食品营养与卫生26-动物性原料的营养价值(下)

复习上节课内容1．肉类及其制品的卫生问题2．肉类原料质量卫生要求3．奶类及奶制品的卫生课程导入•相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?气室蛋清系帶內膜蛋黃蛋壳一、蛋类及蛋制品的卫生1.蛋的结构思考题：1.蛋类各组成部分有哪些营养价值?2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？2.鲜蛋①鲜蛋的卫生问题：微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳②鲜蛋的储存卫生：1-5℃可保存5个月4种保鲜法？原理？③鲜蛋的选择：1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：非常新鲜不够新鲜不新鲜3.蛋制品的卫生问题①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg)③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍沙门氏菌松花蛋咸蛋糟蛋二、水产品的卫生问题1.哪些是水产品？水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其中以鱼类为主。2.水产品的卫生特征①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质③水产品会传染某些与人共患的疾病，或自身含有毒素3.水产品的卫生问题①微生物和寄生虫污染a.肝吸虫——鱼类b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？②化学物质污染a.重金属b.农药残留③毒素a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲）b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？c.麻痹性贝类中毒：症状？4.水产品的卫生要求①鱼类②虾类③蟹新鲜与不新鲜的区别?④贝壳类（P.159）5．水产品的保鲜①鱼：a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法b.冷冻：-25℃速冻20h左右,存于-15-20℃冷库c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出②虾：剪须、用冰层隔开③蟹：腹朝下，冰水镇过三、课堂小结：1.蛋类及蛋制品的卫生2.水产品的卫生问题四、布置作业：1．水产品主要存在哪些卫生问题？2．鱼类应如何进行保鲜？肉类及其制品的卫生问题1.常见人畜共患传染病:①炭疽②鼻疽病原体？症状？病畜的处理方法？③口蹄疫④猪瘟⑤结核2.常见寄生虫病①囊虫病-猪、牛②旋毛虫病-宠物1．冻肉：深层肉温达到-6℃2．鲜畜肉3．鲜禽肉新鲜肉、次鲜肉、变质肉4．冻禽肉5．肉制品①肉松——非良质肉②熏肉、火腿、熏肠、叉烧——注意多环芳烃的危害③腌肉——注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量肉类及其制品的质量卫生要求奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求1.奶类的卫生问题①主要是微生物污染问题②0/10/25℃分别能保存…小时2.奶类的卫生要求①挤奶卫生和奶的净化②奶的消毒：a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时b.煮沸消毒法c.蒸汽消毒法③奶的包装、运输和储存