中式烹调师初级工理论模拟精彩试题2

实用标准文档文案大全中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题1.调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体实用标准文档文案大全11.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆14.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干15.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料16.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合17.上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味18.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料20.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响21.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味实用标准文档文案大全22.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色23.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）()；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味24.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法25.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）()；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法26.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。A、基本B、重要C、最常见、最基本D、最重要27.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有()的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平28.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸29.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气30.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生31.翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻32.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊33.与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸实用标准文档文案大全34.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃36.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间37.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵38.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬39.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德40.职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性41.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42.职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风43.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利44.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒45.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类46.一般河豚鱼的()毒性最大。实用标准文档文案大全A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛47.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染49.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄50.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤51.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ52.维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ53.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B154.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜55.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维56.人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水57.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎58.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量59.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料实用标准文档文案大全C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料60.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、461.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用62.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期63.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额64.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式65.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理66.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统67.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器68.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮70.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头71.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵72.()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。实用标准文档文案大全A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜73.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎74.鸭子宰杀后应先烫()部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子75.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以()也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制76.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水78.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能79.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发80.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火81.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态82.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化83.加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑84.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。