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各类食物的营养价值食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品。食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物。食品品质(或食品质量):指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。¡°食品的食用性能¡±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性;¡°符合有关标准的规定¡±是指食品的质量标准,¡°满足消费要求的程度¡±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。食物的营养价值:是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物营养价值的评定内容:营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类(马铃薯、甘薯、木薯)2、动物性食物(鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品)3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物:动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点(二)谷类营养素的特点1.蛋白质(6.5%~14%)(大米:6%~7%、小麦:11%~12%)赖、苏、色、苯、蛋(少)(大米/面粉:赖、苏)谷、脯、亮(多)(玉米:赖、色)生物价:大米77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56蛋白质互补:大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃2.碳水化合物(70%~77%)3.脂类(2%~4%)亚油酸:小麦胚芽油:50%玉米油:56.4%米糠油:29%~42%4.矿物质:磷,钙、锌、铁、钾、镁5.维生素:VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE二、加工方式对各类营养价值的影响(一)谷类加工1.制米2.制粉:标准粉、富强粉、精白粉(二)食物烹调及制作淘米,蒸、烤、烙制作面食,煮面条(三)谷类贮存2三、谷类与膳食结构1、欧美模式:动物性食物为主2、发展中国家模式:植物性食物为主3、日本模式:粮食为主的东方膳食,结合欧美膳食特点四、常见谷类营养保健及合理利用(一)稻谷:籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松,耐压性差,晚稻谷米质坚实耐压性强,米饭的食味也优于早稻谷。●蛋白质(赖氨酸、苏氨酸少)含量:7%~12%,大多小于10%,香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价7767605810059功效比值1.36~2.561.01.20.7~1.84.01.3~2.1●碳水化合物(77%):20%~25%直链淀粉,75%~80%支链淀粉糙米:糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合,促进胆固醇的排出,具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差,消化吸收下降,纤维素和植酸含量较多,影响其他食物营养的吸收。(二)小麦冬小麦、春小麦,冬小麦耐寒性较强,皮层较薄,颜色浅,硬质麦较少,但出粉率较高,粉色较好。春小麦耐寒性较弱,硬质麦多,面筋含量高,品质较好,但出粉率较低,粉色较差。1、蛋白质:>10%,面筋蛋白(80%):(麦胶蛋白、麦谷蛋白),具有粘弹性、延伸性、胀润性。2、碳水化合物:74%~78%3、脂类:谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少4、其他营养成分:B族维生素和维生素E,矿物元素常见谷类食物成分表(100g中)物名称蛋白质脂肪碳水化合物CaPFeVB1VB2尼克酸(g)(mg)粳米7.30.376.371200.60.080.082.2精白粉7.21.377.8201012.70.060.071.1燕麦158.564.8583289.60.290.170.8荞麦10.62.672.2151801.20.380.224.1血糯米8.31.773.7131833.90.310.124.23(三)燕麦:碳水化合物含量(64.8%),脂肪含量(8.5%),蛋白质含量较高(15%),蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸,大量亚油酸和膳食纤维,低胆固醇,是一种高能食物。富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙。生理功能:1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用(四)荞麦:荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉,脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉,维生素的含量也较丰富,蛋白质含有较多的赖氨酸,是一种完全蛋白。荞麦含有铬,临床上可用于糖尿病营养治疗。富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁(黄酮类)、Vpp生理功能:具有降低血脂、胆固醇,防治高血压、心血管疾病的作用。(五)血糯米(黑米、红米、紫黑米)与粳米比较:1、蛋白质高2.5%~5%2、脂肪高3%~4%3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β-胡罗卜素、Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍5、Fe、Ca、P含量丰富,Mn、Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙(六)小米小米的营养价值与大米相比,膳食纤维高2~7倍,维生素高1~4倍,维生素B2高约1倍,铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良,反胃呕吐的功效,还可有效地防止血管硬化。小米具有滋阴养血的功效,可使产妇虚寒的体质得调养,帮助她们恢复体力。小结:1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质,其次是矿物质和B族维生素、VE,脂肪含量少。2、蛋白质的质量不高,第一限制氨基酸是赖氨酸,亮氨酸含量较高,生物价较低。第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义(一)大豆的营养价值1、蛋白质(35%~40%)大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量(mg/100g)大豆小麦大米玉米高梁花米6.42.43.82.91.03.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外,是最好的植物性优质蛋白质。2、脂肪(15%~20%)优质食用油4不饱和脂肪酸85%(油酸、亚油酸、亚麻酸)饱和脂肪酸15%磷脂1.5%(卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂)3、碳水化合物(20%~30%)多为不可溶膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。