餐饮服务食品安全示范单位考评标准

1/12（国家级）餐饮服务食品安全示范单位考评标准自查表序号考评内容符合不符备注（拟完成创建期限）1应当诚信守法经营，内部管理制度健全并有效实施2各项措施符合《餐饮服务食品安全操作规范》，能效控制食品安全风险，食品安全保障水平较高3从业人员食品安全管理规范，能够全面承担食品安全责任4建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%5食品安全量化分级管理被列为A级6从业人员健康证明持证率达到100%7积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法此项目为鼓励项目2/128连续三年以上未发生食物中毒事件9符合省级示范单位相关标准自查结果□已符合日前完成全月年项，本单位拟定于不符合项目共□部创建，完成之时将告知所属级别的创建办复核。b5E2RGbCb5E2RGbC自查单位：自查日期：年月日3/12（省级）餐饮服务食品安全示范单位考评标准自查表序号考评内容符合不符备注（拟完成创建期限）1连续三年以上未发生食物中毒事件22010年起至考评之日未受到食品安全方面的行政处罚；未有经查实负有相应责任的食品安全方面的投诉举报；3食品安全量化分级管理被列为A级4在经营场所显著位置设置食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、营业执照、人员健康证明、人员培训记录、大宗原料供应商资质、餐饮服务食品安全承诺书、使用的食品添加剂及用于加工制作的食品、监督检查结果等5食品安全岗位操作规范张贴上墙并有效实施6积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法，经营场所和食品制作加工场所整洁有序，物品定点定位存放，并有明显标示此项目为鼓励项目7食品安全管理员能认真履行职责（宜配专职），定期对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况进行检查记录8落实食品添加剂“五专”管理制度，从具有食品流通许可证的单位采购食品添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量使用，并建立使用台账9从业人员培训和健康管理制度，从业人员健康证明持证率和培训率均达到100%，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生4/1210餐饮服务食品安全抽检合格率达到95%以上11符合《餐饮服务日常检查记录表》（附后）中所有检查项目要求本市强制增加条件要求建立各餐饮单位食品安全管理档案(全市统一模版)，设置2名以上的食品安全管理员（以备轮休）和值班食品安全咨询员（可由食品安全管理员等人员兼任）自查结果□已符合□不符合项目共项，本单位拟定于年月日前完成全部创建，完成之时将告知所属级别的创建办复核。p1EanqFDp1EanqFD自查单位：自查日期：年月日（市级）餐饮服务食品安全示范单位考评标准自查表序号考评内容符合不符备注（拟完成创建期限）1食品安全量化等级为A级2建立全市统一标准的食品安全管理档案及相关落实记录3采购查验和索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%5/124从业人员培训和健康管理制度，从业人员健康证明持证率和培训率均达到100%5在经营场所醒目位置设置食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、营业执照、食品添加剂使用、大宗原料供应商资质公示等有关信息6无较严重以上违法记录：(1)近3年内未发生过食物中毒等食品安全事故；(2)近一年内，抽检不合格情况不过超过2次（如食品原料抽检不合格，但能提供合格索证索票情形的除外）(3)近三年内无使用非食用物质等严重违法行为自查结果□已符合日前完成全月年项，本单位拟定于不符合项目共□部创建，完成之时将告知所属级别的创建办复核。DXDiTa9EDXDiTa9E自查单位：自查日期：年月日（区级）餐饮服务食品安全示范单位创建标准6/12由各分局根据本地区餐饮服务行业的实际情况分别制定，原则上示范单位均应达到食品安全量化B级以上、无较严重以上违法行为、建立并落实本单位食品安全管理档案。RTCrpUDGRTCrpUDG7/12餐饮服务日常检查记录表《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》之附件说明：1．本检查内容分为关键项（序号带***）、重点项（序号带**）和一般项（序号带*）。2．结果评定符合要求打“√”，不符合要求打“×”，缺项不予评定打“－”。有细化项目、结果评定为不符合要求的，除了在该项目“结果评定”栏打“×”外，还应在不符合要求的细化项目前的“□”内打“×”，对符合要求的或缺项的细化项目，可不标识。5PCzVD7H5PCzVD7H3．依据现场检查情况，在“处理结论”栏对应的“□”内打“√”，并填写相关内容。4．该表一式两份，一份当场交相对人留存，一份由执法机关存档备案。被检查单位名称：餐饮服务许可证编号：地址：电话：检查时间：年月日时分至时分检查内容序号检查项目检查方法结果评定许可情况1***《餐饮服务许可证》是否超过有效期查看证件2***是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目查看证件和现场3***是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的《餐饮服务许可证》查看证件4***经营条件是否发生变化：□是否配备符合条件的食品安全管理员□经营场所布局和加工流程是否发生变化□有关设备、设施是否发生变化查看证件和现场8/125*《餐饮服务许可证》是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置查看现场制度及人员管理情况6*是否建立健全食品安全管理制度：□是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，明确和落实食品安全责任□是否建立从业人员健康管理制度和健康档案制度□是否建立采购查验和索证索票制度□是否按要求建立健全其他食品安全管理制度查阅资料和询问7**从业人员是否均取得有效健康合格证明查看证件8**接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾病查看现场和询问9***是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作查阅资料和询问10*食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责查阅资料和询问11*是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案查阅资料和询问12*操作人员是否保持良好的个人卫生：□操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽□操作时是否抽烟□是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物□是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求：□是否规范佩戴口罩□接触直接入口食品之前是否洗手、消毒查看现场场所卫生和设13**加工经营场所的内外环境是否整洁：□墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显查看现场9/12施设备情况积垢□地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅□垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁□是否有昆虫鼠害14**食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用查看现场和记录15**用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害查看现场和资料食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况16***是否制定并实施原料采购控制要求查看现场和资料17**是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存查阅资料18**购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证查看现场和资料19***是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料□是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品□是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂□是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料查看现场和资料20***食品经营和使用行为是否符合要求：□是否经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品□是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂□是否在食品中添加药品查看现场21**食品原料贮存是否符合要求：□贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活查看现场和资料10/12物品□食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放□是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品22*食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐查看现场和资料加工操作情况23**用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：□粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品□生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放□冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识□接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒查看现场24***是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用查看现场25*食品烹饪过程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否烧熟煮透□熟制品存放的温度和时间是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放□餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上□是否将回收后的食品经加工后再次销售□用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用查看现场和记录专间情况26*专间是否符合规范要求：□是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动□是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物查看现场和记录11/12□每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒□专间温度是否控制在25℃以下（备餐间除外）27*专间内食品存放是否符合要求：□剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻□加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时□蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏□裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用□植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃查看现场餐饮具洗消情况28**是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁：□餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开□使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求□采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求□采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求□餐饮具的消毒效果是否符合标准要求□消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识查看现场和资料食品运输情况29**运输工具与设备设施是否清洁查看现场30**运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施查看现场其它有31*学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐是否按规定留样查看现场和资料12/12关情况32*是否按规定处理废弃油脂和餐余垃圾查看现场和资料检查结果：检查项目总数项，违反一般项项，违反重点项项，违反关键项项。处理结论：□没有违反任何检查项，符合要求。□违反一般项第项，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理。□违反重点项第项，涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理。□违反关键项第项，涉嫌违反，等待进一步处理。（可附页）被检查单位负责人签名（盖章）日期：检查人员执法证编号：检查人员签名：日期：备注：