矿物质1

公共营养师第三章第三节人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。（一）矿物质的定义根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素和微量元素。体内含量大于体重的0.01%或日需量达100mg的称为常量元素，其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共七种。（Ca，Mg，K，Na，P，Cl，S）（二）矿物质的分类含量小于体重的0.01%的称为微量元素：1.必需微量元素(8种）：铁碘锌硒铜钼铬钴氟2.可能必需微量元素（6种）锰、硅、镍、硼、钒3.有潜在毒性，低剂量可能有功能的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂构成人体组织，骨骼含钙、磷，蛋白质中含硫、磷；为什么矿物质是人体必需的营养素？维持神经、肌肉正常兴奋性，钠、钾提高、镁、钙降低肌肉、神经兴奋性；维持水电解质、酸碱平衡，调节渗透压；参与生物活性物质（如酶、激素、核酸等）的构成和功能调节。1.在体内不能合成，在代谢中不能消失。2.在体内分布不均匀3.相互之间存在协同和拮抗4.某些微量元素生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多会导致中毒。（三）矿物质的特点（RNI）缺乏毒副作用摄入水平在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。（四）矿物质缺乏1.地球环境中各种元素不平衡2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）3.食物加工过程中造成矿物质的损失4.摄入量不足或者不良饮食习惯5.生理上有特殊营养需求的人群（五）矿物质缺乏的原因成人体内含钙量约1000～1200mg(占体重的2%）,是人体内元素中排第5位，是含量最多的矿物质。1.钙（Calcium,Ca）（1）生理功能1）形成和维持骨骼和牙齿的结构约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在。其余1％的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称为混容钙池。2）维持肌肉和神经的正常活动。钙离子浓度降低，兴奋性增高，抽搐升高，损害肌肉收缩功能，心脏、呼吸衰竭3）参与血凝过程。钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。4）其他。参与调节或激活多种酶的活性作用。钙摄入量过低：儿童佝偻病骨质疏松症钙摄入量过高：肾结石奶碱综合症干扰其他矿物质的吸收利用婴儿佝偻病的表现早期表现：多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。中期：可引起肠胀气致，腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征以骨骼病变为主：1.枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（6个月以下）2.方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（8～9个月）3.肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。4.坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。5.此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。佝偻病骨骼发育障碍机体在饮食缺钙的情况下也能维持正常的血钙水平。但这必须要以骨钙的丢失作为代价！！！骨质疏松与缺钙骨质疏松（osteoporosis）骨质疏松是全身骨骼成分减少的一种现象，表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加等比例地减少，导致其骨组织的正常荷载功能发生变化。临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状。骨质疏松人体骨量发育规律100050020406080100骨量水平(克钙元素)年龄（岁）男性女性骨折阈值人体骨量发育规律钙摄入过多的风险有哪些？P90增加肾结石的危险性维生素D、重金属中毒奶碱综合症干扰其它矿物质的吸收Fe、Zn、Mg、P奶碱综合征【临床表现】主要为高钙血症碱中毒及软组织钙质沉着所引起的肌肉无力、食欲不振，恶心、呕吐、口喝多尿，体重下降，头痛、头晕、嗜睡以及肾绞痛等表现。根据病程特点可分为：急性期（Mcmillan综合征）：在进食牛奶及大量服用易吸收碱剂后发病，停服牛奶和碱剂后症状常迅速消退肾功能也恢复亚急性期（Cope综合征）：出现带状角膜病和结合膜小粒体，全身软组织也可出现钙质沉着。停服牛奶和碱剂后症状可逐渐消失，肾功能恢复较慢，但可完全恢复（2）钙的摄入、吸收和代谢在膳食的消化过程中，钙成为可溶性的离子化，以便于吸收。钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%～80%随粪便排出。钙的吸收受年龄、性别与生理状况及膳食的影响。年龄增长吸收率下降。婴儿50%儿童40%，成人20%老年人15%。妊娠期钙的吸收率增高。1）、钙的摄入1、奶和奶制品，是理想的钙来源。2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙。3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。食物来源年龄单位（mg）0～3000.5～4001～6004～8007～80011～100014～100018～80050～1000孕妇早期800中期1000晚期1200乳母1200钙的适宜摄入（AI）食物中的钙含量（mg/100g）食物含钙量食物含钙量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黄112青豆200大米13杏仁71小麦粉31花生仁284瘦猪牛羊肉69油菜108虾皮991红苋菜178干海带348柠檬101紫菜364枣80含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-请评价菠菜豆腐汤的功与过？