4、矿物元素与维生素Ca:200~300mg/100g、Fe:6~10mg/100gP、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、VE:20mg/100g蛋白质消化率:炒黄豆50%、煮黄豆65%、豆浆84.9%、豆腐92%~94%(二)豆制品的营养价值1、豆腐(蛋白质:4.7%-7%)2、豆浆(蛋白质:2.5%-5%)3、发酵豆制品4、豆芽(Vc:5~10mg/100g、VB12:20mg/100g)植酸、棉籽糖、水苏糖降解,Ca、Fe、P释放出来,易吸收利用。(三)大豆蛋白质制品●分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉●大豆粉:全脂大豆粉、脱脂大豆粉●作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用(一)蛋白酶抑制剂:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶(二)豆腥味:脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的(三)植物红细胞凝血素(四)植酸:金属离子螯合剂(五)其他1、不宜用碱:碱使B族维生素和Vc大量破坏2、不能与含草酸多的食物配伍:否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康(一)大豆异黄酮(0.3%~1.4%)1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有:(1)血管内皮的破损和内皮功能的衰退(2)血脂含量的增高,脂质堆积(3)血粘度增高(4)血小板激活、聚集,血栓形成●抗氧化作用:阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化:通过抗脂质氧化,降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量增强抗氧化酶的活性●抗血栓形成:抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集5●降血脂作用:降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白,促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高。●保持血管正常活性:抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成,保持血管正常功能的活动●抗细胞粘附作用:抑制细胞间粘附分子,血管粘附分子的生成,使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻,抑制动脉粥样硬化形成●抗细胞增殖作用----抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素,具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢,包括降低低密度脂蛋白胆固醇,增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用,也有助于预防骨质疏松症。3、提高免疫作用:增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多。4、抗肿瘤作用:对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。美国纽约激素研究中心的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多,这是由于他们常吃大豆的缘故。调查表明,每10万妇女中每年乳腺癌的发病率:中国6人,日本21人,北欧48人,美国91人,同时调查显示,大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。大豆异黄酮抗癌作用机制:(1)具有类似雌性激素作用及抗激素作用(2)抑制与癌相关酶活性的作用,特别是酪氨酸蛋白激酶(3)在癌细胞增殖的促进阶段,具有抑制血管增生作用(4)消除活性氧(5)调节细胞周期,诱导癌细胞凋亡(6)抑制一些与DNA切断相关酶(如拓扑异构酶Ⅱ)活性的作用(7)增强巨噬细胞NO的产生5、女性美容防止胶原量减少,保持皮肤弹性,抑制皮脂腺功能的下降,预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显,还具有防止腹部脂肪的沉积。(二)大豆皂甙(由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物)大豆皂甙的生理功能:1、抑制血清中脂质氧化,降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用3、改善心肌供氧,提高肌体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤,起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制肿瘤生长(1)较强的表面活性对癌细胞直接作用(2)抗氧化、抗自由基的功能(3)提高免疫(4)调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型,腺病毒Ⅱ型等DNA病毒,而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用6(三)大豆磷脂降血脂、降胆固醇。大豆卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸,在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下,可使游离胆固醇酯化,从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆,有利于防止动脉粥样斑块的发生。四、大豆中的生物活性物质的开发应用(一)大豆膳食纤维1、食品添加剂2、应用于保健食品(二)大豆磷脂(健脑、益智、降脂)(三)大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力(四)大豆皂甙–1、食品添加剂–2、保健食品–3、药品(五)大豆异黄酮的开发1、富含异黄酮大豆胚芽的开发2、富含异黄酮大豆蛋白的开发3、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类:绿豆:高蛋白、低脂,赖氨酸含量较高蚕豆:赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少,含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素。小结:1、大豆含有丰富的优质蛋白质(35%~40%)和不饱和脂肪酸(占大豆脂肪的85%),膳食纤维,含有丰富的Ca(200~300mg/100g)及Fe、P等矿物质,VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE。2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质。第三节蔬菜和水果类蔬菜类:1、根菜类:胡萝卜山药2、茎菜类:芦笋、莴笋3
本文标题:各类食物的营养价值
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