餐饮厨房5S管理及4D管理

前言人，都是有理想的。企业员工的理想，莫过于良好的工作环境，和谐融洽的管理气氛，5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识，提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良好的形象，实现共同愿景！什么是5S？■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因日语的拼音均以“S”开头，简称5S。5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人的品质：1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真地对待工作中的每一件“小事”）2、遵守规定的习惯3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯4、文明礼貌的习惯1S--整理☆整理：◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；◇不必要的东西要尽快处理掉。目的：●腾出空间，空间活用●防止误用、误送●塑造清爽的工作场所生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱。1S--整理生产现场摆放不要的物品是一种浪费：·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。实施要领：⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的⑵、制定「要」和「不要」的判别基准⑶、将不要物品清除出工作场所⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置⑸、制订废弃物处理方法⑹、每日自我检查2S---整顿☆整顿：◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。◇明确数量，并进行有效地标识。目的：●工作场所一目了然●整整齐齐的工作环境●消除找寻物品的时间●消除过多的积压物品注意点：这是提高效率的基础。实施要领：⑴、前一步骤整理的工作要落实⑵、流程布置,确定放置场所⑶、规定放置方法、明确数量⑷、划线定位⑸、场所、物品标识整顿的3要素整顿的3要素：场所、方法、标识放置场所·物品的放置场所原则上要100%设定·物品的保管要定点、定容、定量·生产线附近只能放真正需要的物品放置方法·易取·不超出所规定的范围·在放置方法上多下工夫标识方法·放置场所和物品原则上一对一表示·现物的表示和放置场所的表示·某些表示方法全公司要统一·在表示方法上多下工夫整顿的3定原则整顿的3定原则：定点、定容、定量定点：放在哪里合适定容：用什么容器、颜色定量：规定合适的数量3S---清扫☆清扫:◇将工作场所清扫干净。◇保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：●消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮●稳定品质●减少工业伤害注意点：责任化、制度化。实施要领：⑴、建立清扫责任区室内、外⑵、执行例行扫除，清理脏污⑶、调查污染源,予以杜绝或隔离⑷、建立清扫基准,作为规范4S---清洁☆清洁：◇将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。目的：●维持上面3S的成果注意点：制度化，定期检查。实施要领：1、落实前面3S工作2、制订考评方法3、制订奖惩制度，加强执行4、高阶主管经常带头巡查，以表重视5S---素养☆素养：通过晨会等手段，提高全员文明礼貌水准。培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。开展5S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。目的：●培养具有好习惯、遵守规则的员工●提高员工文明礼貌水准●营造团体精神注意点：长期坚持，才能养成良好的习惯。实施要领：⑴、制订服装、仪容、识别证标准⑵、制订共同遵守的有关规则、规定⑶、制订礼仪守则⑷、教育训练（新进人员强化5S教育、实践⑸、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）5S实施要点？■5S实施要点整理：正确的价值意识－－-「使用价值」，而不是「原购买价值」整顿：正确的方法－－-「3要素、3定」+整顿的技术清扫：责任化－－-明确岗位5S责任清洁：制度化及考核－－-5S时间；稽查、竞争、奖罚素养：长期化－－-晨会、礼仪守则5S的五大效用？1、5S是最佳推销员（Sales）·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习·.整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作2、5S是节约家（Saving）·降低很多不必要的材料以及工具的浪费减少寻找的浪费，节省很多宝贵的时间·能降低工时，提高效率3、5S对安全有保障（Safety）·宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然·遵守堆积限制，危险处一目了然·走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅4、5S是标准化的推动者（Standardization）·3定、3要素原则规范现场作业·大家都正确的按照规定执行任务·程序稳定，带来品质稳定，成本也安定5、5S形成令人满意的职场（Satisfaction）·明亮、清洁的工作场所·员工动手做改善、有成就感·能造就现场全体人员进行改善的气氛员工的5S之责任1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材料及资料不可乱放2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间3、通路必须经常维持清洁和畅通4、物品、工具及文件等要放置于规定场所5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周围要时刻保持清洁6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所9、不断清扫，保持清洁10、注意上级的指示，并加以配合。干部的5S之责任1、配合公司政策，全力支持与推行5S2、参加外界有关5S教育训练，吸收5S技巧3、研读5S活动相关书籍，搜集广泛资料4、部门内5S之宣导及参与公司5S文宣活动5、规划部门内工作区域之整理、定位工作6、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业7、协助部属克服5S之障碍与困难点8、必要时，参与公司评分工作9、5S评分缺点之改善和申述10、督促所属执行定期之清扫点检11、上班后之点名与服装仪容清查，下班前之安全巡查与确保。总结--5S之含义：整理----空间效率化原则整顿----时间效率化原则清扫----找出问题根源，预防问题产生清洁----标准化原则素养----5S始于素养，终于素养什么是4D及来源？餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准；更是达到这种标准的简单、最有效的方法。餐饮为什么要做4D？1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，让企业的发展更加稳定！4D的目标是什么？安全—食品安全事故降至最低，甚至为“0”！卫生—一尘不染，无死角，有效防止细菌传播！品质—尽量客户满意度100%！效率—让全员减少3-30秒取放所需物品！形象—塑造品牌形象，树行业标杆！成本—降低损耗，提升纯盈利！1D—整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。2D—责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。3D—培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。4D—执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。4D厨房模型缩影谢谢大家