增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植酸草酸、磷、脂肪酸、纤维、药物、VD缺乏增加粘膜接触面积降低粘膜接触面积钙缺乏绝经磷缺乏老年妊娠胃酸过低粘膜渗透压大通过肠道时间快影响钙吸收的因素2）钙的吸收3）钙的代谢钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄正常成人每日尿排出钙100～200mg，汗液排出16～24mg，皮肤、头发和指甲等排出钙60mg。（3）补钙应注意的问题每日钙的摄入量控制在2000mg/d（UL)以下。钙补充剂每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。面对缺钙的人群怎么做咨询？化学形式不同的钙补剂:钙含量不同，吸收率相同。以钙含量计:碳酸钙约为40%，氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%.吸收率:含250mg元素钙的不同钙制剂苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷酸氢钙25%，效价比方面碳酸钙有优势。吸收量是关键！钙吸收量＝钙剂服用量×钙剂含钙量×人体吸收率服食l克葡萄糖酸钙的吸收量=lg×9％×100％(假设)=0．09g服食l克碳酸钙的人体吸收量=lg×40％×39％=0．156g小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？案例1服用方式:在用餐时同时服用，吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，而有利于钙的吸收。配合补钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，可以促进维生素D在人体内的合成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼，能够改善骨骼肌的营养状况，提高骨密度。（4）补钙的误区误区一：补钙越多越好成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg，成人的推荐摄入量为每天800mg。摄入钙过多，会对人体健康产生危害。通过日常的均衡膳食和增加奶制品的摄入，可以基本满足人体对于钙的需求。所以，补钙并非越多越好。误区二：吃钙片是补钙的最佳途径只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。误区三：太轻信广告某些厂商为了增加产品销量、扩大知名度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言语和数据。专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在30%左右。不要相信吸收率高达90%的商业宣传。还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中。虾皮挂面麻酱拌面条春芽拌豆腐虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：2.镁成人体内总含量约25g，其中60~65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。（1）生理功能1）激活多种酶的活性2）有助于钙的吸收和利用。3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性。4）维护胃肠道功能，减少肝胆结石形成。碱性镁盐可中和胃酸低浓度镁可减少肠壁张力和蠕动，有解痉作用镁缺乏或过多镁缺乏：神经肌肉兴奋亢进，房室性早搏，胰岛素抵抗和骨质疏松。镁中毒症状——镁补充剂或含镁抗酸剂或泻药的肾功能受损人群中。渗透性腹泻和肠道不适有关的症状——恶心和痉挛。（2）参考摄入量中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日。（3）食物来源镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。饮水3.磷人体磷含量约为体重的1%。成人体内含磷400~800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％;以磷酸根形式参与机体能量代谢;参与很多酶系的辅酶或辅基的组成;使某些物质磷酸化;调节体内酸碱平衡;磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料;磷缺乏磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。磷过量与毒性对骨骼的不良作用转移性钙化作用对钙吸收的干扰毒性：可引起肝组织坏死和脂肪肝（2）膳食参考摄入量磷的摄入量（AI）为700mg/日吸收部位：小肠（3）食物来源瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏和肾脏磷的食物来源磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中：瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富4.钾体内钾主要存在于细胞内。其中70%在肌肉。（1）生理功能1）维持糖、蛋白质的正常代谢。2）维持细胞内正常渗透压。3）维持神经肌肉的应激性和正常功能4）维持心肌的正常功能5）维持细胞内外正常的酸碱平衡6）降低血压5.钠体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%~50%，骨骼中含量高达40%~47%，细胞内液含量较低，仅9%~10%。（1）生理功能1）调节体内水分与渗透压2）维持酸碱平衡3）钠泵4）维持血压正常5）增强神经肌肉兴奋性6.氯广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。（1）生理功能1）维持细胞外液的容量与渗透压2）维持体液酸碱平衡3）参与血液CO2运输、参与胃酸形成人体必需常量元素的功能名称元素符号功能及质量百分数钙Ca骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩必需的元素,占2%钾K细胞内的阳离子，维持体液平衡。占0.35%钠Na细胞外的阳离子，维持体液平衡。占0.15%镁Mg使神经和肌肉正常运作。占0.05%磷P含在ATP等之中，是生物合成与能量代谢必需的元素。占1.0%氯Cl细胞外的阴离子，维持体液平衡。占0.15%硫S蛋白质的成分。占0.25%微量元素的生理功能一、构成酶和维生素的组成成分或活性因子酶系统中活性中心总有一个或几个微量元素，许多金属酶均含有微量元素，如过氧化酶中的铁。某些维生素的成分，如钴是维生素B12的成分。二、作为某些激素的合成成分