营养学(全)

1第三第三章食物与健康第一节合理营养第二节人群营养状况评价第三节常见营养失衡所致疾病及其预防第四节临床营养第五节合理膳食指导第六节食品卫生与食物中毒2第一节第一节合理营养1balancednutrition3ConceptionofNutritionNutritionisabiologicalprocessthatfoodisdigested,absorbed,metabolizedinordertokeeplife4ConceptionofNutrition营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养素指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物质。(Sbustancesofhavingnutritionalfunctioninfood)5营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）(EnergySources)微量营养素(Micronutrients)：矿物质（包括常量元素Ca,P,K,Na,Cl,Mg和微量元素Fe,I,Zn,Se,Cu,F,Cr,Mn,Mo其他Co,Ni,Sn,Si,V,As,B,Sr,Pb,Al,Li）、维生素（包括脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素B1，B2，B6，B12，C，泛酸，叶酸，烟酸，胆碱，生物素）；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质6三、营养素及其需要量和供给量1.营养素需要量指维持正常生理功能所需要的数量。2.营养素供给量(nutritionalallowance)指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）7四、膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes,DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirement）推荐摄入量(RNI,recommendednutrientintake)适宜摄入量(AI,adequateintake)可耐受最高摄入量(UL,tolerableupperintakelevel)。81.平均需要量(EAR)EAR是根据个体需要的研究制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。（EAR)是制订(RNI)的基础。92.推荐摄入量(RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD103.适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能计算RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。114.可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”¹有益。健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。12应用DRIs评价个体和群体的摄入量参考摄入量用于个体用于群体EAR用于检查日常摄入量用于估测群体中摄入不足的机率不足个体所占比例RNI日常摄入量达到或超过此不用于评价群体的摄入量水平则摄入不足的机率很低AI日常摄入量达到或超过此平均摄入量达到或超过此水平则摄入足的机率很低水平表明该人群摄入足的机率很低UL日常摄入量超过此水平用于估测人群中面临过量可能面临健康风险摄入健康风险的人所占比例《卫生研究》2002；31（1）：1-413五、营养素（一）蛋白质1.蛋白质的功能2.食物蛋白质营养学评价3.蛋白质营养不良及营养状况评价4.蛋白质供给量及食物来源141.蛋白质的功能组织的组成成分调节生理功能参与物质转运生长发育、组织修复供能152.必需氨基酸含量和氨基酸模式EAA—人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。人体每日EAA需要量及比值限制氨基酸(LAA)—人体合成蛋白质过程中，各种AA要有适宜的比例，如果某一AA过少，就要影响其他AA的利用，该AA即为限制性AA。几种食物及人体蛋白质的氨基酸模式P3316蛋白质的互补作用将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA比例更合理，从而提高蛋白质的BV，此为蛋白质的互补作用。几种混合食物蛋白质的生物学价值混合百分比（％）混合食物蛋白质高粱玉米小米黄豆生物学价值3050207575257640402073173.蛋白质的营养价值评价营养价值取决于：含量、消化率、利用率。（1）食物蛋白质含量：大豆肉类谷类食物蛋白质含量=食物中含氮量´6.2518（2）氮平衡氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)19（3）蛋白质消化率摄入氮-粪氮1)表观消化率=´100%摄入氮摄入氮-（粪氮-粪内源氮）2)真消化率=´100%摄入氮影响蛋白质消化率的因素20（4）蛋白质生物学价值(biologicalvalue,BV)BV=储留氮/吸收氮´100储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）蛋白质BV的影响因素：EAA含量及比值。21（5）蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质净利用率=生物学价值×消化率(%)=氮储留量/氮摄入量×100%22（6）蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER,proteinefficiencyratio)摄入单位重量蛋白质的体重增长值。用以表示在规定实验条件下蛋白质对动物的生长效率。234.蛋白质营养不良常与热能营养不良并存评价：1.临床检查：身高、体重、发育、上臂围与上臂肌围。2.实验室检查：血清白蛋白、运铁蛋白、RE结合蛋白等2425265.蛋白质供给量及食物来源供给量与年龄、性别、活动量、生理状况等因素相关。例：中体力劳动成年人男：80g/d女：70g/d食物来源：肉类食品（15~20%)、豆类(30~40)、谷类(10%)27中国居民膳食蛋白质推荐摄入量28（二）脂类（lipids)脂类的分类及功能必需脂肪酸脂类的食物来源及供给量291.脂类的分类及功能分类中性脂肪——脂肪（甘油+FA）、油。