餐饮出品部厨房菜品蔬菜原料验收标准

蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项大葱郊区整颗根白、根子较长、叶子较短、手摸感觉硬邦邦的长约50cm，每根粗细大葱味每根中间不能空心，中间不能有苔心香菜郊区整颗鲜嫩、绿、每根茎不能太粗长约15cm含不香菜味颜色不能带不暗红大白菜郊区整颗白亮，叶子无虫眼，手挤时感觉很紧每颗约2-5斤无异味包菜郊区整颗淡绿色，无虫眼，手挤时感觉很紧每颗约2-5斤无异味青雪菜本市郊区整颗嫩绿，一定腌制透菜茎较长为好，长约20-25cm常有雪菜味发黄、发黑则为次红椒外地郊区整个红亮，无黑斑，无奇形状，手切时发出清脆声整个长约10cm无异味大小均匀，发软则为次青椒外地郊区整个红亮，无黑斑，无奇形状，手切时发出清脆声整个长约10cm无异味大小均匀，发软则为次空心菜本市郊区整颗鲜绿嫩，手摘时感觉很脆长约15-20cm无异味发黑、太长、太老则为次荷兰豆外地郊区整处鲜绿、无色斑整个长约8cm无异味发黄太老则太次蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项西芹外地郊区整颗鲜绿嫩，整棵深重，整棵内质厚，手折时很脆整根长约30cm含有西芹药味发黄，折断时茎太多则为次，根子发空则为次菜心本市郊区整棵(不上苔)碧绿无虫眼，色泽发亮，手拣时发出清脆声每棵有半两左右，长约12-15cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上边皮不要太多，色泽太灰暗则为隔夜的菜小青菜本市郊区整根叶绿、茎白、无虫眼、色泽鲜嫩，手摘时很脆长约13-16cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上边皮不要太多，色泽太灰暗则为隔夜的菜生菜本市郊区整棵色泽鲜嫩无虫眼每棵叶子不能弯曲，每棵约0.3-0.5斤，长约13-18cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上边皮不要太多，色泽太灰暗则为隔夜的菜波菜本市郊区整棵色泽鲜嫩无虫眼长约13-18cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上一定要本地的菠菜，外地客运的长菠菜不要蓬蒿本市郊区整棵色泽鲜嫩无虫眼，叶子头上不要尖的长约7-10cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上边皮黄叶不要，被货物压坏的蓬蒿不要大豆苗本市郊区整根色泽鲜嫩无虫眼，手摘时发出清脆声长约7-10cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上太老、太长的豆苗要看豌豆苗室内整根色泽碧绿鲜嫩长约5-8cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上太老、太长的豆苗要看龙须菜室内整根色泽鲜嫩，手摘时感觉很嫩长约5-8cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药青菜或使用农药三周以上太老、太长的豆苗要看蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项长豇豆本地市郊整根(长条)色泽鲜绿，不能发软，无虫眼长约25-30cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药的菜每根粗细均匀四季豆本地市郊整根(长条)色泽鲜绿，不能发软，无虫眼长约7-9cm关键有无农药味，一般尽量采购无农药的菜每根粗细均匀交卜本地市郊整根白亮嫩，份量有沉甸的感觉长约15-25cm无味发绿、发黑、空心交卜则为不能用金花菜外地郊区整棵色泽鲜绿嫩，无虫眼长