发酵工艺葡萄酒ppt课件

葡萄酒2000年前，我国就有葡萄和葡萄酒；前138年，张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒工艺；13世纪，重要商品；1892年，张弻士建烟台张裕；3000万T/年，饮料酒第二位，我国04年为36.7万T。中国产业信息网葡萄酒工艺流程葡萄分选破碎压榨葡萄浆SO22静置澄清调整成分发酵酒母添桶第一次换桶新葡萄酒陈酿均衡调配澄清处理包装杀菌葡萄酒葡萄酒定义国标和国际标准相同根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。每17克糖/升可发酵产生1°酒度葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色2．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口3．桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒葡萄我国葡萄生产地区的分布1.沿海平原地区2.黄河故道及淮河流域地区3.黄土高原干旱地区4.东北中北部及内蒙古地区5.甘肃、新疆干旱地区6.长江流域及江南丘陵地带一）酿酒用的葡萄葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件，有以下几个方面：1．气温根据栽培经验要使欧洲葡萄栽培成功，温和季节的月平均气温为19℃左右，最寒冷季节的月平均气温需在1℃以上。2．降水量欧洲葡萄主要产地的年降雨量在850mm以下，特别在4−9月份的葡萄生长期，其降雨量仅为400mm左右。由于降雨量少、空气干燥、日照时间长，因此病虫害的发生也就少。在夏季几乎不下雨或完全不下雨的地区所产的葡萄，其品质优良。但在冬季必须要有充足的降雨量。3．土壤葡萄果树能适应各种类型的土壤。从砂质土壤到浅质、深质土壤，从瘦土到肥土，其适应范围很广。欧洲系葡萄树根渗入土壤很深。如将葡萄果树栽培到肥沃的土壤中，葡萄的产量虽然高，但品质不一定好。然而，下层由硬土层、石块或粘上等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄，其品质大多十分优良。砂质土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤来确保有效的水分。但排水不好，也不可能收获优质葡萄。二）葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。1．视觉视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目：(1)澄清度饮葡萄酒时，十分注重澄清度和色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉快气味。②酒石析出。③色素沉淀。(2)色泽根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。2．嗅觉品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和少量的多种化合物组成。葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟成过成中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。葡萄酒的不良气味有以下几种：(1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)红葡萄酒在高温发酵时产生的糟粕臭。(3)使用发霉的原料葡萄和酒液接触生霉的容器，造成酒液带霉臭。(4)由于乳酸菌发酵，使葡萄酒带乳酸菌臭。(5)由于酒液污染细菌而产生出山梨酸，使酒液带有类似天竺葵的臭味。(6)由于醋酸菌发酵造成葡萄酒的不良气味。3．味觉(1)酸味没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染。甜的葡萄酒不需要高酸度，甜酸味能赢得人们的好感。(2)甜味葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。糖的阈值是0.75%−1.5%，因此1%糖度的葡萄酒其甜味被酸味覆盖掉，就感觉不出甜味来。葡萄酒中糖含量小于4g/L的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影响食欲的缺点。(3)苦、涩味葡萄酒中的涩味主要来自单宁等酚醛化合物。由于白葡萄酒中的单宁含量非常低，因此一般感觉不出苦、涩味；而红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较明显。4．触觉触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水量和粘度等有关。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。评定葡萄酒品质时：嗅觉占40%−50%；味觉占30%；视觉占20%；触觉占5%。因此，所谓葡萄酒的风味，主要是由嗅觉和味觉评定的。优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益(1)多酚及类黄酮的抗氧化功能,能够阻止低脂胆固醇进一步转化为有害物。(2)多酚能够减轻血管收窄程度,使血管壁放松血液流通顺畅。(3)多酚配合酒精防止血凝出现。葡萄酒发酵前的准备工作一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，准备好各种添加剂等。葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。一．破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触葡萄汁的改良一、葡萄汁改良的目的：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理。（2）防止发酵不正常。（3）酿成的酒质量较好。葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整二、糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量加糖方法入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°-葡萄实际糖度）×0.0115=加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。可发酵成的红原酒接近12°三、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3—3.51、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度一般把中和100克试样中的酸性物质所需要的OH-的物质的量（OH-）用毫摩尔作单位的数值称为酸度酸度是以中和100毫升测试样品所需的氢氧化钾的毫克数为计量单位，并以毫克/100毫升表示葡萄酒的酿造一、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤：(1)发酵醪的制备；(2)酵母的制备；(3)发酵酿酒；(4)熟成。1．发酵醪的制备(1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎(3)压榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的测定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加亚硫酸有以下几个作用：①杀菌作用：②抗氧化作用：能抑制酵母有氧呼吸，使酵母进入厌氧发酵状态，又可防止葡萄汁和葡萄酒颜色加深。③溶解作用：不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来。④澄清作用：不溶性物质很快沉淀下去。⑤增酸作用：抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌；促进酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来。⑥除醛作用：亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，与此同时，酒液中芳香物质的香味也能得到充分显示。二氧化硫的添加有3种方法：①气体：燃烧硫黄绳、硫黄纸等，一般仅用于发酵桶的消毒，现在很少使用；②液体：添加6%−8%亚硫酸水溶液；③固体：添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O8)。K2S2O8＋2H2(C4H4O6)2KH(C4H4O6)+2SO2+H2O酒石酸2．酒母的添加当前各厂家大都采用纯粹培养的酵母酿造葡萄酒。采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于控制，可获得品质均一稳定的葡萄酒。最好选择凝集性强的菌株，使用这样的菌株发酵，不溶物质容易沉淀，酒液混浊度小。酿酒用的酵母，一般都使用酵母培养液，但改用干燥浓缩纯葡萄酒酵母的工厂愈来愈多，看来这是一种发展趋势。(1)酵母培养液的制备①试管斜面的制备：②酒母的扩大培养：(2)使用干酵母①干酵母的制造：酵母培养液经离心分离后，再将固形物进行真空过滤或压滤，得到块状物，再使用制粒机制成0.5mm颗粒，最后将颗粒在干燥机中干燥处理0.5−1h，制成含水分8%左右的干酵母成品，采用真空包装保存。②干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的灭菌混合液中加入1kg干酵母，在38−40℃缓慢搅拌30min，使干酵母颗粒充分溶化，然后倒人10kL酿酒用葡萄汁中进行发酵酿酒。扩培工艺流程斜面试管菌种(活化)→麦芽汁斜面试管培养(10倍)→液体试管培养(12.5倍)→三角瓶培养(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培养→酒母3．发酵酿酒酿制红葡萄酒一般采用红葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。1)工艺流程后发酵↓添桶↓第一次换桶→酒脚→蒸馏→白兰地↓干红葡萄酒原料↓陈酿↓第二次换桶↓均衡调配↓澄清处理→酒脚→蒸馏→白兰地↓包装灭菌→干红葡萄酒红葡萄分选↓除梗破碎→梗↓SO2葡萄浆↓发酵←酒母↓压榨→皮渣↓调整成分↓红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的传统发酵葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵2)红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。3)发酵①前发酵(主发酵)葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭发酵。发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型发酵罐所取代。接入酵母3~4d后发酵进入主发酵阶段。此阶段升温明显，一般持续3~7d，控制最高品温不超过30℃，在25℃左右下进行。当发酵液的相对密度下降到1.020以下时，即停止发酵，出池取新酒。发酵红葡萄酒的工艺流程葡萄破碎入罐（加入50～60ppmSO2）↓加入果胶酶（用量30～50mg/L）↓加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/LNH4H2PO4用量300mg/L）↓自发酵开始24小时加入丹宁（200mg～250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。加活性干酵母的方法是