类脂——磷脂、糖脂、类固醇、固醇、酯类、脂蛋白。功能代谢供能（占总热能25%）、储能。成为细胞本身的结构成分合成某些必需的化合物提供必需脂肪酸增加食欲、饱腹感、帮助脂溶性维生素吸收。302.必需脂肪酸EFA人体不能合成的PUFA亚油酸（C18：2）a-亚麻酸（C18：3）31亚油酸（n-6亚油酸（n-6）花生四烯酸a-亚麻酸（n-3）EPA（20：5）DHA（22：6）高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。32EFA功能合成体内生物活性物质的原料：前列腺素、血栓恶烷、白三烯等。（免疫、血小板聚集、平滑肌收缩）。合成磷脂及胆固醇酯化的原料。参与生物膜结构。33胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用：细胞膜、神经髓鞘成分；血浆脂蛋白成分；类固醇激素前体物；体内VitD3和胆汁酸的合成原料；信息传递；343.脂类的营养价值必需脂肪酸含量消化率脂溶性维生素含量354.脂类的来源和供给量动物性油脂：富含SFA（鱼油例外）植物性油脂：富含PUFA（棕榈油例外）动物内脏、卵：高胆固醇RNI：lipids-总热能20~25%EFA-总热能2%P:M:S=1:1:1cholesterol:300mg/d36（三）碳水化合物(CH2O)n碳水化合物的分类碳水化合物的功能碳水化合物的供给量和来源371.碳水化合物的分类CHO:糖——含1~2个单糖分子。包括单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖)、糖醇(山梨醇)寡糖——含3~9个单糖分子（低聚果糖）多糖——含≧10单糖分子的聚合物淀粉类非淀粉类（dietaryfiber)(纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖)382.碳水化合物的功能供能（总能量60-70%）维持神经组织功能调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用：为其他有机物代谢提供条件参与构成机体重要组成物质：RNA、DNA、糖蛋白、糖脂等提供膳食纤维39膳食纤维的功能促进排便，防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖，辅助防治糖尿病吸附有害物质403.碳水化合物的供给量和来源来源：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。供给量：占总热能的60~70%41（四）热能概述人体的热能消耗热能供给421.概述ª能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ）定义：1L水加热，使其温度从15oC升到16oC所需要的能量称为1kcal。©换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal©食物→能量→做功、体温维持、储存©能量平衡的意义432.人体的热能消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育44（1）基础代谢定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下，即维持T、HR、R、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。测定条件：O/Nfasting,RT:26~30oC,relaxation.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。Relatedfactors:Bodyshape&mass,age,sex,endocrinology,specialcondition(fever,injury),others(weather,sleep,emotion)45（2）体力活动能量消耗根据劳动强度、持续时间和性别而制订。46（3）食物特殊动力作用（specificdynamicaction,SDA)定义：由于摄食而致的额外能量消耗。TEF受所摄食物种类的影响，蛋白质最高（可达其能量的30%）而CHO和Fat仅占5%。也称食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF)。混合食物的TEF占总热能的10%47（4）生长发育婴幼儿、儿童、青少年孕妇、乳母其他483.热能供给量及来源RNIs:热能来源比例：CHO:60~70%；Fat:20~30%;Protein:10~12%我国食物中热能主要来自粮谷，其他为油脂、动物性食品及水果、蔬菜。49中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）50（六）矿物质1.概述：（1）概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。人体已发现有20余种无机盐，约占人体重量的4%~5%。其中含量较多（大于5g）的有钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素或宏量元素（macroelements）。如机体中含量小于0.01％者为微量元素（microelements或traceelements）。51（2）分类1995年FAOWHO／IAEP三个国际组织的专家委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类：1）人体必需微量元素：共8种，包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌；2）人体可能必需微量元素：共5种，包括锰、硅、镍、硼、钒；3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素：共7种，包括氟、汞、砷、铝、镉、锡和铅。52（3）特点无机盐在体内分布极不均匀；不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失；元素之间尚存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用，以及元素与机体营养状况的体内平衡调节关系；元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，具有明显的剂量反应关系。53（4）生理功能①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调