥法中的一样。称取充分混匀的试样约2.5g，精确至0.001g，于已知恒重的铝皿中，置于真空干燥箱内（皿盖斜放在皿边）。连接真空泵，抽空至0.09mPa以上，升温至80±1℃。关闭真空泵上的活塞，使真空干燥箱内的温度和真空温度保持恒定（80±1℃，0.09mPa以上）。4h后打开活塞，使空气经干燥装置通入真空干燥箱内。待干燥箱内恢复到常压时，取出铝皿（取出前先盖好盖），放入干燥器内冷却至室温（约0.5h），称量。再置于真空干燥箱内，按上述温度和真空度加热１h，加盖取出，于干燥器内冷却0.5h，称量。重复加热1h操作，直至连续两次称量差不超过0.002g，即为恒重。以最小称量为准。其测定结果的计算，要求及误差均同常压加热干燥法的一样。四、注意事项１．真空烘箱内各部位温度要求均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制。２．一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次，每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1~2小时，然后移至干燥器内冷却45分