国家试题库中式烹调师理论知识试题

..中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右答案：C2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念答案：C3.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇答案：C4.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边答案：A5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒答案：A6.以假种皮为食用对象的水果是()。（A）苹果（B）橘子..（C）桃子（D）龙眼答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒答案：D9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰.搅匀溶化后.再加冷水4500克.静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕答案：A11.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素答案：D12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状..答案：A13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配.组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成答案：A14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌答案：A15.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆答案：C16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配答案：B17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料答案：A18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B..19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透(C)合理控制火候.防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20.高级宴席的配制.凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25%答案：B21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰.蒜泥白肉(B)白斩鸡.卤牛肉(C)风鸡腿.凉拌海蜇(D)香酥鸭.拌海带答案：B22.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠答案：D23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏答案：C24.将经低温油焐制后的干制原料.投入180℃～200℃的高温油中.使之膨化的加工过程.属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化答案：D25.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法..(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤答案：A26.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖答案：C27.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖(C)酒(D)水答案：A28.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：D29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素答案：B31.()中所含的尼克酸为结合型.因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱..答案：C32.老年人腰、腿痛.可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌答案：B33.下列牛肉中.品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉答案：A34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于答案：D35.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素答案：C36.酱制菜原料腌制的主要目的.是增加成菜()和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感答案：C37.()为碱性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉答案：A38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。..(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素答案：B39.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸答案：C40.味精是鲜味剂的代表.其主要成分是().在强酸及碱性条件下或长时间高温加热.会使()分解.影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠答案：A41.关于成本控制的意义.下列表述不正确的是()。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D42.将鲜料制成干货原料用()方法.其风味散失最少。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案：B43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉答案：B44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外.还可以参考的信息是()。（A）销售情况（B）生产计划..（C）企业声望（D）生产标准答案：C45.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料答案：B46.在下列鱼中.()在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C47.制定标准食谱时.以估代秤.所填标准用量过大.厨房依照此生产容易引起()。（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B49.在下列鱼中.()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料.计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本..答案：A51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料.厨房采购土豆20千克计价42元.土豆的净料成本为3元/千克.则经加工后得到的净土豆为()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A53.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C54.鲜鲍鱼的初加工.放入()锅内煮至离壳.取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：D55.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：C..57.调味品平均成本的核算步骤为()。（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：A58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算.菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D59.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：D60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病答案：B61.从总体上看.饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略答案：A62.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A..63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮.斩断颈骨.出鸡翅骨.出鸡身骨.出鸡腿骨.()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒答案：B67.营业结束后.冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用答案：B68.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管..（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：C70.员工在进入厨房操作液化气灶时.首道工序是()。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备答案：A71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D72.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉答案：A73.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳答案：D74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面答案：A75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式..答案：A76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法答案：A77.加入适量的