茶学概论-洪永聪-10[1].10.22

茶学概论武夷学院茶学与生物系洪永聪$茶学基础知识$【茶的起源与传播】【茶的种类与加工】【茶的内质与审评】【泡茶的艺术与饮茶习俗】【茶的起源与传播】《神农本草经》记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。茶圣（唐·陆羽）撰写了全世界第一部茶学专著《茶经》。茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公，兴于唐而盛于宋。春秋药品战国食品西周祭品饮品汉煮茶煎茶唐点茶宋泡茶明饮茶的演变陝西扶風縣法門寺地宮（唐）出土情況唐秘色瓷侈口碗唐邢窰白瓷執壺唐金絲結條提梁籠子唐素面銀風爐唐鎏金鴻雁流雲紋銀茶碾子唐鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子北宋赵佶《文會圖》南宋劉松年《攆茶圖》北宋建陽窰兔毫斑瓷盞南宋窰變天目茶碗南宋窰變天目茶碗明周臣《品茶圖》明永樂甜白暗花劃花雲龍紋茶鍾明永樂甜白暗花菱花式茶鍾明永樂青花折枝靈芝菱花式茶鍾明永樂青花轉枝月季花茶鍾清王素《棚頭閑話圖》陳鴻壽、楊彭年、汪鴻合製錫卻月茶壺瞿應紹紫砂竹銘石瓢茶壺《茶经》“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”茶树原产于中国云贵高原。巴达野生大茶树凤庆野生大茶树临沧野生大茶树茶的起源浙江湖南安徽四川福建云南广东湖北江西贵州广西江苏陕西河南山东台湾阿里山（东经122°）海南榆林（北纬18°）河北太行山南麓（北纬39°）西藏米林（东经94°）茶的传播甘肃洞庭碧螺春信阳毛尖祁门红茶六安瓜片黄山毛峰西湖龙井武夷岩茶安溪铁观音君山银针云南普洱茶云雾缭绕的贵州高原山地茶园恒夏多雨的海南热带茶园山清水秀的淅江丘陵茶园昼夜温差大的山东温带茶园茶区的划分小乔木型乔木型灌木型茶树的生物学性状茶在世界的传播印度阿萨姆高山茶园肯尼亚凯里乔高地茶园日本清水高山茶园斯里兰卡锡兰高地茶园【茶的种类与加工】根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（greentea）红茶（blacktea）乌龙茶（oolongtea）白茶（whitetea）黄茶（yellowtea）黑茶（darktea）另外，还有再加工茶：花茶（floweredtea）紧压茶（bricktea）速溶茶（instanttea）绿茶不发酵茶品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。红茶全发酵茶品质特征：红叶红汤，浓强鲜。加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。乌龙茶半发酵茶品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。黑茶后发酵茶品质特征：陈香味醇。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、普洱茶、六堡茶等。黄茶闷黄茶品质特征：黄汤黄叶。加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。白茶微发酵茶品质特征：白毫披覆。加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：白毫银针、白牡丹等。【茶的内质与审评】茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质等。茶多酚茶多酚（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含量（占干物质）：24~36%。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。对人的功效作用：抗氧化、消炎抑菌、降血糖、降血脂、抗癌防突变。咖啡碱茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：3~5%。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。对人的功效作用：兴奋中枢、助消化、利尿。茶氨酸茶叶中游离氨基酸（freeaminoacid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物质）：1~4%。与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。对人的功效作用：提高大脑功能、降血压、增强免疫力。芳香物质茶叶中芳香物质（aromaticcompound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.005~0.03%。低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇等。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、茉莉内酯和芳樟醇等。茶色素茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。茶多糖茶叶中糖类（茶多糖，teapolysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：20~25%。与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。对人的功效作用：降血糖、降血脂、增强免疫力。茶叶感官审评（sensoryevalutionoftea）：审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶的审评程序种类干茶香气汤色滋味叶底绿茶翠绿至深绿清香高爽绿亮鲜醇嫩绿匀整红茶乌润甜香或果香红亮浓强红明匀整乌龙茶青褐花香馥郁金黄至橙红浓醇回甘绿叶红镶边黑茶黑润独特陈香橙黄至棕红醇厚不涩黄褐黄茶金黄板栗香黄亮鲜醇嫩黄匀整白茶满批白毫毫香清新杏黄鲜爽嫩绿匀整，叶脉微红茶叶审评的五项因子【泡茶的艺术与饮茶习俗】寻求清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以沸水，顺乎自然，清饮雅尝，如闽粤乌龙茶、日本蒸绿茶等。兼有佐料风味的饮茶习俗：烹茶时添加各种佐料，如藏族酥油茶、土家族擂茶等。讲究多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、书画、戏曲等，如北京老舍茶馆等。此外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。泡茶三要素好茶好具好水1、白鹤沐浴（洗杯）2、观音入宫（落茶）3、悬壶高冲（冲茶）4、春风拂面（刮泡沫）5、关公巡城（倒茶）7、香茗敬宾（奉茶）6、韩信点兵（点茶）8、品啜甘霖（喝茶）5、关公巡城（倒茶）铁观音生活茶艺1、白鹤沐浴（洗杯）2、观音入宫（落茶）用开水洗净茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壶温，便于冲泡。把茶叶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。3、悬壶高冲（冲茶）4、春风拂面（刮泡沫）把滚开的水提高冲入茶壶或盖碗，先低后高,使茶叶转动,均匀的接受水份。用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。5、关公巡城（倒茶）6、韩信点兵（点茶）把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。7、香茗敬宾（奉茶）8、品啜甘霖（喝茶）把泡好的茶水端给客人，彬彬有礼，敬茶品茗。先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅盏细饮。各民族在长期传统的生活方式中，形成了丰富多彩的饮茶习俗，如汉族的清饮、藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等。客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。北方大碗茶四川盖碗茶藏族酥油茶白族三道茶拉祜族烤茶土家擂茶蒙古咸奶茶傣族竹筒茶纳西盐巴茶以茶养身，以道养心