[电子书][食谱]冰冰好料理5

菜名：紅燒豬腳麵線材料：主材料：前豬腳1支、麵線、蒜頭、沙拉油、青江菜、太白粉、紅蔥酥、香菜調味料：醬油、可樂、米酒、胡椒粉、冰糖、高湯、鹽、香油作法：1.蒜頭去頭尾煸炒至金黃色撈起備用。2.將豬腳塊放到鍋中炒至表皮封住。3.在鍋中放入醬油稍微滾煮一下後，加入可樂、冰糖、胡椒粉再滾一下。*可樂因為有蘇打的成分，能夠使前蹄更快速軟嫩。4.最後放入米酒大滾後，蓋上鍋蓋用小火滷1個小時。*用全部米酒下去滷豬腳，會使豬腳更香甜，帶Q勁。5.起鍋前5分鐘，將步驟1的蒜頭放入步驟4的鍋中。6.麵線煮熟泡冰水，再用筷子捲成小捲放入盤中蒸5分鐘備用。7.利用煮麵線的開水加少許沙拉油川燙青江菜，擺盤備用。8.將高湯燒開，放入步驟5滷豬腳的湯汁，調味後加進紅蔥酥，淋在步驟6的麵線上。9.已滷好的豬腳收乾水分，勾芡亮油後放到麵線中間。10.最後放上少許香菜即完成此道料理。菜名：藥膳元蹄材料：主材料：豬後腳1支、蔥少許、薑少許、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參、青江菜、太白粉、椒鹽粉調味料：米酒、紹興酒、鹽作法：1.將豬腳入油鍋炸至表皮膨起，迅速入滾水川燙撈起備用。*先炸後川燙的方式可以去除豬腳表皮的雜毛和雜質，並且使豬腳含有油分，更Q軟。2.鍋中放入步驟1的豬腳、蔥、薑、黃耆、枸杞、當歸、鮮人參，加水以及調味料一起滷3-4小時。*鮮人參可以使滷汁以及豬腳充滿中藥味，香氣更濃郁。*紹興酒的味道比米酒更香，摻雜紹興酒可以使滷汁更香甜。3.川燙青江菜擺盤備用。4.將一半的豬腳倒入盤中，一半的豬腳放涼備用。5.豬腳的滷汁勾薄芡淋在盤中的豬腳上。6.另一半的豬腳沾上太白粉，用180度的油溫炸至酥脆。7.起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。菜名：果香乾燒蝦仁材料：主材料：草蝦仁200g、蘋果1顆、醋蒜末適量、薑末適量、紅甜椒適量、黃甜椒適量、紫洋蔥1顆、九層塔末適量、蒜苗絲少許、韓國辣椒絲少許醃料：鹽、糖、白胡椒粉調味料：豆瓣醬2匙、蕃茄醬3匙、酒釀2匙、紹興酒100cc、鹽少許、糖適量、鳳梨水適量、大蒜醋1匙作法：1.先將蝦仁外表水分擦乾，加入醃料醃約3-5分鐘。2.將蘋果去心切成塊狀備用。3.起鍋加入橄欖油，放入步驟1的蝦仁、醋蒜末、薑末、甜椒末、步驟2的蘋果塊炒香。4.在步驟3的鍋中加入紹興酒，並且將酒精燒發。5.續炒豆瓣醬、蕃茄醬，加入鳳梨水、酒釀，再以鹽、糖調味，略燒1分鐘。*用鳳梨水取代一般清水，可以使燒出來的醬汁增加果香味。6.在步驟5的鍋中淋上白醋和九層塔末。*九層塔末除了可以增加香氣外，也可以提出乾燒醬汁的味道。7.將步驟6鍋中的所有食材移入烤盤中，以200度高溫烤約5-6分鐘。8.在盤中先放紫洋蔥絲墊底，將步驟7烤過的蝦球連同醬汁盛上，再點綴蒜苗絲及辣椒絲即完成此道料理。菜名：乾燒大蝦材料：主材料：草蝦、蒜頭、薑、蔥、酒釀、沙拉油、太白粉調味料：豆瓣醬、蕃茄醬、水、糖、鹽、白葡萄酒、醋作法：1.將草蝦的背部用剪刀剪開，取去沙筋，再剪掉眼睛和蝦腳洗淨備用。2.蒜頭、薑、蔥切末備用。3.步驟1的大蝦用油溫180度快速過油至6分熟備用。4.鍋中放適量沙拉油，將蒜末先下鍋炒香，依序再下薑末、豆瓣醬、蕃茄醬、酒釀、水，再加入糖、鹽、白葡萄酒調味。*乾燒的味道以酸甜微辣著稱，酒釀除了提供甘味外，酒香也能提出料理的味道。*用白葡萄酒取代米酒，可以讓料理的味道更香。*放佐料的順序在此道料理中非常重要，按照順序分別炒香才能讓味道達到最佳的境界。5.將步驟3炸過的草蝦放進步驟4調味好的鍋中燒約1分鐘。6.在鍋中勾點芡，起鍋前加入少許醋、蔥花，亮沙拉油即完成此道料理。菜名：脆皮蚵仔酥材料：主材料：鮮蚵、黑芝麻、雞蛋、豬油、四合粉(酥脆粉、吉士粉、太白粉、麵粉)、水、九層塔、沙拉油、細柴魚絲、和風醬、芝麻醬、高麗菜丁調味料：椒鹽、蒜香粉、胡椒粉、鹽作法：1.鮮蚵去殼洗淨，濾去水分備用。2.將雞蛋、黑芝麻、豬油、四合粉、水、適量鹽巴、胡椒粉調成粉漿備用。*粉漿中加入黑芝麻，可以提供香氣，並且使炸出的蚵仔酥帶不一樣的色澤。*豬油可以讓蚵仔酥更酥脆。3.用130度的油溫將沾了步驟2粉漿的鮮蚵炸至金黃色。4.九層塔過油放盤底，蚵仔酥放上面，椒鹽拌蒜香粉置於一邊即完成此道料理。延伸料理：蚵仔燒1.將和風醬和芝麻醬調勻備用。*芝麻醬可以讓醬汁更為濃稠好沾裹，且可以調和和風醬的鹹度，提升香氣。2.高麗菜丁和細柴魚絲混合備用。3.將蚵仔酥再沾上粉漿，裹上步驟2的高麗菜丁和細柴魚絲再炸一次。4.淋上步驟1的醬汁即完成此道料理。