原料加工技术教案

教案课程名称：烹饪原料加工技术王洪良课程名称烹饪原料加工技术课程编号总学时数学分数课程类型专业课授课年级专业班级烹饪专业授课方式课堂讲授（√）；实验课（√）考核方式考试教学重点刀法、干货原料的涨发、配菜教学难点教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。教学要求1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。3.掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4.熟练对各种烹饪原料进行初加工。教学项目1、刀工2、鲜活原料的初步加工3、出肉加工4、干货原料的涨发5、配菜能力鉴定1、四种刀法2、中餐配菜3、干货原料的涨发教材名称烹饪原料加工技术作者出版社出版时间授课教师王洪良职称单位教学条件：餐饮实训基地，教师具有实际工作能力，各种设施设备齐全，学生已经完成职场安全与健康，职场交流、行业介绍、烹饪原料知识等课程的学习。教学设备包括：炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等学习过程计划学习情境描述：子情境1基础部分子情境2实操部分具体任务的设置第一部分（一）刀工技术（二）刀工（三）刀法（四）原料成形第二部分鲜活原料的初步加工第三部分出肉加工（一）、一般出肉（二）、分档出肉（三）、整料出肉第四部分干货原料的涨发第五部分配菜第六部分实操部分培养能力的目标1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴配制制的工艺流程和技术关键。3.掌握常用刀法的分类、运用和成型方法。4.熟练对各种烹饪原料进行初加工。专业技术内容1．各类刀法2．各类原料初加工3．出肉加工4．干货涨发5、配菜教学方法、教学手段案例教学情景体验互动讨论技能训练模拟工作任务团队竞赛学习小组的行动阶段媒介与环境准备准备设施、设备、安排人员分组媒介：教学实训室、炉灶、刀具、砧板、餐具、操作台等备料确定要求，采购原料磨刀完成工前前准备站墩正确姿势持刀运刀正确姿势就各种刀法的操作要领进行联系加工就各工艺对原料进行加工评价就操作中出现问题进行个人自评，小组互评、教师点评职场安全与健康学习职场安全与健康的相关内容。在进行操作的过程等工作步骤中，注意工作场所的人身安全，基本操作符合安全健康要求及行业标准，能正确应对紧急的突发事故。卫生学习并掌握相关卫生知识，在操作物料准备、操作过程等工作任务中，操作手法干净卫生，符合卫生标准。通识性能力收集、组织、分析技术关键交流意见与技术要领计划和组织各种活动团队工作使用科学的观念和方法解决问题使用技术自我管理情景1等级1情景1等级1情景1等级2情景1等级2情景1等级3情景1等级1情景1等级1情景1等级1情景2等级：1、3情景2等级：2、3情景2等级：2、3情景2等级：情景2等级：2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3情景2等级：1、2、3评价等级等级1：有效的完成任务等级2：管理任务等级3：运用观念评估、改进工作授课内容课题一刀工技术1.刀工设备2.刀的种类及主要用途3.刀的保养与磨制方法4.砧板的使用与保养刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合作业课后总结授课内容课题二刀工1、刀工的概念和重要性2、刀工的基本要求3、刀工的作用4、刀工训练的方法和要求一）刀工的作用l．方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。2．易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。3．便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。4．造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。二）刀工的基本要求1．大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。2．视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。3．主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。4．适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。5．统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。作业课后总结授课内容课题三刀法1、刀法的种类2、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。《直刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。《平刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。《斜刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。《剞刀法》即打花刀刀工技法解读（图解）刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。《直刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。《平刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。《斜刀法》是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括2种刀法。《混合刀法》是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3种刀法。一、直刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。直刀切的操作误区左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加工后的形状整齐等。二、推刀切的正确方法右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。推刀切的操作误区刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。三、拉刀切的正确方法右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。拉刀切的操作误区刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。四、锯刀切的正确方法右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。锯刀切的操作误区落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落刀点不准，用力过大，动作过快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。五、压刀切的正确方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。压刀切的操作误区落刀的位置不准，刀刃没有紧贴原料，并造成原料移动。落刀时力量不够，没有一次形成，未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。六、摇刀切的正确方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。摇刀切的操作误区刀未灵活的四周运动，没有将原料向中间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状整齐，造成原料的跳动四散等。七、拍刀切的正确方法右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。拍刀切的操作误区落刀的位置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。八、滚刀切的正确方法右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。滚刀切的操作误区左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。九、排斩的正确方法排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。排斩的操作误区左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