约5-8cm关键看有无农药味茎不要太长则为太老药芹本地市郊整棵绿、脆、嫩长约30cm关键看有无农药味，含有药草味整根不能太老，发黄则不能用韭菜本地市郊整棵长条形碧绿、手摘易断、无边皮长约18-23cm韭菜味边皮不能太多，不能有烂的丝瓜市郊整条色泽鲜绿、手感硬邦邦的长约20-30cm青丝味发软、发黑的不能用西红柿市郊整只色泽淡红、光亮约3-5两无味发软、发青的不能用茄子市郊整个色泽暗红亮、有斑点结量不一茄子味无杂味皮老、籽黑有斑点为次，虫咬发烂则为较差蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项黄豆芽外市形态完整色泽白嫩鲜脆长10cm左右无激素味较差、形态不完整为次，发黑、发软则为差胡葱郊区整根完整叶子绿、茎白长约50cm含有葱味发黄、茎短则为次小葱郊区棵，形状细长根白、管绿、不发黄修长约25cm，管粗细3cm有葱香味中空发黄发烂，有胡葱味根绿管粗则为次五花肉市郊市区猪肚皮上的到前胸之间的肉外观清洁、无毛、手感软块约2-3斤无肉茸味、其它杂味新鲜、洁白、无皮脂肪、肌肉分布均匀，其他则为差前夹肉市郊市区取猪前腿外观新鲜略带亮色，肌肉红润约5-6斤无肉茸味脂肪均匀，肌肉鲜亮，防止打水，无於血猪腰市郊市区猪的两年肾球外膜包膜均匀，咖啡色，较坚挺约2-3两无异气皮有破损，软烂发臭则为次圆骨市郊市区后腿骨新鲜、带肉、均匀约1斤左右无肉茸味骨上无肋则为次猪肚市郊市区猪的胃整只红中带白约2斤无异味是否发臭猪心市郊市区猪的心整只暗红色约4两无异味新鲜蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项猪肺市郊市区猪的肺脏整只红中带白半斤无异味是否发臭仔排市郊市区猪胸部，肋条的两片鲜亮约两斤左右无杂味、肉茸味背面肉脂肪不能太多，无粘性猪爪市郊猪的前后脚爪新鲜洁白约0.8斤无异味看其中是有蹄筋，表面无粘液蹄膀市郊猪爪与前夹之间新鲜洁白约2.5斤无异味不能有黑毛、白毛、表面无粘液全精肉市郊一般为猪后腿肉中的老鼠肉、弹子肉红润、不带其它杂色份量不一无异味注意是否打过水、肉色发白猪油市郊猪肚肋条的油白亮份量不一无异味无其他杂色口条市郊猪头里面的舌头新鲜，手感发软，大小均匀约7两左右无异味最好不要有冰冻的颜色，发白则为次猪尾市郊猪尾肉少一点，无毛约15cm无异味大小均匀，无黑色於血梅肉市郊猪脖子一段肉成条形，无骨，不能太胖约2斤左右无异味大小均匀，无黑色於血蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项猪耳朵市郊无毛约8两左右无异味大小均匀，无黑色於血牛林郊区牛的臀部色泽鲜红，新鲜约5-6斤无臭味是否打过水，打过水的肉质不一，纤维不能太粗牛肉郊区整块色泽鲜红，新鲜约3-5斤牛腥味是否打过水，打过水的肉质不一，纤维不能太粗牛腩郊区牛肚子上一块肉，整块色泽鲜红，白色茎不要带得太多约2-5斤牛腥味、无臭味脂肪、肉质分布均匀牛心牛利郊区整个色泽鲜艳整个牛腥味、无臭味无臭味小牛展郊区整块前后劲少一点，色泽红亮整个牛腥味色泽发白则为找过水肉皮市郊猪表面一般油发水泡，白中带黄份量不一无味不能没发好的硬块，色泽染黄则差大肠头市郊猪的肉肠手摸不起粘性，肉色形状份量不一无臭味要收一条是直的，不要弯曲的野鸭郊区整只活鸭无病1.5斤左右无病一般为三个月饲养期的嫩鸭蔬菜类货源验收制度品名产地部位形状色泽外观手感试度标准气味注意事项老鸭郊区整只活鸭，产过蛋的鸭2.5斤左右无瘟疫病一般为产蛋鸭，肉质厚实老母鸡郊区整只活鸡无病2.5-3.5斤左右无病一般为产蛋鸡，肉质厚实，杀出来里面有鸡油童子鸡郊区整只活鸡无病1.2斤左右无病童子鸡饲养期为二个月，没有任何疾病咸肉郊区整块一般为后腿盐份分布均匀，精肉暗红，胖肉占整块咸肉厚度的1/4约7斤左右的后腿无杂味是否有臭味，一定要带皮火腿郊区猪腿油腻不要太多，无油耗味约7斤左右无味是否有臭味，一定要带皮