第六章 各类食品的营养价值

第六讲各类食物营养价值６.１食物的种类50万种动物性食物:包括畜禽肉类、动物内脏肉及蛋类、乳类、水产品等；②植物性食物:包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；③上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括糖、油、酒、罐头和糕点．6.2食物营养价值的评定1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。6.2.1营养素质量从量的方面评价食物的营养价值，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。营养质量指数(indesofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度6.2.3评定食物营养价值的意义1．通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。2．通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。3．通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。6.4植物性食品的营养价值谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是人们日常生活中的主食谷类结构和营养素分布:一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分.6.4.1谷类的营养成分部位蛋白质6%~9%淀粉70%~80%油脂1%~3%，维生素1%矿物质7%水5%谷皮胚乳胚芽6.4.2储藏和加工对谷类营养价值的影响糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都损失严重，如精白面粉，颜色较白，脂肪含量少，故较少出现脂肪酸败，其中的植酸也较多磨去，故对矿物质的吸收干扰就少一点，但B族维生素含量也明显减少。仓库的温度偏高，会使其营养素有损失的可能，而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特别是黄曲霉素极易污染玉米等谷物，对人畜都可产生严重的危害。陈化粮:营养价值较低,而有害成分增加.6.4.3合理食用1．食粮混用：五谷相配2．合理烹调：淘洗,煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少6.4.4杂粮杂粮:常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%~7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2．玉米：蛋白质6%~9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。3．小米：有粳、糯2种。蛋白±10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，VB1、VB2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4．甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等6.5豆类与豆制品的营养特性豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量6.5.1大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%，并且人体八种必需氨基酸亦均具备，AA组成与动物性蛋白质相似，大豆中脂肪的质量也很高，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等，特别是含铁量较高；维生素B1较多，并有VB2、PP、VE等，干豆无Vc。又由于大豆中所含的大豆皂甙能延缓机体老化，防止过氧化脂的生成，降低血中的胆固醇，更为人们所重视。6.5.2大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷类的3倍～5倍。其氨基酸组成和比例较适于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸。大豆平均含脂肪18%(15%～20%)，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂约29.0%，脑磷脂为31.0%。碳水化合物：豆粒重量的四分之一左右为碳水化合物，其组成较为复杂，多为纤维素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量约占碳水化合物的二分之一左右矿物质与维生素：大豆含有丰富的钙、磷和铁(每100克分别为370毫克、570毫克与11毫克左右)，均高于粮谷类食物。皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。6.5.3其它豆有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%~25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%~2%之间；碳水化全物高达55%~60%；无机盐有Ca、P、Fe等；还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。6.5.4豆制品经过加工的豆制品如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，其蛋白质消化率可达85%~96%，干炒大豆或爆豆不仅蛋白质利用率仅50%，而且因大豆中含的胰蛋白酶抑制素没有得到充分加热破坏，就会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用，从而使人吃豆后肚子发胀。但部分VB族溶于水而被丢弃。豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，供对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。豆6.5.5豆类中的抗营养因子1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响2)豆腥味主要是脂肪酶的作用3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用4)植酸影响矿物质吸收5)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。6.6蔬菜、水果的营养特性6.6.1种类:叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。6.6.2营养成分1．糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素，其中以维生素C和胡萝卜素最丰富。无机盐：蔬菜中无机盐也十分丰富，是人体无机盐的重要来源。含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。蛋白质：蔬菜蛋白质极低，1%~3%5．膳食纤维：丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。6.6.3果蔬的其它成分（1）蔬果中天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。（2）水果中有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。（3）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。：（4）特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠白萝卜有消食、化痰、顺气的作用，冬春蔬菜淡季，多吃些萝卜有益健康。胡萝卜有“小人参”之称，含有丰富的胡萝卜素，颜色越红，含量越高，而且人体对它的吸收也高，藕既可当水果，又可烹饪佳肴。生藕其性甘凉，妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕，因其能消瘀。6.6.4蔬菜的合理食用蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，勿在日光下曝晒，为防无机盐和V的损失，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；不要切得太细太碎；应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，不宜加盐过早，做汤时宜后加菜；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。含草酸较多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水烫熟，以除去较多的草酸6．7食用菌的营养特性6.7.1种类:我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。6.6.2营养成分1．蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。2．脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。3．糖类：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。4．维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。6.7.3常见食用菌香菇含蛋白质丰富，还含有30多种酶和18种氨基酸，以及相当量的维生素B1、维生素A和维生素D。近年来，多种实验证明香菇中含有“1,3－β－葡萄糖苷酶”能提高机体抑制癌症的能力，香菇还含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，从而产生对感冒病毒的免疫作用。香菇中的核酶类物质，则可抑制血清及肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血压，因而对防治心血管疾病也有一定作用黑木耳是食用菌的一种，营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素之中荤”，有滋养、益胃、活血、润燥的作用，是良好的养生食品。国外医学家还发现黑木耳具有减低血液凝块的作用，可用来预防冠心病、动脉硬化等。6.8动物性食品的营养特性肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生6.8.1畜肉1．蛋白质：10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100~200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。3．维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP，尤以VB1为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。4．无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。6.8.1.2猪肉猪肉性寒属阴，李时珍指出“多食则助热生痰，动风佐湿”。由于猪肉含脂肪过高，胆固醇含量亦高，对动脉硬化、冠心病、高血压和肝、胃疾病等不甚适宜。但是，如果烹调得法，如经长时间炖煮，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30%~50%。只有在摄入过多或人体代谢紊乱时，肥肉才是导致动脉硬化的“危险因素”