学校食堂食品安全知识培训

学校食堂食品安全知识培训红山区市场监督管理局张学辉2016年8月2016年学校食堂监管工作任务介绍一、食品安全量化分级管理二、学校食堂“明厨亮灶”及电子化监管三、落实“清单式”餐饮单位内部巡查制度四、文明餐桌行动五、食品安全大培训、大整顿工作六、食品安全示范创建工作七、单位食堂日常监督检查食品安全量化分级管理餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是根据对餐饮服务单位量化监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其食品安全信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法。它可以在很大程度上解决当前餐饮安全监管力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理。量化分级管理的目的：主要是强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督的效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。实施原则量化评价根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（★）、打分项（打分项按风险高低的分值也不同）2个指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。动态监管餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。公开透明将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。鼓励创新实施方法根据《内蒙古自治区餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定检查表》，对餐饮服务单位进行量化评定。评定项目许可管理人员管理场所环境设施设备清洗消毒采购贮存食品添加剂检验运输加工制作餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级分为动态等级和年度等级动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通图像表示。优秀良好一般动态等级的评定餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由餐饮服务单位的监管部门选派2名以上（含2名）执法人员进行现场检查,由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分。并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。评定总分除以检查项目分数的所得，为动态等级评定分数。年度等级评定分数等级标识优秀9.0分以上（含9.0分）良好8.9分至7.5分（含7.5分）一般7.4分至6.0分（含6.0分）实施方法年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。未达到一般等级的责令限期整改；整改不合格的，依法吊销《食品经营许可证》。优秀良好一般学校食堂“明厨亮灶”和电子化监管明厨亮灶，就是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食物的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。明厨亮灶的目的就是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台，消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，让消费者来监督，实现食品安全的根本好转。明厨亮灶，是国家食品药品监督管理局推行的一项利民工程，即让消费者坐在饭店大厅或包间，就可以通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。餐饮企业的后场卫生状况，曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富丽堂皇，可后场往往“惨不忍睹”，脏乱差、原料生熟不分、乱摆乱放；有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮企业一张“厨房重地，闲人莫入”告示将食客拒之门外，食客对后场卫生状况一无所知。为此，有些“挑剔”的食客进了饭店，不看大堂装修得是否豪华漂亮，而是直奔后场，看配菜间干净不干净，再决定留不留下来用餐。餐饮企业后场透明化、公开化是个大趋势，以江苏省为例，江苏约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等，从业人员超过150万，如果仅靠食药监部门去监管，很难监管到位，而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，让餐饮业更加自律，消费者吃得更加安心、放心。明厨亮灶包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。透明厨房透明厨房，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。视频厨房“视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“视频厨房”应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。实行“明厨亮灶”餐饮服务单位，应公开展示的部分包括加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等。按照自治区及赤峰市2016年餐饮服务监管工作要点的要求，截止2016年年底，各旗县区的明厨亮灶率要达到70%以上。明厨亮灶的两种形式在餐饮业实行透明厨房较好实现，在学校及托幼机构食堂实施视频厨房能够得以较好的实现，现在有的幼儿园能够实现让家长通过手机客户端远程视频观看幼儿园里的情况，就是明厨亮灶的一种形式。电子化监管，是一种新兴的监管模式，通过网络技术手段实现监管部门与被监督单位信息的连接与传输，实现不到现场就可以进行监管的目的。包括网络视频的传输、经营过程中各种信息的传输。按照自治区与赤峰市2016年重点工作的要求，电子化监管要在全部的学校托幼机构食堂实现全面覆盖，并在大型餐饮业试行。目前，红山区正在调研、学习先进的电子化监管技术，正在谋划实现对食品药品监管的多个领域的电子化监管。文明餐桌行动文明餐桌行动是配合赤峰市创建文明城市开展的一项倡导“文明就餐，俭以养德”为主题的社会化活动，主要要求在餐饮服务单位不误导消费者超量点餐；提醒消费者按需点餐，适量点餐；主动提供打包餐盒，提醒消费者打包。需要我们学校和托幼机构在学生中开展节约粮食、文明就餐等内容的宣传教育，让孩子从小就知道节约。配合我们做好宣传。食品安全大培训、大整顿工作食品安全示范日常监督检查食品生产经营日常监督检查管理办法国家食品药品监督管理总局令第23号《食品生产经营日常监督检查管理办法》已于2016年2月16日经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2016年5月1日起施行。局长毕井泉2016年3月4日第六条食品生产经营者及其从业人员应当配合食品药品监督管理部门实施食品生产经营日常监督检查，保障监督检查人员依法履行职责。第十条餐饮服务环节监督检查事项包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况。第十九条监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品安全信用档案。第二十条食品生产经营者应当按照食品药品监督管理部门的要求，开放食品生产经营场所，回答相关询问，提供相关合同、票据、账簿和其他有关资料，协助生产经营现场检查和抽样检验。第二十二条市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。第二十三条对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期整改要求。被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。第二十四条日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动。第二十九条食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知食药监食监一〔2016〕58号2016年05月11日各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第23号，以下简称《办法》），指导各地做好食品生产经营日常监督检查工作，总局研究制定了《食品生产经营日常监督检查要点表》（以下简称《检查要点表》）和《食品生产经营日常监督检查结果记录表》（以下简称《结果记录表》），现予印发，并将有关事项通知如下：一、关于《检查要点表》和《结果记录表》的适用范围《检查要点表》和《结果记录表》作为《食品生产经营日常监督检查管理办法》的配套实施表格，适用于食品生产经营日常监督检查工作。《检查要点表》中表1-1《食品生产日常监督检查要点表》适用于对食品（不含保健食品）、食品添加剂生产环节的监督检查，表1-2《食品销售日常监督检查要点表》适用于对食品、食品添加剂销售环节的监督检查，表1-3《餐饮服务日常监督检查要点表》适用于对餐饮服务环节的监督检查，表1-4《保健食品生产日常监督检查要点表》适用于对保健食品生产环节的监督检查。表2《结果记录表》适用于对食品（含保健食品）、食品添加剂生产、销售、餐饮服务各个环节日常监督检查结果的记录、判定及公布。省级食品药品监督管理部门可以根据需要，对日常监督检查要点表进行细化、补充。二、关于《检查要点表》和《结果记录表》的使用按照《办法》的要求，《检查要点表》对食品（食品添加剂）、保健食品生产、销售、餐饮服务不同类型食品生产经营者监督检查的表格，做出了统一规定。《检查要点表》的告知页，适用于各种类型食品生产经营者。日常监督检查时应首先填写告知页的相关内容，记录告知、申请回避等情况，并由被检查单位、监督检查人员签字。《检查要点表》具体细化了各个环节的监督检查内容，设定了检查的重点项目和一般项目，并对每个检查项目结果设置评价项。每一个检查项目在对应的检查操作手册中做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的，需要在“备注”栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在《检查要点表》“其他需要记录的问题”一栏进行记录。按照《办法》规定，每次日常监督检查可以随机抽取《检查要点表》中的部分内容进行检查，但每年开展的监督检查原则上应当覆盖《检查要点表》全部项目。《结果记录表》包括被检查者的基本信息、检查内容、检查结果、被检查者意见等内容。监督检查人员应当如实记录日常监督检查情况，综合进行判定，确定检查结果。检查人员和被检查食品生产经营者应当在《结果记录表》上签字确认。三、关于日常监督检查结果的判定按照对《检查要点表》的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合；发现小于8项（含）一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合；发现大于8项一般项或1项（含）以上重点项存在问题的，检查结