菜名:百菇燴獅子頭(丸子嫩而不澀的方法─加入板豆腐)(醬汁香而入味的方法─紅蔥油爆香蔥薑加入醬汁中)材料及作法材料：主材料：五花絞肉、洋地瓜、板豆腐、香菇末、蔥薑、雞蛋、太白粉、袖珍菇、杏鮑菇、鮮香菇、大蕃茄、木耳、紅菜、青江菜調味料：高湯、香油、醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、紅蔥油作法：1.洋地瓜、蔥、薑、香菇全部切末，加入絞肉中，再加入雞蛋、板豆腐、水，加入調味料香油、醬油、米酒、鹽、胡椒粉，攪拌並摔打之後再加入太白粉拌勻備用。*加入洋地瓜增加脆感，雞蛋增加黏性，板豆腐不擠出水份，讓丸子嫩而不澀，加入太白粉讓丸子可以凝聚成形。2.將絞肉整成拳頭般大小，以油溫１５０度炸至定型。＊油溫一開始要熱，讓丸子迅速定型，把肉汁鎖在裡面3.將高湯、醬油、米酒、胡椒粉、糖、水調成醬汁淋在獅子頭上。4.以紅蔥油爆香蔥薑，放在獅子頭最上面，用電鍋蒸一小時。＊以紅蔥油爆香蔥薑後加入湯汁中可以讓醬汁香而入味，利用蒸的方式讓丸子吸收湯汁精華5.所有食材和青菜川燙備用。6.獅子頭取出放盤中，把蒸過的醬汁及百菇配料一起燴，再勾芡，淋在獅子頭上，即可成盤上桌脆皮酸菜肥腸(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)材料：主材料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖作法：1.將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。*鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。2.起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3.炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。4.酸菜心切絲川燙備用。5.炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6.橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。7.將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。8.起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。9.部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。10.部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。蔥燒烏參材料：主材料：婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉調味料：沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒作法：1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。2.青江菜削去頭尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。3.炒鍋爆香蔥、辣椒，加入蠔油和所有調味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。*蠔油可以使婆參更有鮮味。*紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。茄汁鍋巴蝦仁材料：主材料：草蝦仁、毛豆仁、洋蔥、生香菇、黃紅甜椒、鍋巴、蛋白、太白粉、蔥段、薑片調味料：高湯、鹽巴、米酒、胡椒粉、糖、蕃茄醬、淡色醬油、醋、紅蔥油、沙拉油、水、乳瑪琳作法：1、草蝦切背部，用蛋白、米酒、鹽巴、胡椒粉、太白粉抓馬，醃一分鐘備用，再用１３０度的溫油過油備用＊蛋白和太白粉可以使蝦仁滑嫩，裹太白粉也有助於醬汁沾附在蝦仁上2、把洋蔥、生香菇、黃紅甜椒切丁，與毛豆仁一起川燙。3、鍋中放入乳瑪琳，爆香洋蔥丁、蔥段、薑片，再放入蕃茄醬拌炒，倒入雞高湯再調味，最後芶芡，再亮少許紅蔥油。＊加入乳瑪琳可以讓醬汁更加香濃，番茄醬增加色澤，紅蔥油則是可以提香4、鍋巴用油溫１２０度炸至金黃，上桌前淋上茄汁蝦仁醬汁即可。