各类食品营养价值3

各类食品的营养价值福建医科大学营养系叶惠平调味品和其他食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。一、调味品及其营养价值（一）、调味品分类1．发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等2．酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3．香辛料类为包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5．其他调味品包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6．各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。(二)、主要调味品的特点和营养价值1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。①蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间②碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。2、醋类和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。3、味精和鸡精味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。4、盐咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于6克5、糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。二、食用油脂根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等（一）、油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似（二）、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。（三）、主要油脂的特点和营养价值1、豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。2、菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。3、花生油花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优．花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。4、棉籽油棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为1：2．5。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55％～60％，油酸含量25％一30％，棕榈酸10％一12％，硬脂酸2％一3％，亚麻酸含量极少。6、向日葵油向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸85％。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3．5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。7、芝麻油芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。8、猪脂猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。猪油中含有100mg／100g左右的胆固醇。三、其他食物（一）、酒1、酒的分类和命名(1)按酿造方法分类①发酵酒(酿造酒)：黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此类酒的特点是酒度低，一般在3％一18％(V／V)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。②蒸馏酒白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30％(v／V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必需的营养成分。③配制酒我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在18％～38％(v／V)，个别品种更低或更高。(2)按酒度分类1)低度酒：乙醇含量在20％(V／V)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类；2)中度酒：乙醇含量20％～40％(V／V)的酒类，多数配制酒均在此范围。3)高度酒：乙醇含量在40％(V／V)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。(3)按原料分类1)白酒：粮食白酒；薯干白酒；代粮白酒。2)黄酒：稻米黄酒；玉米黄酒；小米(黍米)黄酒。3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。(5)按香型分类1)茅香型：以茅台酒为代表2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。4)米香型：以桂林三花酒为代表。5)其他香型：①药香型，以董酒为代表②凤香型，以西凤酒为代表③兼香型，以白云边酒为代表④豉香型，以五冰烧为代表⑤特香型，以江西四特酒为代表⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表。(6)按色泽分类：不同的酒其名称也不同。1)啤酒：①浅色啤酒②深色啤酒③黑啤酒，2)葡萄酒：①白葡萄酒②红葡萄酒，③桃红(7)按曲种分类：1)白酒：①大曲酒；②小曲酒；③麸曲酒；④混曲酒⑤其他糖化剂，2)黄酒：以曲种分为：①麦曲黄酒②红曲酒2、酒中的营养与非营养成分（1）酒的能量每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。（2）酒的营养成分：糖：有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等发酵酒中含量较多蛋白质：氨基酸或短肽为主发酵酒果酒蒸馏酒矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富。维生素：啤酒和葡萄酒，B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等（3）、非营养成分有机酸酯类醇醛和酮多酚类化合物：葡萄酒含量最丰富3、酒类的嫌忌成分和毒副作用（1）甲醇：麻醉作用和影响视力谷类为主的应≤0.04g/100ml。以薯干为主的应≤0.12g/100ml。（2）甲醛：毒性比甲醇高头晕、意识丧失（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。（二）、茶叶茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。1、茶叶的分类①绿茶类属不发酵茶包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。②红茶类属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种③乌龙茶类属半发酵茶，主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。④黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。⑤黄茶类主要有黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽)、黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤)和黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青)等品种。⑥．白茶类主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。⑦．再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。2、茶叶中的营养与非营养成分①营养成分蛋白质：含量一般为20％一30％，但能利用的只有1％～2％；脂肪：含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多。碳水化合物：含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。维生素：含量丰富，以一般绿茶为例，每lOOg中含胡萝卜素5800ug，维生素B10.02mg、维生素B20.35mg，烟酸8.Omg，维生素C19mg，维生素E9.6mg。矿物质：30多种，含量约4％一6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。②非营养成分(1)多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％(干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等(2)色素：是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。(3)嘌呤碱：主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。咖啡因一般含量为2％～4％，可可碱含量一般为0．05％，茶叶碱含量只有0．002％左右。(4)芳香物质：一般只占干重的0．02％，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。3、茶叶的保健作用①预防肿瘤②预防心血管疾病③抑菌、消炎、解毒和抗过敏④其他作用咖啡因能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿。茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免疫力功能、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能。芳香族化合物