第7章 各类食物的营养价值

药膳与中国饮食文化生命科学与技术学院田学军教授第七章各类食物的营养价值一、食物营养价值的评价与意义1.1食物营养价值的相对性食物的功能营养功能感官功能生理调节功能营养价值的相对性：①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。⑤食品的安全性是首要的问题。1.2食物营养素密度与平衡膳食营养素密度(nutrientdensity)：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式：营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值1.3营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度1.4食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量2、营养素质量3、营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。1.5评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。2、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3、指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。二、谷类食品的营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，在我国膳食中占有重要地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例（%）部位质量蛋白质硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆醇谷皮13-15193342865073谷胚2-3864262721胚乳8370-75332124362.1谷类种子的营养价值谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间。谷类蛋白质的特点:醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4～1／3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。2.1储藏和加工对谷类营养价值的影响2.3.1粮食的精制加工2.3.2主食品加工对营养价值的影响酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。焙烤，蛋白质中赖氨酸的ε—氨基与羰基化合物发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。2.3.3谷类在家庭烹调中的营养养变化烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率3.豆类及坚果类的营养价值3.1豆类及豆制品的营养价值3.1.1大豆的营养特点蛋白质：蛋白质含量达35％-41％，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。脂肪：含量为15％-20％，不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2％-10％之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的2％-3％。碳水化合物：含25％-30％，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。维生素：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C和维生素D。矿物质：总含量为4.5％-5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。3.1.2其他豆类的营养价值mg/100g蛋白质(g/100g)脂肪(g/100g)硫胺素核黄素钙铁锌大豆红豆绿豆扁豆豌豆35.120.221.625.320.316.00.60.80.41.10.410.160.250.260.490.200.110.110.450.141917481137978.27.46.519.24.93.32.22.21.92.43.1.3豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）植物红细胞凝集素植酸脂氧合酶胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖3.1.4大豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000863.2坚果类的营养价值3.2.1蛋白质含油坚果类的蛋白质含量在13％-35％之间。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。3.2.2脂类含油坚果类的脂肪含量在40％-70％之间。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高3.2.3维生素含油坚果类中的维生素E十分丰富。B族维生素的含量也较高。3.2.4矿物质含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g名称含量名称含量名称含量红花油73.0玉米油47.8棉籽油55.6大豆油52.2籽麻油43.7花生油37.6猪油8.3牛油3.9羊油2.0鸡油24.7黄油3.6菜籽油14.24．蔬菜和水果的营养价值4.1蔬菜的营养特点含水量一般在90％以上，营养素密度较高，含有维生素C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。4.1.1碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。4.1.2蛋白质和脂肪新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3％以下，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于1％，属于低能量食品。4.1.3维生素含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素。4.1.4矿物质蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根22464359102121691471114260611504.2水果的营养价值碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10％左右，干果可达70％-80％。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固