＊上桌前才可以淋醬汁，保持其金黃酥脆五香瓜仔肉材料：主材料：粗五花絞肉、醃漬脆花瓜、雞蛋、太白粉、豬油、紅蔥頭、青菜、青江菜、蒟蒻麵、韭菜、豆芽調味料：醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉、紹興酒、水作法：1.將醃漬脆花瓜切小丁備用。2.紅蔥頭去頭尾和外皮後，切片備用。3.將豬油入鍋炒至完全出油，撈出豬油渣備用。*豬油渣再放回滷汁中，可以增加滷汁的香氣。4.用鍋中的豬油炸步驟2的紅蔥頭，成為紅蔥酥備用。*加入紅蔥酥可以使瓜仔肉的味道更豐富。5.鍋中留少許豬油，將五花絞肉炒至香氣出來，再放入步驟1的花瓜丁、步驟3的豬油渣和步驟4的紅蔥酥。6.在步驟5的鍋中用醬油、淡色醬油、冰糖、胡椒粉、紹興酒和水調味，最後加入五香粉，用小火慢熬15分鐘。7.把多餘的生瓜仔肉加入雞蛋、少許醬油、太白粉抓馬，捏成瓜仔肉丸，放進步驟6的滷汁中一起滷。8.青江菜和青菜川燙，利用青江菜和瓜仔肉丸圍邊，青菜放中間，淋上瓜仔肉。9.韭菜切段備用。10.將步驟9的韭菜段、豆芽和蒟蒻麵川燙後，淋上瓜仔肉醬即完成此道料理。蒜茸鮮蚵材料：主材料：鮮蚵、小黃瓜、油條、地瓜粉、香菜調味料：蒜頭、砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水、油蔥酥作法：1、蚵仔用清水洗淨後瀝乾水分備用2、油條切成適中塊狀，用熱油至炸到酥脆。＊加入油條可以增加這道菜的口感3、蒜頭切成細末，調和砂糖、醬油膏、醋、香油、辣油、清水，再把油蔥酥切成細末拌入調醬中。＊蒜頭以刀剁成末，不用果汁機打，避免出水，讓醬汁較為香濃；加入油蔥酥可以提升醬汁的香氣4、蚵仔沾地瓜粉，用熱水川燙後備用。＊沾地瓜粉川燙後保持鮮蚵的肥美5、老油條放中間，黃瓜絲放兩邊，蚵仔放在老油條上，在把調好的醬汁淋上去，放上少許香菜即可香蒜燒雞材料：主材料：大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段調味料：醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油作法：1.雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。＊栗子可以增加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟2.蔥、辣椒切段爆香後取出備用。3.利用爆香的油，將雞肉炒香，加入醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉最後加入紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘。＊雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加Ｑ軟，加入紹興酒可以提香4.打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。＊為保持蒜頭與栗子的完整，不可一開始就與雞肉悶燒5.最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。菜名：生菜明蝦鬆材料及作法材料：主材料：明蝦仁、美生菜、蘋果、蝦味先、芹菜、黃綠紅甜椒、白芝麻、雞蛋白、玉米粉、沙拉油、冰塊調味料：香油、鹽巴、胡椒粉、米酒作法：1.先將蝦仁去沙筋洗淨，切成細丁，用紙巾把水分瀝乾，再用雞蛋白和玉米粉混合攪拌備用。＊蝦子要仔細去除水分後才可以炒得鬆脆，蛋白讓蝦滑嫩，玉米粉包裹蛋白，並讓蝦粒粒分明更鬆脆3.美生菜去頭將葉子剪成小碗狀浸泡冰水，蘋果去皮切細丁浸冰水加少許鹽巴備用。＊浸冰水可以使生菜更爽脆，蘋果則可以讓蝦鬆更爽口有果香味4.芹菜、黃、綠、紅甜椒都切成細丁備用。*紅綠紅椒增加色澤，芹菜則是增加香氣。5.蝦味先減成細丁備用，直接放在盤上＊加入蝦味先，增加了蝦味和鬆脆感6.以油溫１２０將蝦仁過油在撈起備用。7.鍋中加少許香油再將所有食材分蝦仁入鍋拌炒，再加入調味料調味快炒後起鍋，蓋在蝦味先上方，最後灑上白芝麻，提高香氣。香煎鮪魚眼材料：主材料：鮪魚眼、青花菜、蔥、薑、檸檬、沙拉油、太白粉調味料：水、糖、米酒、胡椒粉、鹽巴、香油、照燒醬作法：1.先將鮪魚眼睛、鰓肉、骨頭三部份分開處理，去脂肪部分洗淨備用。2.將蔥、薑拍打後加入水、米酒、糖、鹽、胡椒粉、檸檬切片，調合後將三個部位全部浸泡５分鐘*加入檸檬可以去腥提香酸。3.眼睛用蒸籠蒸１２分備用，骨頭用油溫１２０度炸熟備用，肉瀝乾水分用少許沙拉油煎熟，青花菜川燙備用。4.把眼睛跟肉和所